Obuolių štrudelis su razinomis, paruoštas. Sudėtinių produktų iš mielinės sluoksniuotos tešlos paruošimo technologija su papildomais ingredientais Techninis ir technologinis žemėlapis obuolių štrudelio patiekalui

registracija svetainėje

Prieš naudodami FOODCOST, vartotojai turi užsiregistruoti. Nuoroda į registracijos formą

Atsidariusiame lange pasirinkite skirtuką Registracija ir užpildykite visus formos laukus:

1. Nurodykite vardas Ir Pavardė.
2. Pagalvokite ir įeikite Prisijungti, kuriame turėtų būti tik lotyniškos raidės.

Dėmesio!!!

Nenaudokite savo el. pašto adreso kaip prisijungimo!
Kirilicos ir specialiųjų simbolių naudojimas prisijungime NELEIDŽIAMA!

3. Nurodykite tikrą el. pašto adresą, kuriuo būtų galima susisiekti.
4. Slaptažodis gali būti lotyniškos abėcėlės raidžių ir skaičių.

Dėmesio!!!

Kirilicos simbolių naudojimas slaptažodžiui NELEIDŽIAMA!

5. Pakartokite slaptažodį.
6. Pasirinkite pagrindinį profilį, kad optimaliai pritaikytumėte sąsają, ir spustelėkite mygtuką Registracija

Užbaigus registracijos procedūrą, jūsų el. pašto adresu bus išsiųstas pranešimas su nuoroda suaktyvinti paskyrą. Be paskyros aktyvinimo jūsų paskyra liks neaktyvi!

Autorizacija svetainėje

Norėdami pradėti naudotis FOODCOST paslaugomis, vartotojai turi prisijungti. Nuoroda į įgaliojimo formą esantis viršutiniame svetainės skydelyje. Paspaudus šią nuorodą, atsidarys autentifikavimo langas.

Ieškokite receptų

Norėdami atidaryti receptų paieškos formą, spustelėkite mygtuką Raskite receptą, esantį viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusiame lange turite nurodyti recepto parametrus, kuriuos jis turi atitikti.

1. Patiekalo pavadinimas- žodis ar frazė, įtraukta į patiekalo pavadinimą
2. Meniu grupė- iš sąrašo pasirinkite meniu grupę, kurioje yra patiekalas.

Beje...

Pasirinkus šią parinktį, bus pasirinkta tik iš nurodytos sekcijų grupės Patiekalai porcijomis mūsų receptų rinkinys.

Jei į paiešką reikia įtraukti visus Receptų rinkinio skyrius, nustatykite vėliavėlę Ieškoti ruošiniuose ir pusgaminiuose. Tokiu atveju meniu grupės nurodyti nereikia!

3. Pabrėžkite papildomas receptų savybes:
Nemokami TTK Receptai ir paruošti TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai), prie kurių prieiga suteikiama nemokamai (be prenumeratos). Tik įgaliotiems vartotojams!!! Mokyklinis maitinimas Receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai) darželiams (ikimokyklinio ugdymo įstaigoms) ir mokykloms. Medicininė mityba Medicininės mitybos receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai). Gavėnios patiekalai Receptai ir paruošti patiekalų ir kulinarijos gaminių TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai) ir TC (technologiniai žemėlapiai), kurių gaminimui nenaudojami gyvūninės kilmės produktai.
4. Patiekalo sudėtis- jei reikia, iš sąrašo pasirinkite pagrindinius produktus, iš kurių ruošiamas patiekalas.
5. Nacionalinė virtuvė- iš sąrašo galite pasirinkti virtuvę, kuriai patiekalas priklauso.

Nurodę visus reikiamus parametrus, spustelėkite mygtuką Raskite receptą.

Norėdami greitai išvalyti visus filtro parametrus, spustelėkite mygtuką Reset

Jei kurdami užklausą nurodėte Meniu skyrius, atsidarys grupė, kurią pasirinkote iš skilties Patiekalai porcijomis ir patiekalų, atitinkančių anksčiau nurodytas savybes, sąrašą.

Jei naudojote paiešką visuose skyriuose (pažymėjote savybę Ieškoti tuščiuose ir pusgaminiuose), pamatysite bendras sąrašas patiekalų ir kulinarinių gaminių receptai, atitinkantys anksčiau nurodytas savybes.

