Лучшие рецепты джулии чайлд. Рецепты джулии чайлд Рецепты джулии чайлд на русском языке

Сегодня хочу предложить вам приготовить легкий, нежный крем-супчик на основе овощей по рецепту знаменитой Джулии Чайлд. Готовится он легко и быстро, а самое главное, он не требует больших затрат времени, сил и денег.

На самом деле я довольно редко готовлю рыбу, но не потому, что мы ее не любим. Выбор ее у нас совсем не большой. А тут мне на глаза попался один из рецептов Джулии Чайлд. Немного поэкспериментировав и переделав его по-своему, в итоге я получила прекрасное рыбное суфле, которое не сложно приготовить, и оно отлично подойдет для ужина и для обеда.

Рататуй – это не только герой мультфильма, но и блюдо французской, вернее, прованской кухни, одна из разновидностей овощного рагу. Основные ингредиенты, которые Джулия Чайлд использовала в данном рецепте – это цуккини, помидоры, перец и баклажаны. Но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Также можете добавить больше разных приправ.

Тарты – моя слабость. А этот вообще получился вкуснющим! Приготовила я его по рецепту Джулии Чайлд. Она, кстати, предлагает его горячим подавать. И не зря – горячий он еще вкуснее, чем холодный. Главный секрет необыкновенного вкуса этого тарта – правильно приготовленное тесто. Я немного изменила рецепт, но от этого, по-моему, он только выиграл.

Конечно, это блюдо должно готовиться из петуха, но, как по мне, разбираться в магазине, где там петух, а где курица, никто не будет. Поэтому берем обычную курочку и приступаем к приготовлению. Рецепт этот я вычитала в книге Джулии Чайлд. Его изюминка – это соус! Один из его основных ингредиентов – вино. Собственно, отсюда и название блюда.

Многим хозяюшкам пришлись по нраву рецепты Джулии Чайлд, поэтому они так часто ищут, где скачать ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». Вот я и решила разместить здесь ссылочку на файл с книгой. Правда, она на английском, но я уже перевела многие рецепты, и выложила их в этом блоге с фотографиями, отображающими весь процесс в подробностях. Здесь вы найдете и ссылки на них.

Многие в детстве почему-то не любят вареный лук. Но со временем эта нелюбовь проходит. А некоторые даже готовят из вареного лука различные блюда. И не просто такие, в которых он попадается кое-где, а блюда, в которых лук является основным ингредиентом. Вот как в этом супе. Сразу хочу сказать, что на его приготовление у вас уйдет немало времени. Да и блюдо получается специфическим. Так что часто вы его готовить вряд ли будете, но зато, чтобы удивить гостей…

Сегодня хочу предложить вам приготовить легкий, нежный крем-супчик на основе овощей по рецепту знаменитой Джулии Чайлд. Готовится он легко и быстро, а самое главное, он не требует больших затрат времени, сил и денег.

На самом деле я довольно редко готовлю рыбу, но не потому, что мы ее не любим. Выбор ее у нас совсем не большой. А тут мне на глаза попался один из рецептов Джулии Чайлд. Немного поэкспериментировав и переделав его по-своему, в итоге я получила прекрасное рыбное суфле, которое не сложно приготовить, и оно отлично подойдет для ужина и для обеда.

Рататуй – это не только герой мультфильма, но и блюдо французской, вернее, прованской кухни, одна из разновидностей овощного рагу. Основные ингредиенты, которые Джулия Чайлд использовала в данном рецепте – это цуккини, помидоры, перец и баклажаны. Но вы можете поэкспериментировать и с другими овощами, если хотите. Также можете добавить больше разных приправ.

Тарты – моя слабость. А этот вообще получился вкуснющим! Приготовила я его по рецепту Джулии Чайлд. Она, кстати, предлагает его горячим подавать. И не зря – горячий он еще вкуснее, чем холодный. Главный секрет необыкновенного вкуса этого тарта – правильно приготовленное тесто. Я немного изменила рецепт, но от этого, по-моему, он только выиграл.

Конечно, это блюдо должно готовиться из петуха, но, как по мне, разбираться в магазине, где там петух, а где курица, никто не будет. Поэтому берем обычную курочку и приступаем к приготовлению. Рецепт этот я вычитала в книге Джулии Чайлд. Его изюминка – это соус! Один из его основных ингредиентов – вино. Собственно, отсюда и название блюда.

