Посол черных груздей горячим способом. Как засолить черные грузди правильно и вкусно? Засолка черных груздей с листьями хрена, смородины и вишни

Грузди, хоть и относятся к условно-съедобным грибам, на деле являются вкуснейшим деликатесом, который не стыдно поставить даже на праздничный стол. Нужно лишь уметь их правильно различать, собирать и готовить.

Самыми любимыми грибниками и замечательными по вкусовым качествам являются груздь белый (он же сырой, он же настоящий) и черный (цыган, чернушка). Это пластинчатые, достаточно крупные грибы с плотной ("мясистой") ломкой мякотью, принципиально различающиеся только цветом шляпки с загнутыми внутрь опушенными краями - ее окраска варьируется от желтовато-белой до темно-бурой. Оба вида встречаются в лиственных и смешанных лесах, прячутся во мху или траве, любят светлые места, "проживают" обычно группами.

Сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается только к концу сентября. А уж дальше начинается самое интересное - засолка и маринование груздей. В суп или на сковородку в свежем виде они не пойдут из-за едкого горького млечного сока, а вот консервированные в кадушке или банке, чтобы радовать гурманов холодными зимними деньками - за милую душу. Белые и черные грузди солят совершенно одинаково.

Кроме белого и черного груздя в засолку идут также их "родственники" - грузди дубовые и осиновые, подгрузди, волнушки. Их можно солить вместе с груздями или отдельно.

Сегодня представим вам самые популярные, простые, быстрые и вкусные способы засолить грузди так, чтобы они оставались вкусными, хрустящими и ароматными. Записывайте, как правильно солить грузди на зиму!

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой

Сразу оговоримся - все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с "пеньками" около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание - часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить - о необходимости этого процесса вам "скажет" пена, образовавшаяся на поверхности воды.

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык - в нем не должно остаться горечи.

Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей - часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки - и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Проверенные рецепты засолки груздей

Существуют два кардинально различающихся способа вкусной засолки груздей - холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (помните - грибы эти условно-съедобные), плюс засолка проходит гораздо быстрее.

Оба способа, в свою очередь, имеют различные вариации рецептур, заключающиеся в длительности обработки грибов и наборе специй. Предлагаем вам пошаговые рецепты засолки груздей в домашних условиях.

Самый простой холодный способ солить грузди

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,3 кг крупной соли (не йодированной!).

Процесс засолки

Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) укладывают в глубокую емкость слоями, причем каждый слой обильно пересыпают солью. По окончании выкладывания слоев на грибную просоленную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Перед подачей на стол соленые таким способом грузди нужно промыть, избавляя от возможного избытка соли.

Как солить грузди со специями (холодный классический способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья вишни и черной смородины (20 шт.), зонтики укропа (5 шт.), листья хрена (5 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

На дно глубокой емкости укладывают листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в эту емкость слоями по 5-10 см, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Сверху все закрывают еще одним слоем листьев. Затем на грибную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 15°C).

Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.

Если во время хранения или засолки на деревянном подгнетном круге, марле или стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Как солить грузди в бочке (по-алтайски, холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Готовится деревянная бочка (лучше дубовая) - ее тщательно вычищают изнутри и снаружи, ошпаривают кипятком и высушивают. Все специи смешивают. Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в бочку слоями, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Верхний слой прикрывают марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло - груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.

Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.

Как солить грузди горячим способом

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,1 кг соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, по 10 листьев вишни и смородины, 2 головки чеснока, 20 г укропа, по 20 г душистого и черного перца горошком, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Очищенные и порезанные грузди варят в соленой воде не менее получаса, затем отбрасывают грибы на друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время в другой емкости готовят рассол - специи (кроме чеснока и листьев) заливают водой и доводят до кипения. После кипения сюда же добавляют отварные грузди и варят все вместе еще около получаса. В конце варки добавляют зубчики чеснока и ягодные листья, аккуратно вмешав их в грибную массу.

Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправляют под гнет на 3-5 суток и размещают в прохладном месте. После этого раскладывают грибы в простерилизованные стеклянные банки (добавив в каждую сверху по 1 ст.л. растительного масла), закрывают их крышками и оставляют в этом же прохладном помещении до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.

Некоторые хозяйки перед раскладыванием груздей по банкам еще раз кипятят их в рассоле около 5 минут и закатывают горячими.

Как солить грузди с вымачиванием и отвариванием (смешанный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья черной смородины (20 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение полтора суток. Затем грузди промываютя под струей холодной воды, бланшируют в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откидывают на дуршлаг для стекания излишней жидкости. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились). После кладут гнет и на 12-20 часов отправляют банки в прохладное место. Затем банки зарывают крышками и ставят в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.

Как солить грузди с луком (холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг соли (не йодированной!), 1 кг репчатого лука.

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. Затем готовят рассол (на 4 л воды 50 г соли), в который отправляют грибы еще на 12 часов. После этого грузди достают, промывают в проточной воде и слегка обсушивают. Теперь наступает черед лука. Его тонко шинкуют, пересыпают оставшейся солью и добавляют к грибам. Все вместе снова отправляют под пресс на 2 суток, перемешивая содержимое каждые 7-10 часов.

Затем грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают пластиковыми крышками и хранят в холодильнике. Соленые таким способом грузди с луком будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые грузди - замечательная закуска, которую ценят очень многие. Зачем покупать консервацию в магазине, когда засолить грузди дома можно по своему вкусу? А у вас есть любимые грибные рецепты?

Информация о том, как солить черные грузди, будет интересна и бывалым грибникам, и начинающим любителям тихой охоты. В некоторых странах данный гриб считается не съедобным, но попробовав единожды закуску, приготовленную из подобного сырья, можно убедиться в ошибочности такой теории.

Чем полезны черные грузди?

Черные которых определяются содержащимися в них элементами, в давние времена применяли для облегчения состояния при многих недугах. Воспользоваться ценными свойствами продукта можно и в наши дни. Употребляя правильно приготовленные грибные закуски, удастся улучшить самочувствие и помочь организму справиться с недомоганиями.

1. Львиная доля витаминов группы В способствует укреплению нервной системы.
2. Полезными для организма окажутся витамины А и С.
3. Содержание множества разновидностей белка дает право применять продукт как альтернативу мясу.
4. Всевозможные органические кислоты и другие ценные вещества улучшат обменные процессы и благотворно скажутся на состоянии кожи, волос.
5. В черных груздях содержится природный антибиотик и элементы, способствующие снижению сахара в крови.
6. Без предварительной обработки употреблять в пищу данный гриб нельзя. Содержащийся в нем млечный сок и токсины могут привести к отравлениям или плохому самочувствию.
7. Правильно приготовленные черные грузди следует употреблять умеренными порциями и не злоупотреблять блюдами из них тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ.

Как чистить черные грузди перед засолкой?

Правильная подготовка черных груздей к засолке обеспечит получение качественной и вкусной закуски, характеристики которой не будут подпорчены нежелательным привкусом или сторонним запахом.

1. Черные грузди первоначально перебирают и осматривают на наличие червивых или подгнивших экземпляров, безжалостно от них избавляясь.
2. Прошедшие отбор плодовые тела заливают теплой водой на 20-30 минут.
3. Тщательно моют грузди под проточной водой, счищая загрязнения и слизь со шляпок щеткой или мочалкой.
4. Грибы укладывают целиком или, разрезав на части, в емкость для вымачивания.

Как вымачивать черные грузди перед засолкой?

Перед тем как солить черные грузди их обязательно вымачивают для избавления от горького млечного сока и едкого смолистого запаха. В воду уходят и токсины, присутствующие в грибной мякоти, которая приобретает нужные характеристики и становится пригодной в пищу.

1. Вымытые грузди заливают до полного покрытия водой, прижимают грузом и оставляют на 2 дня, меняя воду как можно чаще.
2. На третий день делают раствор из трех литров воды и столовой ложки соли, заливают им грибную массу.
3. Выдерживают продукт в рассоле сутки, меняя соленую воду каждые 3 часа.
4. Сколько вымачивать черные грузди будет зависеть от размера грибов или грибной нарезки. Как правило, хватает и трех дней, но для верности можно продлить процедуру еще на сутки.