Svetainės paieška

Svetainėje ieškoma visuose skyriuose, įskaitant receptus, naujienas, norminius dokumentus, produktų katalogus ir įmonių katalogus.

Norėdami iškviesti paieškos eilutę, spustelėkite mygtuką esantis viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusioje eilutėje įveskite paieškos užklausą ir paspauskite Enter

Naudojimo pagrindimas

Receptų rinkinys buvo sudarytas remiantis kontroliniais tyrimais ir yra palankiai palyginamas su kitais analogais, nes jame yra dažniausiai šiuolaikinėje praktikoje naudojami receptai.

Rinkinyje skelbiami receptai gali būti sėkmingai ir absoliučiai legaliai naudojami viešojo maitinimo įstaigose, nes atitinka visus šiuo metu galiojančius įstatymus ir reglamentus.

Rusijos Federacijos teritorijoje galiojantys normatyviniai sertifikavimo ir standartizacijos dokumentai apima pramonės standartus (verslo subjektų rinkinį, neatsižvelgiant į jų padalinį ir nuosavybės formas, kuriančių ar gaminančių tam tikrų rūšių produktus, kurių paskirtis yra vienalytė vartotojui); įmonės standartai; mokslinius ir techninius bei daugybę kitų standartų.

Standartus įmonės kuria ir tvirtina savarankiškai, atsižvelgdamos į jų taikymo poreikį, siekiant užtikrinti gyvybės, žmonių sveikatos ir aplinkos saugumą. Gamindamas Kolekcijoje aprašytus produktus, gamintojas turi teisę keisti patiekalų receptūras, plėsti sudedamųjų dalių sąrašus, vengdamas sanitarinių taisyklių, gaminio gamybos technologinio režimo pažeidimų, jo vartojimo savybių pablogėjimo. ir savybes.

Ne viskas aišku?...

Išmokti dirbti su FOODCOST paslaugomis nėra sunku, tačiau tam reikės dėmesio ir tam tikro užsispyrimo. Tam padės įvairių tipų informacinė informacija, kurios nuorodos yra Vartotojų palaikymo centre.

Nuorodos informacija apima.

Federalinė švietimo agentūra

Valstybinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga

SANKT PETERBURGO PREKYBOS IR EKONOMIKOS INSTITUTAS

Technologijų ir maitinimo organizavimo katedra

KURSINIS DARBAS

Pirmos klasės žydų restorano meniu, technologinės ir norminės dokumentacijos kūrimas

Kūrėjas: Mikhailov E.A.

Na 4 grupė № 442

Išsilavinimas pilnas laikas

Prižiūrėtojas Barsukova N.V.

SANKT PETERBURGAS

Įvadas

1.Literatūros apžvalga

1.1 Teorinis gamybos ypatybių pagrindimas

1.2 Valgiaraščio tipai ir apytikslis minimalus tokio tipo maitinimo įstaigose parduodamų produktų asortimentas

1.3 Analogiškų įmonių darbo analizė

2. Žaliavų, gatavų gaminių ir atliekų srautų schemos parengimas

3. Įmonės meniu sudarymas ir pagrindinės prekių asortimento nustatymas

4. Technologinės ir norminės dokumentacijos kūrimas

4.1 Technologiniai žemėlapiai

5. Išsamios technologinės schemos pagrindiniam gaminių asortimentui sukūrimas

6. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologinis grafikas

7. Vyšnių štrudelio veiklos valdymo žemėlapio parengimas

8. Vyšnių štrudelio kokybės rodiklių nustatymo metodų parinkimas

Išvada

Bibliografija

Įvadas

Viešasis maitinimas yra svarbus šalies ūkio sektorius, apjungiantis gatavų maisto produktų gamybos, pardavimo ir gyventojų vartojimo organizavimo funkcijas.

Atsižvelgiant į tai, kad šiandien kavinės-konditerijos tapo ypač populiarios ir paklausios tarp potencialių pirkėjų, o tarp jų nėra ypatingos konkurencijos, galime daryti logišką išvadą apie tokių įstaigų perspektyvas. Šiuolaikinės kavinės ir konditerijos gaminiai kuriami principu „viskas klientams“, tai yra, jau kalbame ne tik apie gaminių, bet ir apie aptarnavimo kokybę.