Многим хозяюшкам пришлись по нраву рецепты Джулии Чайлд, поэтому они так часто ищут, где скачать ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». Вот я и решила разместить здесь ссылочку на файл с книгой. Правда, она на английском, но я уже перевела многие рецепты, и выложила их в этом блоге с фотографиями, отображающими весь процесс в подробностях. Здесь вы найдете и ссылки на них.

Многие в детстве почему-то не любят вареный лук. Но со временем эта нелюбовь проходит. А некоторые даже готовят из вареного лука различные блюда. И не просто такие, в которых он попадается кое-где, а блюда, в которых лук является основным ингредиентом. Вот как в этом супе. Сразу хочу сказать, что на его приготовление у вас уйдет немало времени. Да и блюдо получается специфическим. Так что часто вы его готовить вряд ли будете, но зато, чтобы удивить гостей…

Устрицы, какое-нибудь блюдо из утки, спаржа, шоколадный десерт и бутылку вина с каждым блюдом»… Так гениальный кулинар Джулия Чайлд описала обед, который она заказала бы, зная, что он станет последним в жизни.

Мэрил Стрип (слева) и Джулия Чайлд (справа): найдите десять отличий

Женщина-легенда и женщина-шпион, типичная американка, сделавшая сложную французскую кухню простой и доступной каждому, Джулия Чайлд стала популярна у нас после выхода ленты «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Соотечественники-американцы же были покорены ею более полувека назад.

Джулия умела рассказать доступно - о сложном, дотошно и скрупулезно - о, казалось бы, простом. Скажем, варка яиц вкрутую «по Джулии» требует не меньших знаний, чем приготовление легендарного биф бургиньон (boeuf bourguignon). Ведь желток должен быть твердым, белок идеально белым, и никаких темных пятен между ними. Впрочем, кулинария - самая яркая, но не единственная интересная страница в биографии Чайлд.

Джулия Кэролин МакУильямс родилась в 1912 году в Калифорнии, окончила школу, а затем колледж, получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории. Но дальнейшая ее деятельность имела весьма отдаленное отношение к диплому: немного поработав копирайтером, во время Второй мировой Джулия стала трудиться в отделе разведки. Кулинарией она в то время абсолютно не интересовалась. Единственным рецептом, к которому будущая звезда ток-шоу имела отношение, стал рецепт смеси, отпугивающей акул. Ею американцы щедро покрывали морские мины - чтобы подводные хищницы не натыкались на них и не портили заграждения против немецких подводных лодок. Кроме того, Джулия регистрировала и распределяла секретные материалы на острове Цейлон.

Там, в возрасте «немного за 30» она встретила своего принца - Пола Чайлда, посла, эрудита и ценителя европейской кулинарии. В 1946-м Пол и Джулия поженились, а два года спустя переехали в Париж - столицу изысканных соусов, тонких вин и удивительной кухни.

Палтус как предчувствие

Джулия стала женой посла, но необычной: в ее жизни, помимо интересов мужа, появилось серьезное увлечение - кулинария. В биографии любого великого человека есть знаковое событие, после которого он понимает свое истинное предназначение. Для Джулии им стал палтус. Даже не так - Палтус с большой буквы, обвалянный в муке, обжаренный с приправами и поданный в парижском ресторане «Корона». Палтус был нежен и прекрасен, свеж и ароматен. Совсем не похож на все, что пробовала Джулия до того. Сама Чайлд назвала это кулинарное откровение «праздником своего крещения» и немедленно записалась на курсы шеф-поваров в знаменитую парижскую школу Le Cordon Bleu.

Правда, как это часто случается с будущими звездами, преподаватели не делали восторженных прогнозов по поводу способностей Джулии. К тому же американка была в группе единственной женщиной. Даже экзамен она сдала со второго раза, но упорную «разведчицу» это не остановило. Она точно знала: кулинария - ее призвание, а французская кухня - пламенная страсть. А если учителям в Le Cordon Bleu что-то не нравится, то она, Джулия, откроет свою собственную школу для американок, живущих в Париже. Так, в 1951 году появилась «Школа трех гурманов», создателями и вдохновителями которой стали сама Джулия и две ее приятельницы, Симона Бэк и Луизетта Бертолль. Женщины постоянно совершенствовали свое мастерство и брали уроки у лучших поваров Франции.