Как правильно солить черные грузди?

Способы засолки черных груздей в домашних условиях многочисленны и имеют массу вариаций. Каждая версия по-своему хороша, позволяет получить достойную по всем параметрам закуску. Осилив этап чистки и вымачивания, останется дело за малым: исполнить требования выбранного рецепта.

1. Грузди укладывают в подходящую емкость. Подойдут дубовые бочки, эмалированная, керамическая или стеклянная посудина.
2. Дополняют грибную массу пряностями, зеленью, чесноком и специями.
3. При сухом посоле грибную массу пересыпают солью, прижимают грузом и оставляют на пару-тройку дней при комнатных условиях.
4. При горячем посоле после остывания убирают заготовку в холод.
5. Пробовать соленые черные грузди можно спустя 40 дней.

Как солить черные грузди – простой рецепт?

Исполнить черных груздей будет особенно просто. Закуска приготовится без дополнительных трудозатрат и порадует отменными вкусовыми характеристиками и насыщенным грибным ароматом. Для реализации рецепта используют нейодированную соль, а вес груза подбирают так, чтобы через сутки грибы были полностью покрыты соком.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 50 г на 1 кг грибов.

Приготовление

1. Грузди укладывают в емкость шляпками вниз, пересыпая слои солью.
2. Прижимают массу грузом, оставляют на 3 суток при комнатных условиях.
3. Грибы отправляют в холод на 1,5 месяца в первоначальной емкости, или предварительно раскладывают с маринадом по банкам.

Как солить черные грузди холодным способом?

Соление черных груздей холодным способом по следующему рецепту предполагает получение более пикантного и пряного вкуса закуски. На дно посудины, в которую будет уложена грибная масса, кладут всевозможную зелень, пряные добавки, стручки перца, чеснок, а в отдельных случаях и нарезанный крупными кольцами лук.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 45 г на 1 кг грибов;
• листья смородины, зонтики укропа, чеснок, лавр, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. Грибы укладывают вместе с пряностями, зелень и добавками в емкость, пересыпая слои солью.
2. Прижимают грибную массу грузом и оставляют на 3 дня.
3. Выносят заготовку в холод
4. Пряная засолка черных груздей будет длиться не менее 40 дней.

Черные грузди засолка горячим способом

Максимально безопасной является засолка черных груздей горячим способом на зиму. При термической обработке уходят окончательно остатки горечи, неприятный запах, разрушаются вредные токсины. Однако не следует все же пренебрегать предварительным вымачиванием грибной массы и ограничиваться только варкой.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 40 г;
• вода – 1 л;
• листья смородины, укроп, чеснок, лавр, корень хрена, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. В литре воды растворяют соль, кипятят, добавляют грибы.
2. Проваривают грузди 15 минут, сливают, промывают.
3. Готовят новую порцию , добавляют пряности, кипятят 5 минут.
4. Грибы с зеленью, чесноком и хреном укладывают в емкость для засолки, заливают рассолом, прижимают грузом.
5. Через 5 дней раскладывают массу по банкам, убирают на 40 дней в холод.

Как засолить черные грузди чтобы были хрустящими?

Из следующего рецепта можно узнать, как нужно солить черные грузди, чтобы они удались максимально хрустящими и вкусными. Секрет получения характерного хруста кроется в добавлении в емкость с соленьем на дно и поверх грибной массы листов и корня хрена, предварительно ошпаренных кипятком дубовых листьев.

Черные грузди – это сугубо русские грибы, которые не известны иностранцам.

Для того чтобы сделать это блюдо максимально вкусным, необходимо ознакомиться с основными секретами их посола.

1. Ни в коем случае недопустимо использовать червивые грибы или грибы с насекомыми. Предварительно их следует перебрать.

2. Вымачивая грузди, необходимо периодически менять в них воду (раз в два часа). Вымачивать грибы более полутора суток не рекомендуется.