Tiesą sakant, kavinė-konditere yra ne tik tinkama įranga, pavyzdžiui, moderni maisto platinimo linija, bet ir ypatinga veiklos koncepcija. Tokioje įstaigoje turi būti įrengta nuosava kepykla, be kepinių turi būti pristatomi ir konditerijos gaminiai. Be to, norint išlaikyti potencialių klientų susidomėjimą, kavinės asortimentą reikėtų išplėsti iki sumuštinių ir karštų gėrimų, tokių kaip arbata ir kava.

Prieš pradėdami tiesiogiai atidaryti savo kavinę-konditeriją, turėtumėte apsvarstyti keletą svarbių dalykų. Turite gerai apgalvoti būsimos įstaigos palankiausios vietos pasirinkimą, nustatyti potencialių klientų kategoriją, kuriems bus skirta įstaiga, nustatyti būsimų produktų asortimentą ir kruopščiai parengti patalpų dizainą.

Konditerijos parduotuvėse gaminamas platus asortimentas gaminių, kurie parduodami tiek pačiose viešojo maitinimo įstaigose, tiek per filialus, bufetus, mažus prekybos tinklus, taip pat viešojo maitinimo įstaigose, kurios neturi savo konditerijos gamybos (sutarties pagrindu).

Konditerijos parduotuvės organizuojamos supirkimo gamyklose, maisto perdirbimo įmonėse, taip pat restoranuose ir kavinėse.

Konditerijos parduotuvėms, atsižvelgiant į jų pajėgumą, taikoma tokia klasifikacija:

maža galia - iki 12 tūkstančių produktų per pamainą (arba 0,6 tonos miltų);

vidutinis pajėgumas - nuo 12 iki 20 tūkst. produktų per pamainą (arba 0,9 tonos miltų);

didelės talpos – nuo ​​20 tūkst. produktų ir daugiau per pamainą (arba 1,5 tonos miltų).

Kavinėje gali būti dirbtuvės, kurių talpa 1, 5, 8 ir 10 tūkst. prekių per dieną.

Visi minėti veiksniai yra tarpusavyje susiję. Lankytojų kategorija priklauso nuo to, kur bus įsikūrusi kavinė-konditerijos gaminiai, o tai savo ruožtu turi įtakos gaminių asortimentui ir patalpų dizainui. Kad ir kaip būtų, tokioje įstaigoje turėtų būti bent 10 rūšių duonos gaminių, maždaug tiek pat rūšių smulkių gaminių, kelių pyragų ir kepinių rūšių. Pica, sausainiai, sumuštiniai ir karšti gėrimai padidins įstaigos populiarumą.

1. Literatūros apžvalga

1.1 Teorinis gamybos ypatybių pagrindimas

Kavinė – tai įmonė, organizuojanti vartotojų maistą ir poilsį, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, gaminiais ir gėrimais.

Pagal GOST 50762 - 2007 išskiriamos kavinės:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą – nespecializuota ir specializuota (ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė, picerija ir kt.):

Pagal aptarnaujamą gyventojų skaičių ir vartotojų interesus, įskaitant interjero dizainą, - jaunimo, vaikų, studentų, biuro, kavinės-klubo, interneto kavinės, meno kavinės, kavinės-smuklės ir kt.;

Pagal vietą – gyvenamuosiuose ir visuomeninės paskirties pastatuose, įskaitant atskirus pastatus. viešbučių pastatai, traukinių stotys, kultūros, pramogų ir sporto objektai; poilsio zonose;

Pagal aptarnavimo būdus ir formas - su padavėjo aptarnavimu ir savitarna;

Pagal veikimo laiką – nuolatinis ir sezoninis;

Pagal patalpų sudėtį ir paskirtį - stacionarios ir mobilios (įvažiuojamosios kavinės, vagonų kavinės, kavinės jūrų ir upių laivuose ir kt.),

Viešojo maitinimo įstaigose turi būti laikomasi paslaugų saugos norminių dokumentų reikalavimų: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinių sanitariniai, higienos ir technologiniai reikalavimai; - maisto žaliavų ir produktų saugos reikalavimai.

Minimalūs reikalavimai kavinei:

1 .Reikalavimai įmonės architektūriniams ir planavimo sprendimams bei projektavimui .