Сложную, необычную, требующую вдохновения кулинарию Франции Джулия освоила на свой, американский манер: разложила на множество простых действий, мельчайших деталей и подробных рекомендаций. Например, рецепт легендарной впоследствии занял в книги Чайлд ни много ни мало 10 страниц. Первому издателю книги, кстати, это показалось полным безрассудством.

Труд Джулии «Осваивая искусство французской кухни» стал настоящим бестселлером. Биф бургиньон, салат с теплой утиной ножкой, изысканные французские соусы и тающее во рту печенье спустились с недосягаемого кулинарного олимпа и стали подвластны любой домохозяйке. Главное - найти время и четко соблюдать все рекомендации Чайлд. Американки вдруг поняли, что кроме пэн-кейков с кленовым сиропом, тыквенной каши и картофеля с мясом есть множество других вкусных и при этом доступных каждому блюд.

Мы же одни на кухне

Однажды Джулию пригласили на телепередачу для обсуждения ее суперпопулярной книги. Но вместо разговоров та достала электроплитку, посуду и десяток яиц - чтобы продемонстрировать восхищенным телезрителям мастерство приготовления настоящего французского омлета. Через год после нашумевшего выступления Джулия создала новый кулинарный шедевр - телевизионное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef).

Ее манера вести передачу просто покорила соотечественников. Вовсе не киношная красотка (рост 188, кудряшки а-ля «советская химия» и громкий голос), но очень харизматичная, энергичная и удивительно «своя», Чайлд вела себя уверенно и просто, порой даже слишком. Она могла уронить тушку птицы на пол и без всякого смущения поднять ее со словами «Мы же одни на кухне» или от души пригубить вина из бутылки, предназначенной для жаркого. Американские домохозяйки ее обожали, а фраза «Получилось как у Джулии» стала лучшим комплиментом удачно приготовленному блюду.

Последнее шоу «Готовим с шеф-поварами» Джулия вела со знаменитым гуру кулинарии Жаком Пепином. С ним же в соавторстве Чайлд написала бестселлер «Джулия и Жак готовят дома». Пепин с большим уважением и симпатией отзывался о коллеге по кулинарному цеху. «Она раскрывала секреты французской кухни очень простыми словами и очень по-американски - с огромным энтузиазмом и восторгом. Она была очень сильной личностью, и я уверен, что сквозь маленький экран телевизора люди ощущали, насколько она естественна, верна себе и непосредственна», - вспоминает Жак.

Джулия Чайлд оставила незабываемый след в истории кулинарии: множество передач, десятки книг и сотни рецептов. Ее оценили не только рядовые американцы, звезда шоу была награждена французским Орденом Почетного легиона и американской Президентской медалью свободы. Знаменитая кухня Джулии, воссозданная до мелочей, сейчас находится в Национальном музее американской истории.

Джулия Чайлд в ноябре 1996 года (84 года). Автограф-сессия

Джулия прожила долгую, насыщенную и пряную, как блюда из ее книг, жизнь. Даже в последние годы, разменяв десятый десяток, великолепная Джулия была бодра, активна, прекрасно себя чувствовала, любила хорошее вино и презирала диеты. Кстати, блог Джули Пауэлл, про который и сняли фильм «Готовим счастье по рецепту», гениальному кулинару не понравился. По словам редактора Чайлд, Джулия «не хотела подписываться под тем, что появилось в блоге; кто-то явно занимался этим ради шутки». Монументальной и основательной американке такой подход к делу показался слишком несерьезным.

К русскоязычным кулинарам переведенная на русский «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» пришла совсем недавно, и теперь каждый из нас может приготовить собственное счастье по ставшему классикой рецепту.

Говядина по-бургундски, или знаменитый биф бургиньон (Boeuf Bourguignon)

Это блюдо хорошо не только в свежеприготовленном виде, но и в разогретом - постояв в холодильнике, оно становится даже еще более вкусным и ароматным. Подавать говядину по-бургундски Джулия Чайлд рекомендует с отварным картофелем, также подойдут лапша, рис или зеленый горошек. К свежей молодой телятине лучше всего подобрать молодое красное вино, например, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо Сент-Эмильон или бургундское.

Ингредиенты (на 6 порций): 170 г бекона, 1 столовая ложка оливкового масла, 1,4 кг нежирной говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки молотого перца, 2 столовые ложки муки, 3 стакана вина, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, ½ чайной ложки тимьяна, 1 .