3. Для того чтобы добиться мягкого и нежного вкуса, рекомендуется добавить в маринад для грибов немного сахара (не боле чайной ложки).

4. Недопустимо герметично закрывать грузди во время соления. Иначе возможен риск отправления в процессе их употребления.

5. Соленые грибы не должны храниться боле шести месяцев. По истечению этого срока они становятся непригодными в пищу.

6. Для засола должна использоваться посуда без трещин и сколов.

Как засолить черные грузди, рецепты

Особенности засола черных груздей холодным способом

Для засола груздей холодным способом хозяйке понадобятся:

5 кг груздей;

250 грамм соли;

15 штук листьев черной смородины;

15 штук листьев вишни;

5 штук листьев хрена;

5 стеблей укропа;

10 штук лаврового листа;

20 горошин черного перца;

головка чеснока.

Прежде всего, грузди необходимо очистить от пыли и мусора. Далее следует подготовить посуду для засола. Для этого дно эмалированной кастрюли пересыпают небольшим количеством поваренной соли и перекладывают туда половину от листьев смородины, вишни, половину от укропа и хрен (полностью).

Следующий этап приготовления – укладка в посуду грибов. Их кладут шляпками вниз. Слой не должен превышать 10 сантиметров. Сверху кладут по несколько листков вишни, смородины, мелко порубленный чеснок и укроп. А далее снова грибы. Последний слой также укрывают листьями смородины, вишни и укропом. Благодаря этому на грибах не появится плесень.

Сверху на кастрюлю кладут тарелку или деревянный круг и ставят под гнет. В качестве гнета применяют наполненную водой емкость или обычный камень.

Хранят грибы в темном сухом помещении. Температура не должна превышать 6 градусов. В противном случае заготовка испортится.

Грибы можно употреблять уже через месяц с момента засола.

Посол груздей горячим способом

Для того чтобы , хозяйке потребуется:

1 кг грибов;

5 зубчиков чеснока;

4 шт. капустных листьев;

Для начала необходимо тщательно промыть и очистить от разнообразного мусора грибы. Далее их заливают холодной водой и оставляют в таком положении на пару часов.

Через два часа грибы снова промывают. Для лучшего результата рекомендуется воспользоваться щеткой или кухонной губкой. Вымытые грузди заливают холодной водой и ставят на огонь. После того как вода закипит, грибы варят на маленьком огне в течение 20 минут.

Затем, сняв кастрюлю с огня, грибы откидывают на дуршлаг, а оставшийся от них бульон процеживают и ставят в холодильник. Далее берут эмалированную кастрюлю, выкладывают на дно семена укропа, чеснок и пересыпают их солью. Сверху выкладываются грибы. Как при холодном засоле это делается шляпками вниз. Слой грибов чередуется со слоем соли и так до самого верха.

На кастрюлю кладут тарелку, а сверху ставят гнет. Выделяющийся из грибов сок должен полностью их покрывать. Если по каким-либо причинам этого не произошло, грузди заливают бульоном из холодильника. Через несколько дней грибы раскладывают по банкам и закупоривают либо просто накрывают пластмассовыми крышками, а употреблять их в пищу можно уже через неделю с момента посола.

Теперь вы знаете, как засолить черные грузди и горячим и холодным способом. Приятного аппетита!

Черные грузди – грибы с интересной окраской, которая может быть от оливково-бурой до абсолютно черной. Растут такие грибы группами, так что за раз можно набрать сразу корзину груздей. Иногда их жарят, но особенно хороши черные грузди в соленом виде. Как солить черные грузди, чтобы они получились вкусными и ароматными, без горечи?

Старинный деликатес

С давних времен грузди славились своими целебными свойствами. Применялись эти грибы для излечения гнойных и подолгу незаживающих ран. Также употреблялись они при болезни почек или желудка.

Как правило, грузди подают к столу в засоленном виде. Народные целители утверждают, что во время соления грибы выделяют особые вещества, которые имеют полезные свойства и активно используются для предотвращения воспалительных процессов в организме. Но большинство людей уважает грузди не за их целебные свойства, а за изумительный вкус этих грибов. Соленые грузди – непревзойденная закуска к крепким напиткам, особенно они подходят к водке и к горьким настойкам.