Išvaizda: reikalingas reguliariai šviečiantis ženklas

Vartotojams skirtų patalpų sudėtis: holas, tualetas su rankų plovimo patalpa;

Salių ir patalpų dekoravimas vartotojams: naudojami dekoratyviniai elementai, sukurti stiliaus vienybę;

Mikroklimatas: turi būti vėdinimo sistema, užtikrinanti priimtinus temperatūros ir drėgmės parametrus;

2 . Reikalavimai baldams, indams, buitinei technikai, skalbiniams.

Baldai: standartiniai, atitinkantys patalpų interjerą, stalai su poliesterio danga, mediniai paviršiai (stilizuotoms įmonėms);

Stalo indai ir stalo įrankiai: indai ir stalo įrankiai turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno, pusiau porceliano, molio, aukštos kokybės stiklo indai su raštu arba be jo; Keramikos ir medžio indai yra teminėse įmonėse ir nacionalinės virtuvės įmonėse.

Stalo užvalkalai: asmeninės popierinės servetėlės;

3 . Reikalavimai valgiaraščių ir kainoraščių dizainui, prekių asortimentui.

Valgiaraštis su įmonės emblema (firminiu pavadinimu): spausdintas kompiuteriu, viršelis pagamintas iš modernių medžiagų;

Produktų ir perkamų prekių asortimentas: įvairus patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentas, atsižvelgiant į specializuotą įmonę;

4. Klientų aptarnavimo metodai.

Vartotojų aptarnavimas: vartotojus aptarnauja padavėjai, barmenai, vyriausieji padavėjai; galima savitarna;

Stalo serviravimas: papuoštas šviežių arba dirbtinių gėlių kompozicijomis;

1.2 Valgiaraščio tipai ir apytikslis minimalus tokio tipo maitinimo įstaigose parduodamų produktų asortimentas

Kavinė savarankiškai kuria savo meniu, atsižvelgdama į visišką sanitarinių ir technologinių reikalavimų laikymąsi, taip pat į tokio tipo ir klasės įmonių standartus.

Atsižvelgiant į vartotojų populiaciją, įmonės tipą ir priimtas aptarnavimo formas, meniu skirstomas į šiuos tipus: meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu; dietinis meniu, t.y. kompleksinis pietų meniu (pusryčiai, vakarienė); verslo pietų meniu; Sekmadienio priešpiečių meniu; pusryčių meniu (naudojamas viešbučių restoranuose); man dietinis ir kūdikių maistas; banketų meniu; me teminiai renginiai (Naujųjų metų išvakarės, Maslenitsa) ir kt. Specialūs meniu tipai apima: meniu intarpus – šefo patiekalus, degustacinį meniu, nacionalinės virtuvės meniu be pagrindinio meniu, gurmanų meniu, gavėnios meniu ir kt.

Kursinį darbą nusprendžiau skirti 75 vietų kavinei-konditerijai „Kama“. Kavinė „Kama“ įsikurs Iževsko centre pirmame pastato aukšte. Paslaugas teiks padavėjai ir baristai. Aptarnaujantis personalas bus aprūpintas firminiais drabužiais su įmonės logotipu. Kavinės darbo laikas nuo 10 iki 23 val. Mano įmonė turės meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu.

Taigi, pagrindiniai šioje įmonėje parduodami produktai yra miltiniai konditerijos ir duonos gaminiai. Jiems paruošti suprojektuotoje kavinėje veiks konditerijos cechas, kuriame sutelkta didžioji dalis produkcijos.

Konditerijos cecho patalpose yra: tešlos minkymo, pjaustymo ir kepimo, kremo ir apdailos gaminių ruošimo skyrius, kiaušinių apdorojimo, mielinės tešlos kildinimo patalpa. Be minėtų patalpų, konditerijos parduotuvėse yra: sandėliukas ir šaldymo kamera kasdieniam žaliavų tiekimui, sandėliukas gatavų gaminių sandėliavimui, šaldymo kamera gataviems produktams, šaldymo kamera pusgaminiams (skirta vėsinanti sluoksniuota tešla ir kt.), sandėliukas pakavimo medžiagoms, sandėliukas indams, plovimo įrangai ir sterilizacijai konditerijos maišeliai, parduotuvės vedėjo kambarys.

Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologinis procesas susideda iš šių etapų: žaliavų sandėliavimo ir paruošimo (miltų sijojimas, kiaušinių paruošimas ir kt.); tešlos ruošimas ir minkymas, tešlos pjaustymas ir porcijavimas; gaminių formavimas; produktų kildinimas, kepimas ir aušinimas; apdailos pusgaminių (kremai, sirupai, saldainiai) paruošimas, gaminių apdaila; gaminių klojimas ir transportavimas. Pagal technologinį konditerijos gaminių paruošimo procesą, kiekvienoje patalpoje organizuojamos zonos ir darbo vietos gamybinėms operacijoms atlikti.

1.3. Analogiškų įmonių darbo analizė

Šiandien yra daug įvairių kavinių ir konditerijos parduotuvių. Kiekvienas nori patraukti lankytojų dėmesį įvairiais konditerijos gaminiais, saldumynais, naujais išskirtiniais gaminiais, pasirinkimas labai didelis. Bet norint įvertinti kavinės-konditerijos kokybę, reikia objektyviai įvertinti jų siūlomą meniu ir kitas sąlygas. Pažiūrėkime į juos.

Kavinė-konditerija "Anderson"

Adresas: Maskva, g. Ostrovityanova, 5

Virtuvė: kepinių, europietiška

Darbo laikas: nuo 08.30 iki 22.00 val.; savaitgalis: nuo 10.00 iki 22.00 val

Salių skaičius: 2 salės - 25-30 vietų

Pasiūlymai: maitinimas, vaikiški vakarėliai, vaikiški meniu, maisto pristatymas, išsinešti, pusryčiai, banketai

Muzika: pop/rokas, fonas

Esminis skirtumas tarp „Anderson“ kavinių ir konditerijos parduotuvių yra tas, kad pastarųjų meniu pagrindas – kava ir lengvi patiekalai. Konditerijos parduotuvėse meniu pagrindas – desertas, o lengvos salotos, sumuštiniai, arbata-kava, sultys ir vanduo – tik kaip priedas. Desertų meniu labai platus: jame yra pyragaičių, pyragaičių, saldainių, smulkių gabalėlių, sausainių, ledų. Visa produkcija gaminama mūsų pačių konditerijos ceche.

Kavinės ypatumas tas, kad kavinėje vyksta nepamirštami vakarėliai iki 25 žmonių, artėjant kiekvienai šventei individualiai – tai tiems, kurie nori gimtadienį švęsti su draugais ar suburti darbo kolegas, švęsti bet kokią šeimos šventę ar surengti nedidelę firmą. renginys. Jie siūlo kūrybinę programą, vedėją ir didžėjų, asmeninius banerius ir plakatus bei gimtadienio tortą.

Firminiai desertai: blynai su uogomis, bavarietiškas pyragas (kempinės pagrindas ir apvadas iš biskvito lazdelių, viduje subtilus pieniškas kreminis putėsiai, užpiltas sultingomis šviežiomis uogomis: braškėmis, gervuogėmis, avietėmis, serbentais, mėlynėmis), šokoladinis pyragas BE MILŲ (tamsus). šokoladas su migdolų milteliais ir juodojo šokolado glaistu), klasikinis triufelis (juodojo ir pieninio šokolado mišinys, mirkytas išskirtiniame gervuogių likeryje, šokoladiniame glajuje) ir kt.

Kavinė-konditerija "Ontrome"

Adresas: emb. Griboedovo kanalas, 58 m

Virtuvė: prancūzų

Darbo laikas: nuo 8.00 iki 22.00 val

Pasiūlymai: daugiau nei 60 rūšių konditerijos gaminių, lanksti nuolaidų sistema, paprastos ir skaidrios pristatymo sąlygos, greitis ir individualus požiūris į užsakymo įvykdymą ir, žinoma, puikus skonis bei dekoras.

Ypatumas tas, kad Ontrome konditerijos gaminius Sankt Peterburge gamina jau daugiau nei 10 metų. Prancūzų konditerijos mokykla tradiciškai laikoma geriausia pasaulyje. Produktų, atnešusių Ontrome sėkmę vartotojams, receptūrų kūrimą, taip pat konditerių mokymą vykdė pirmaujantys prancūzų specialistai, tarp jų ir aukščiausios Prancūzijos kulinarijos mokyklos direktorius Rolandas Belier. Taip pat galima užsisakyti nekaloringų produktų, įvairių pyragų. Išskirtinis tortas gali būti pagamintas bet kokių formų, su užrašu arba be jo. Vestuvėms galite užsisakyti, pavyzdžiui, dviejų širdelių arba nuotakos ir jaunikio figūrėlių tortą. Šis sprendimas atrodys originalus, ryškus ir neįprastas. Ontrome pyragaičius ir pyragus ruošimo etape reikia užšaldyti, todėl visi produktai atitirpinami tik prieš patiekiant. Tai visiškai neturi įtakos skoniui ir kitoms produktų savybėms, tačiau leidžia jiems suteikti originalią išvaizdą, kuri išskiria juos iš daugelio pažįstamų desertų.