Для овощей и соуса: 18-24 маленьких белых так называемых жемчужных луковиц диаметром 2,5 см, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки оливкового масла, 450 г свежих шампиньонов, ½ стакана бульона, сухого белого/красного вина или воды, соль по вкусу, букет трав (4 веточки петрушки, ½ лаврового листа, ¼ чайной ложки тимьяна).

Приготовление

1. Бекон очистить от кожуры и нарезать полосочками толщиной 0,6 см и длиной 3,75 см. Отварить бекон вместе с очищенной кожурой на медленном огне в течение 10 минут в полутора литрах воды. Слить воду и подсушить. Разогреть духовку до 230 градусов.

2. Поставить в духовку кастрюлю-кассероль (диаметр 22-25 см, глубина 7,5 см, жаропрочная, с толстыми стенками и днищем). В это время на среднем огне в течение 2-3 минут обжарить в масле бекон, до приобретения им коричневого цвета. Выложить на тарелку с помощью шумовки.

3. Положить в кастрюлю оливковое масло. Нагреть его до тех пор, пока жир не начнет немного дымиться. Только после этого в кастрюле можно готовить говядину.

4. Говядину нарезать кубиками по 5 см, подсушить бумажным полотенцем (мокрое мясо не подрумянится при жарке). Обжаривать на медленном огне в несколько приемов в горячем масле и оставшемся от бекона жире. Подрумянившееся мясо выкладывать шумовкой к бекону.

5. Обжарить в этом же масле измельченные морковь, лук, соль, молотый перец и 2 столовые ложки муки в течение 5 минут до румяности.

6. Слить жир из кастрюли. Положить в кастрюлю говядину и бекон, посолить и поперчить. Затем посыпать мукой, встряхнув при этом так, чтобы мясо равномерно покрылось мукой.

7. Поставить кассероль без крышки в середину прогретой духовки на 4 минуты. Перевернуть мясо и поставить обратно в духовку без крышки еще на 4 минуты. После таких манипуляций мука должна подрумяниться, а мясо - покрыться нежной хрустящей корочкой. Вытащить кассероль из духовки и уменьшить огонь до 160 градусов.

8. Влить в кассероль вино и бульон так, чтобы мясо было едва покрыто. Добавить томатную пасту, раздавленные зубчики чеснока, тимьян, измельченный лавровый лист и бланшированную (в п. 1) кожуру от бекона.

9. Переставить кастрюлю в верхнюю часть духовки и довести содержимое до кипения. После этого закрыть кастрюлю крышкой и переставить в нижнюю треть духовки. Уменьшить огонь так, чтобы блюдо едва-едва кипело, и оставить в духовке на 2,5 часа. Готовность блюда можно определить, проткнув мясо вилкой, к этому времени оно уже должно быть очень мягким.

10. Когда говядина приготовится, вылить содержимое кастрюли в сотейник через сито. Вымыть кассероль и положить туда обратно мясо и бекон. Сверху на мясо выложить заранее приготовленные (см. инструкцию ниже) луковицы и шампиньоны.

11. Снять жир из слитого из кассероли соуса. Медленно прокипятить соус еще 1-2 минуты, продолжая снимать жир с поверхности. Должно получится 2,5 стакана соуса, достаточно густого (он будет обволакивать ложку). Если соус будет жидковат, дать ему немного выкипеть. И наоборот, слишком густой соус можно развести несколькими чайными ложками бульона.

Если вы подаете блюдо сразу. Накрыть кассероль крышкой и медленно кипятить 2-3 минуты, время от времени поливая мясо и овощи соусом. Подавать в кассероли или порционно на тарелке, по кругу которой выложить картофель, лапшу или рис. Украсить веточками петрушки.

Если вы подаете блюдо позже. Закрыть кассероль крышкой и поставить в холодильник. За 15-20 минут до сервировки поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, закрыть крышку и кипятить на медленном огне 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи соусом.

Как приготовить овощи и соус для говядины

1. В небольшой кастрюле с длинной ручкой растопить сливочное масло и довести до кипения оливковое масло, добавить лук и тушить на среднем огне 10 минут, постоянно переворачивая лук, пока он не зарумянится.

2. Влить бульон/вино или воду, посолить по вкусу, добавить букет трав. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне 40-50 мин., пока луковицы не станут нежными и мягкими, но при этом сохранят свою форму. К этому времени жидкость должна выпариться. Вытащить из кастрюли букет трав.