«Тихая охота»

Грузди в лесах можно встретить нескольких видов, наиболее распространены белый, желтый и черный. Черные грузди в соответствии со своим названием имеют темный оттенок от грязно-оливкового до черно-коричневого. Растут такие грибы в сосновых или лиственных лесах. У черных груздей, собранных в бору, шляпка более тонкая, а у тех, грибов, что росли в лиственных рощах – более массивная. Собирают черные грузди с июня по сентябрь, но самыми вкусными считаются собранные в августе грибочки.

Стоит помнить, что груздь настоящий тяжело отличить от млечника обыкновенного. Отличие состоит в том, что у млечника специфический, пряный аромат. Несмотря на вкусный запах, употребление этого гриба грозит расстройством желудка, которое сопровождается поносом и рвотой. При сушке млечника его ядовитые свойства пропадают. В этом случае его можно использовать как пряность.

Также большое сходство имеет груздь с млечником камфорным. Этот непригодный в пищу гриб имеет специфический запах камфоры, поэтому отличить его от груздя будет не очень сложно.

Подготовка груздей к засолке

Перед тем как начать процесс засаливания, грибы следует к нему подготовить. Для начала необходимо тщательно промыть грузди под проточной водой, смыв с них всю землю, грязь, прилипшие листочки и травинки. Если есть червивые части, то необходимо избавиться от них – обрезать. Лучше, конечно, по возможности вообще отказаться от червивых грибов. Ножки желательно сохранить – эта часть у черного груздя считается самой вкусной.

Чтобы грибы не получились горькими, перед засолкой их необходимо вымочить в воде. Делается это очень просто. Нужно набрать в таз или другую похожую емкость воды и положить туда грузди шляпками вниз. Процесс продолжается три дня, причем важно не забывать менять два раза в сутки воду – это улучшит качество соленых груздей.

Способы засолки

Существует два варианта засолки: горячий способ и холодный. Оба они имеют свои особенности.

Холодный способ соления – это способ, который предпочитает большинство домохозяек. Прежде всего, необходимо взвесить грибы для расчета количества соли. Если соли будет слишком мало, то заготовка испортится, но и слишком большое количество соли на пользу груздям не пойдет – грибы станут невкусными. Чтобы грузди получились такими, как надо, на каждый килограмм грибов берут 40 граммов соли.

Если грибов очень много, их лучше всего солить в бочке, причем желательно – дубовой. Дома вполне можно использовать для засолки и обычные банки. Надо эти банки промыть, обдать кипятком или простерилизовать другим способом. На дно каждой банки следует уложить слой соли. Затем кладутся два зубчика чеснока, листья вишни, хрена и укроп (листья, стебли и зонтики). Укладывать грибы стоит так же, как и при вымачивании – ножками вверх. Сверху нужно кинуть несколько горошин черного перца и снова присыпать грибы солью. Затем снова листья, сверху на них - грибы и так далее. Нужно чередовать слои грибов, пряностей и соли до наполнения банки. Сверху должен находиться слой листьев.

Когда банки наполнены, сверху в емкости нужно уложить гнет. После этого будущую заготовку убирают в прохладное место (в идеале – в погреб, но подойдет и полка холодильника) на месяц.

Горячая засолка груздей

Горячая засолка груздей менее распространена, чем холодная. Этот способ не требует предварительного вымачивания грибов, зато вымытые и очищенные от грязи грузки перед засаливанием следует отварить в кипятке в течение 20 минут. Если грибов очень много, то они варятся отдельными партиями, при этом воду для каждой порции грибов следует менять.

После того как грузди сварились, необходимо промыть их в дуршлаге теплой водой. Затем нужно уложить их в банку или какую-либо другую емкость для засолки. Соли для горячего посола потребуется немного больше, чем для холодного – примерно 5 или даже 6% от общего веса грибов. Вместе с солью в банки нужно положить укроп, несколько зубчиков чеснока и