Tikroji prancūzų konditerijos mokykla laikoma geriausia pasaulyje. Daugelio saldumynų receptai atkeliavo iš ten, išsaugant tradicinius receptus (prancūziškus triufelius) ir naudojant natūralius ingredientus.

Firminiai gaminiai: saldainiai "Flambé" - saldainiai pagaminti iš minkštos tamsaus ir pieninio šokolado masės su razinomis ir romu, "Nut-Nouga" - saldainiai iš baltojo šokolado su kokosų ir rožių žiedlapių sirupu, glaistyti pienišku šokoladu ir migdolų žiedlapiais. „Prancūziška smulkmena“ - pyragas, plakta grietinėlė su graikiniais riešutais ir džiovintomis slyvomis, mirkyta konjake ant meringue, papuošta šviežiu fizaliu ir šokoladu bei daugybe kitų desertų, pyragų, pyragaičių.

Kavinė-konditerija "Shokoladnitsa"

Adresas: Balkanskaya aikštė, 5

Darbo laikas: 10:00-21:00

Salė: rūkantiems ir nerūkantiems

Pasiūlymai: kavinės-konditerijos „Shokoladnitsa“ asortimente – aromatingi karštieji gėrimai, švieži kepiniai ir pyragaičiai, pusryčiai ir pietūs, sumuštiniai ir blynai, sriubos ir salotos. Čia gausus šaltų kokteilių pasirinkimas.

Išskirtinis kiekvienos jų kavinės bruožas – rafinuotas ir jaukus interjero dizainas, šilta ir unikali atmosfera. Svečiams prieinamoje apžvalgoje visada yra speciali vitrina, kurioje galėsite iš karto išsirinkti patinkantį desertą ir asmeniškai pabendrauti su barista – kavos ruošimo specialiste.

Visi kambariai yra suskirstyti į rūkymo ir nerūkymo zonas. Šiltuoju metų laiku atidaromos jaukios vasaros verandos.

„Shokoladnitsa“ asortimentas yra labai įvairus ir gali patenkinti bet kokį, net ir patį įmantriausią skonį! Kartu su puikia kava, verdama iš šviežiai skrudintų pupelių, elitinėmis arbatomis, sultimis ir kokteiliais, mūsų tinklas garsėja kepiniais ir gurmaniškais desertais.

Visi patiekalai yra išskirtiniai ir gaminami naudojant tik natūralius produktus konditerių sukurtas technologijas.

Visada yra įvairių specialių pasiūlymų, pavyzdžiui: jų kavinės svečiams siūloma sušilti karštu punšu: citrusinių, uogų ir vaisių punšai naminio vyno ir romo pagrindu ne tik sušildys šaltą žiemą, bet ir sušildys. suteiks jums gilų, sodrų skonį. Galite užsisakyti tiek alkoholinių, tiek nealkoholinių punšų. Vasarą jie siūlo pasilepinti firminiais kokteiliais: Vitamin Charge (braškių, bananų, aviečių, šviežių apelsinų sulčių, grenadino), Invigorating Cranberry (šviežių bananų, spanguolių, šviežių obuolių, obuolių sulčių), taip pat Raudonuoju pudingu. desertas (uogų pudingas su raudonuoju vynu, papuoštas serbentais ir vanilės padažu) ir kt.

Susipažinęs su kavinių ir konditerijos parduotuvių ypatumais, išstudijavus prekių ir paslaugų asortimentą, darbo valandas, jų vietas, manau, kad sau patartina suprojektuoti tokio tipo ir specializacijos įmonę. Kadangi šios įstaigos yra pelningos, neturi problemų dėl lankomumo ir neša gerą pelną. Visa tai yra dėl to, kad konditerijos gaminiai sulaukė daugybės gerbėjų visame pasaulyje dėl savo lengvumo, originalumo ir įdomių vaisių, riešutų, želė, grietinėlės, uogų ir kt. Kiekvienas mėgsta pasilepinti įvairiais gardėsiais, šviežiais kepiniais, įvairiais kokteiliais, desertais, atsipalaiduoti su puodeliu šviežiai užplikytos kavos.