3. У шампиньонов удалить ножки, обсушить и нарезать на 2-4 части. В сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить 2 столовые ложки оливкового масла и поджарить грибы, посолив и поперчив, постоянно помешивая 7-8 минут, пока вся влага не испарится. Правильно приготовленные грибы должны оставаться слегка румяными и при этом быть сочными. При необходимости обжаривать грибы в несколько приемов, иначе они не подрумянятся. Имейте в виду, что поначалу грибы впитают все масло. Через 2-3 минуты жир снова появится на их поверхности, и вот тогда можно будет получить красивую золотистую корочку.

Будучи под впечатлением от этой книги рецептов, я уже как-то писала про нее, точнее, про из нее.

Но тут недавно моя подруга, решившая, что с нее довольно еды из мультиварки, и пожелавшая тоже освоить что-нибудь эдакое, будучи не особым любителем готовки, спросила у меня - стоит ли ее покупать и сможет ли она ей помочь в продвижении к новой цели - приучить детей не только есть, но еще и вкусно есть!

Не знаю, насколько Джулия полезна в отношении детского меню, учитывая, сколько сливочного масла она рекомендует использовать, но уж взрослый рацион, пусть и не каждый день, она украсить уж точно способна!

Поэтому я решила оставить полноценный отзыв об этой известной во всем мире кулинарной книге, которая теперь в неизменном виде появилась и в России на русском языке!

Интерес к Джулии Чайлд у меня, как и возможно у большинства в России, появился после выхода на экраны фильма в 2009 г. «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» по одноименному роману Джули Пауэлл. Простая книга рецептов, которая вдохновила заурядную секретаршу в корне изменить свою жизнь, заслужила внимания огромного количества людей, далеких от кулинарии. Наверное, этот пример позже вдохновил многих на нечто подобное, или хотя бы просто попытаться приготовить что-то из французской кухни и именно так, как рекомендует Джулия. Что же такого было в этих рецептах, а тем более в самой еде, что она практически превратилась в спасательный круг для утопающих в безысходности? После просмотра фильма уверена многим тут же захотелось приготовить Буф бугиньон (Мясо по-бургундски). Но, к сожалению, ТОЙ самой книги, которую Джулия Чайлд держит в конце фильма в руках, получив ее по почте совсем «горяченькую» из издательства - результат многолетнего труда, в России на русском языке еще не было. Можно, конечно, было найти ее в электронном варианте, в виде отсканированных страничек того самого старого издания на английском языке. Но, когда владеешь языком (без учета специальной кулинарной терминологии) на уровне «чтение со словарем» - трудно держать такой вариант на кухне в распечатанном виде, с письменным переводом между строк и не запутаться окончательно в сложностях рецепта, количестве ингредиентов, особых указаниях и специфических выражениях, употребляемых Джулией для придания описанию особой пикантности.

Покупать ли эту, надо сказать, недешевую книгу? Однозначно! Если вы очень любите готовить и не искушены французской кухней. Если для вас несколько часов, проведенных на кухне ничто, по сравнению с восхитительным вкусом собственноручно приготовленных шедевров (даже если поначалу будет получаться не супер). Научитесь ли вы готовить? Однозначно! Даже если вы вообще ничего не умеете, в том числе, и как варить яйца. Если испробовать хотя бы базовые рецепты супов, соусов, мяса, рыбы и овощей, плюс десерт - потом вдруг обнаруживаешь, что начинаешь все готовить во "французском" духе. Несколько обедов или ужинов, приготовленных по рецептам Джулии и какие-нибудь там супрем де воляй о шампиньон (куриное филе с шампиньонами) и фон д’артишот а-ля крем (донышки артишоков со сливочным соусом) покажутся проще пареной репы. Вкусно ли получается? Однозначно! Я, например, для себя открыла столько необычного и непредсказуемого вкуса из обычных казалось бы продуктов. А еще, я даже не подозревала, сколько операций можно проделать с обычными продуктами. И что только с ними не делаешь, о чем раньше даже и не подумала бы! Именно это, пожалуй, и придает продуктам такой необычный вкус на выходе.

Таким образом, благодаря популярности фильма, наши издательства стали выпускать серии книг с отдельными рецептами Джулии. Некоторые любители и поклонники переводили рецепты, готовили по ним и описывали их в своих блогах, форумах или сайтах. Так, я впервые решилась приготовить что-то по Джулии Чайлд, найдя один не из самых простых рецептов на просторах интернета (утиный паштет в тесте). Но все это были версии, во многом переработанные авторами, переведенные и написанные «от себя».

