Это не классический приторно-сладкий американский пирог. Когда я откусила первый кусочек этого пирога, то бала приятно удивлена тому, что он в меру сладкий. Это был взрыв вкуса. Не зря Франк Хааснут считается одним из талантливейших кондитеров. Он использует простые и доступные ингредиенты. Пекан можно заменить на грецкий орех, а сироп глюкозы и пектин продаются на любом маркетплейсе.

Только посмотрите на эти текстуры — орешки, сочный миндальный бисквит и хрустящая песочная основа.

Рецепт тарта Пекан от Frank Haasnoot

Рейтинг 5.0/5

( 2 оценили )

Печать

Ингредиенты

Бисквит Джоконда:

Миндальная мука – 54 г
Пшеничная мука высшего сорта – 18 г
Крахмал кукурузный – 1 г
Соль – 0,5 г
Белки – 45 г
Сахар А – 54 г
Яйцо – 77 г
Сахар В – 11 г
Сливочное масло 82,5% – 10 г

Песочное тесто:

Сливочное масло 82,5% (размягченное) – 65 г
Сахарная пудра – 62 г
Яйцо – 36 г
Миндальная мука – 19 г
Крахмал картофельный – 36 г
Соль – 0,5 г
Пшеничная мука высшего сорта – 125 г

Сироп:

Сливочное масло 82,5% – 49 г
Сироп глюкозы – 121 г
Соль – 1,4 г
Сахар коричневый – 103 г
Яйцо – 86 г
Стручок ванили – по вкусу

Нейтральная глазурь:

Сахар А – 23г
Пектин X58 – 1,5г
Пектин NH – 1,5 г
Вода А – 23 г
Сахар В – 69 г
Вода В – 69 г
Сироп глюкозы – 46 г
Лимонная кислота – 0,7 г

Сборка:

Орехи пекан – 200 г
Сахарная пудра для украшения

Формы для выпечки: Ø24 см, h=2,5 см – для тарта; Ø23 см – для бисквита.

Приготовление

Бисквит Джоконда:

Дно формы Ø 23 см застелите бумагой для выпечки. Ничем форму не смазывайте. Просейте вместе миндальную муку (54 г), пшеничную муку (18 г), кукурузный крахмал (1 г) и соль (0,5г). Тщательно перемешайте. Взбейте белки (45 г) с сахаром А (54 г) до твердых пиков. Будьте осторожны и не перевзбейте. Взбейте яйца (77 г) с сахаром В (11 г) до плотной пены. Добавьте взбитый белок к взбитым яйцам. Аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте просеянные муку, соль и крахмал. Аккуратно перемещайте до однородности. Растопите сливочное масло (10 г). Максимальная температура масла — 70°С. Добавьте в растопленное масло пару столовых ложек теста, тщательно перемещайте. Потом добавьте эту смесь к остальному тесту. Аккуратно перемешайте до однородности. Вылейте тесто в форму для выпечки. Равномерно распределите тесто по форме. Выпекайте бисквит в духовке при 180°С около 12 минут.

Песочное тесто:

Смешайте размягченное сливочное масло (65 г) с сахарной пудрой (62 г).

Добавьте яйца (36 г), миндальную муку (19 г), картофельный крахмал (36 г) и соль (0,5 г). Тщательно перемешайте.

Добавьте пшеничную муку (125 г). Замесите тесто, долго не мешайте, иначе тесто станет жестким.

Раскатайте тесто до толщины 2-3 мм. Я раскатывала тесто между силиконовым ковриком и листом бумаги для выпечки.

Выложите тесто в форму для выпечки. Обрежьте выступающие края теста ножом. Уберите основу для тарта в холодильник до выпечки.

Выпекайте песочную основу с грузом в духовке при 170°С около 20 минут. В качестве груза можно использовать любую крупу, между тестом и крупой нужно проложить бумагу для выпечки.

Сироп:

Растопите сливочное масло (49 г).

Добавьте глюкозу (121 г), соль (1,4 г), коричневый сахар (103 г) и ваниль по вкусу.

Доведите до кипения.

Остудите до 60°С.

Добавьте яйца (86 г). Тщательно перемешайте.

Нейтральная глазурь:

По вашему желанию можно не заморачиваться с нейтральной глазурью и купить готовую.

Смешайте сахар А (23 г) с пектинами X58 (1,5 г) и NH (1,5 г), затем добавьте воду А (23 г). Тщательно перемешайте. Дайте постоять 20 минут. Петин X58 можно заменить пектином NH, это не так уж принципиально.