И вот наконец свершилось! Спасибо издательству «ОЛМА Медиа Групп» за этот труд - они издали ТУ самую книгу (юбилейное издание «Mastering the Art of French Cooking»). В ней есть все и даже больше! Два тома уже формата А4, в каждом более 700 стр. Плотный картонный короб. Подарочное издание - можно подарить кулинарам-любителям или себя порадовать. Ч/б рисованные иллюстрации, которые не отвлекают внимание красочностью посуды и сложностью сервировки. Все наглядно и понятно. Подробно говориться о кухонном инвентаре, технике работы с ножом, а также даны многочисленные советы: по выбору вина к блюдам; о том, как обращаться с каждым из продуктов, начиная с яичных белков (как правильно их взбивать и при какой температуре) и заканчивая разделкой живого омара… В первом томе предлагаются наиболее яркие и основополагающие рецепты по каждой категории блюд (супы, соусы, закуски, рыба, птица, мясо, овощи, десерт). Освоив их, можно приступить к тонкостям французской кулинарии, описанным во втором томе. Я пока осваиваю первый том и все что приготовила оказалось на удивление вкусным. Но заглянув мельком во второй том, я уже лелею надежду испечь дома настоящий французский хлеб!!! Я вообще не особый любитель кулинарных книг (книг - любитель, поэтому они просто лежат на кухне в ящике), а с этой я уже два месяца хожу в обнимку и каждый раз, когда я ее открываю, такое ощущение, что сейчас на меня снизойдет очередное откровение и я стану ближе к нирване))) В общем, с практикой будет получаться только лучше. Домашние в восторге. Муж так вообще рад, что я в принципе стала заглядывать на кухню и все, что готовлю ему тоже очень нравится. Поэтому, я думаю, что даже неопытная домохозяйка, со всем своим современным подходом к искусству кулинарии (котлеты из мультиварки), не только проникнется готовкой, но может быть даже найдет в ней отдушину, порадует близких и друзей и... (очень не хочется кого-то испугать), влюбится в сливочное масло настолько, что перестанет «париться» из-за лишних кг!

• — Бёф бургиньон —

  Ингредиенты:

  6 ломтиков бекона, нарезать брусочками
  3,5 ст.л. оливкового масла
  1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
  1 большая морковь, нарезать кружочками
  1 большой белый лук, нарезать полукольцами
  2 ст.л. муки
  3 чашки хорошего красного вина
  2,5-3,5 чашки мясного бульона
  1 ст.л. томатной пасты
  2 зубчика чеснока, раздавить
  1/2 ч.л. тимьяна
  1 лавровый лист, раскрошить
  18-24 луковичек жемчужного лука
  3,5 ст.л. сливочного масла
  1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
  450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
  1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец

  Приготовление:

  Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.

  Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложкой крупной соли и 1/4 чайной ложкой молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.

  Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.

  Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.

  Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.

• — Сырное суфле —

  Ингредиенты на 6 порций:

  1/4 чашки + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
  3 ст.л. сливочного масла
  3 ст.л. муки
  1 1/4 чашки жирных сливок
  4 больших яйца + 3 больших яичных белка
  3 ст.л. сухого хереса
  170 гр. сыра грюйер, измельчить
  2 ст.л. сметаны
  1 1/4 ч.л. кошерной соли
  1 ч.л. дижонской горчицы
  1/2 ч.л. сухой горчицы
  1/4 ч.л. кайенского перца
  1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

  Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

  Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.

• — Луковый суп —

  Ингредиенты на 4 порции:

  1 ст.л. оливкового масла
  2 большие луковицы с высоким содержанием сахара, разрезать пополам и тонко нарезать перьями
  1/4 чашки сухого белого вина
  1 ст.л. соевого соуса
  6 чашек мясного бульона
  Четыре ломтиками хлеба или багета
  1/4 чашки тертого сыра грюйер
  Соль

  Приготовление:

  В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить лук. Готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока лук едва начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить щедрую щепотку соли и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким и не карамелизуется, 25-30 минут.

  Влить вино и соевый соус в кастрюлю. Варить на умеренном огне, деглазируя посуду, пока жидкость не выпарится, около 3 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока бульон не пропитается ароматами и слегка не уменьшится в объеме, около 10 минут. Приправить солью.

  Разогреть в духовке верхний гриль. Положить ломтики хлеба на противень и посыпать каждый из них 1 столовой ложкой сыра. Жарить в 15 см. от гриля, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Разлить суп по глубоким тарелкам и дополнить ломтиком запеченного хлеба с сыром.

• — Креп Сюзетт —

  Ингредиенты на 6 порций:

  Для блинчиков:
  2 больших яйца
  3/4 чашки муки
  1/2 чашки молока
  1/8 ч.л. соли
  1/2 ч.л. сахара
  1/3 чашки холодной воды
  1 ст.л. рапсового масла
  1 ст.л. растопленного, несоленого сливочного масла

  Для апельсиного масла:
  6 ст.л. размягченного сливочного масла
  1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
  1 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
  1/3 чашки свежего апельсинового сока
  1/4 чашки ликера Гранд Марнье
  2 ст.л. коньяка

  Приготовление:

  В средней миске смешать яйца, муку, молоко, соль и сахар до получения однородной массы — тесто будет густым. Затем влить воду, рапсовое масло и растопленное сливочное масло и перемешать.

  Нагреть сковороду и смазать ее небольшим количеством сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки теста и наклонить сковороду, чтобы равномерно распределить тесто; вылить излишки теста обратно в миску. Жарить на умеренно сильном огне, пока края не свернутся и не начнут становиться коричневыми, около 45 секунд. Перевернуть блинчик и жарить в течение 10 секунд, пока на дне не появятся коричневые пятна. Переложить на противень. Повторить с оставшимся тестом, смазывая сковороду маслом по мере необходимости: получится плюс-минус 12 блинов.

  В комбайне смешать 6 столовых ложек сливочного масла с 1/4 чашками сахара и апельсиновой цедрой. При включенном двигателе постепенно добавить апельсиновый сок.

  Разогреть в духовке верхний гриль. Смазать маслом большой лист для выпечки и слегка посыпать сахаром. Положить 2 чайные ложки апельсинового масла в центр каждого блинчика. Сложить блинчики пополам и еще раз пополам. Разложить блинчики на противне. Посыпать оставшимися 2 столовыми ложками сахара и жарить на средней полке духовки, пока они не начнут карамелизоваться сверху, около 2 минут. Переложить блинчики на жаропрочные тарелки.

  Тем временем в маленькой кастрюле нагреть ликер и коньяк. Поджечь и полить горящей смесью блинчики. Аккуратно похлопать блинчики ложкой, пока пламя не погаснет. Подавать сразу же.

• — Буйабес —

  Ингредиенты:

  2,5 литра воды
  240 мл. сухого белого вина
  3/4 чашки измельченного лука-порея
  1 чашка рубленого лука
  1/2 чашки оливкового масла
  
  450 гр. помидоров, грубо порезать
  6 веточек петрушки
  1 лавровый лист
  1/2 ч.л. тимьяна или базилика
  1/8 ч.л. укропа
  2 большие щепотки шафрана
  1/2 ч.л. апельсиновой цедры
  1/8 ч.л. перца
  1 ст.л. соли
  1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
  1 стейк из палтуса
  1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
  3 больших гребешка, разрезать пополам
  12 мидий
  12 моллюсков
  Несколько кусочков подсушенного французского багета
  1/3 чашки рубленой свежей петрушки

  Для руй:

  1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
  1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
  1 средний картофель, сваренный в бульоне
  4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  1 ч.л. базилика
  4-6 ст.л. оливкового масла
  Соль и перец
  2-3 ст.л. горячего бульона

  Приготовление:

  На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

  В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

  Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

  Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

  Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

• — Киш Лорен —

  Ингредиенты:

  Для теста:
  2,5 чашки муки
  1/2 ч.л. соли
  55 гр. холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
  1 большой яичный желток
  1/4 чашки + 3 ст.л. ледяной воды

  Для начинки:
  450 гр. толстых полосок бекона, нарезать кубиками
  3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
  230 гр. выдержанного сыра грюйер, натереть
  4 больших яйца
  2 больших яичных желтка
  2,5 чашки густых сливок
  Соль и свежемолотый белый перец

  Приготовление:

  В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

  Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

  Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

  В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

  Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.

• — Курица —

  Ингредиенты:

  Одна 1,5-2 кг. курица
  2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла
  1/3 чашки мелко нарезанной моркови
  1/3 чашки мелко нарезанного лука
  1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
  1 ч.л. сушеного тимьяна
  Стебли петрушки
  Листья сельдерея
  6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
  1/2 чашки нарезанного лука
  1/2 чашка нарезанной моркови
  1 ст.л. свежего лимонного сока
  3/4 чашки куриного бульона
  Свежемолотый перец, соль

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.

  Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.

  Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме:
  Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.

  Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

  Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

  Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.

• — Кассуле —

  Ингредиенты на 12 порций:

  2 свежих рульки
  450 гр. свинины без костей (плечо), нарезать кубиками
  170 гр. свежей свининой кожи с 5-мм. прослойкой жира
  1 кг. каннеллини, перебрать и промыть
  1 кг. соленой свинины, кожу удалить
  1/3 чашки утиного жира
  3 маленькие моркови, тонко нарезать
  2 средние луковицы, нарезать
  Один 140-гр. кусок панчетты
  Один 140-гр.кусок ветчины
  1 неочищенная головка чеснока плюс 4 маленьких зубчика чеснока, очистить
  1 большой помидор сорта «плам», нарезать
  2 литра + 2 чашки куриного бульона
  Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 маленьких стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязать бечевкой
  6 ножек утиного конфи
  1 ст.л. растительного масла
  450 гр. свежих свининых колбасок, проколоть вилкой
  1/4 чашки свежих хлебных крошек
  Соль и свежемолотый перец

  Приготовление:

  Положить рульки, нарезанную свинину и кожу в большое блюдо, слегка посолить и поперчить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. В миске залить фасоль водой, замочить ее на ночь.

  На следующий день в средней кастрюле залить водой соленую свинину и кожу. Довести до кипения, а затем тушить на умеренном огне около 30 минут. Слить воду, мясо и кожу остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Разрезать кожу свинины на 5 длинных кусков, каждый свернуть и связать шпагатом.

  Обсушить рульки и нарезанное плечо бумажным полотенцем. В очень большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть утиный жир. Добавить половину нарезанного свиного плеча и обжарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится; переложить на тарелку. Повторить с оставшимся нарезанным плечом свинины. Добавить в кастрюлю рульки и обжарить до легкого коричневого цвета. Добавить морковь и лук и готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета, около 7 минут. Добавить панчетту и обжарить до легкого коричневого цвета. Положить головку чеснока и помидор и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 2 литра бульона, букет гарни, кожу свинины и обжаренную свинину и ее соки и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и тушить рагу на медленном огне в течение 1,5 часов, помешивая время от времени.

  Слить воду из фасоли. В большой кастрюле залить фасоль водой и довести до кипения на умеренном огне. Варить на медленном огне в течение 3 минут, затем слить воду. Добавить фасоль в рагу и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится, около 2-х часов. Дать рагу остыть, потом убрать в холодильник на ночь.

  Снять большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу; оставить 1/4 чашки жира. Дать рагу дойти до комнатной температуры. Вынуть панчетту, рульки и ветчину. Нарезать мясо на маленькие куски; выбросить кости и кожу. Вынуть из рагу кожу свинины и головку чеснока, отложить в сторону. Выбросить букет гарни.

  Разогреть духовку до 200 °C. Довести рагу на плите до медленного кипения. Нарезать соленую свинину на мелкие кусочки. В комбайне смешать приготовленный чеснок. Добавить соленую свинину и сырой чеснок и смешать до консистенции гладкой пасты. Добавить смесь в рагу и тушить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавить в рагу все виды мяса.

  Тем временем положить утиное конфи в форму для выпечки и прогреть, примерно 15 минут. Удалить кости, разрезать кожу на полоски. Разогреть духовку до 160 °C. Развязать и расправить свиную кожу. Застелить глиняный кассероль кожей, жиром вниз. Используя большую шумовку, переложить половину рагу в кассероль. Сверху ровным слоем положить конфи, затем выложить оставшееся рагу. Налить 2 чашки бульона и жидкости от приготовления в кассероль и слегка приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки зарезервированного жира. Выпекать кассуле 1,5 часа.

  Нагреть растительное масло в средней сковороде. Добавить колбаски и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета. Дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками.

  Уменьшить температуру в духовке до 135 °C. Аккуратно размешать корочку, которая образуется на кассуле, и закопать в него колбаски. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками жира. Посыпать хлебными крошками. Выпекать в течение 1 часа, пока кассуле не подрумянится. Перед подачей на стол дать постоять 20 минут.