2. Žaliavų, gatavų gaminių ir atliekų srautų schemos kūrimas

Kulinarijos gaminių gamybos technologinis procesas susideda iš keleto gaminių apdorojimo etapų, kurie turi skirtingas užduotis ir gali būti atskirti laike ir erdvėje.

Pagrindiniai technologinio proceso etapai yra žaliavų priėmimas ir sandėliavimas, pusgaminių gamyba, gatavos produkcijos gamyba, jų realizavimas. Viešajame maitinime yra įmonių, kuriose technologinis procesas vykdomas pilnai, taip pat įmonių, kuriose procesas apsiriboja keliais etapais, naudodamiesi parengta normine ir technologine dokumentacija, sudarome žaliavų, gatavų gaminių technologinę eigos schemą. ir atliekų.

3. Įmonės meniu kūrimas

vardas	Išeik, miestas
Salotos ir užkandžiai
Žuvies salotos	200
Bulvių salotos su obuoliais	200
Forshmak iš žydrojo merlango arba trevally	200
Morkų, obuolių ir riešutų salotos	200
Įdaryta žuvis, troškinta piene	250
Vištienos želė	250
Sriubos
Sriuba su koldūnais iš sushki	300
Sultinys su bulvėmis "kugol"	400
Pupelių sriuba su bulvėmis	300
pupelių sriuba "cholit"	300
Paschos gavėnios barščiai su matzo (Burekes mit matze)	300
Makaronų kugel sultinys	400
Lęšių sriuba	300
Karšti patiekalai
Vištienos kotletai
Obuoliai su ryžiais
Mėsos kepalas
Koogle fun fleisch (žuvies troškinys)
Blynai su mėsa (blynai mit fleisch)
Blynai su kepenėlėmis (blynai mit leber)
Blynai su morkomis ir kiaušiniais (blynai mit mern un eyer)
Blynai su bulvėmis (blynai su bulvėmis)
Žydų saldžiarūgštė mėsa
Vištiena troškinta su veršienos liežuviu
Įdaryti vištienos sprandeliai
Kreplach su kepta mėsa
Prakes (vištienos tempanyaki)
Ridikėliai su žąsų taukais
Velykų vermišeliai
Matzah su jauna ėriena
Kalakutiena su saldžiosiomis bulvėmis
Kepsnys
Mina su brokoliais, matzo ir sūriu (troškinys)
Saldūs patiekalai
Matzo latkes
Spurgos pound vore
Blynai su obuoliu
Aguonų pyragas (flodi fun knishes mit moi)
Pyragai su aguonomis (chomentas)
Teiglah
Blynai su varške (blynai mit kez)
Blynai su džiovintomis slyvomis (blynai su henriknete fluimen)
Matzo kotletai
Hremzlachas
Matzo miltų biskvitas
Matzo koldūnai
Velykų ėriukai
Velykų pyragas „Zucker-lekah“ (vyšnių biskvitas)
Burokėlių kugol
Gaivieji gėrimai
Įvairios sultys (obuolių, vyšnių, pomidorų, persikų, vynuogių, apelsinų, greipfrutų, mangų)	200
Įvairūs gazuoti gėrimai („Pepsi“, „Mirinda“, „7up“, „Schwebs“, „MountainDew“)	250
Mineralinis vanduo („BonAqua“, „Aqua Minerale“, „Essentuki“)	250
Nestea ledinė arbata (persikų, citrinų, miško uogų)	250
Alkoholiniai gėrimai
Karštas vynas	200
Putojantis vynas
Martini Brut (baltas sausas)	150
Šampanas "Abrau-Durso" (pusiau saldus, pusiau sausas)	150
AstiMartini (baltas saldus)	150
Abrau (rožinis, pusiau sausas)	150
Abrau (baltas, pusiau saldus)	150
Vynas
Muskatas (raudonas pusiau saldus)	150
Chardonnay France (raudona pusiau sausa)	150
Merlot France (raudonas sausas)	150
Sant Eliza (balta, sausa)	150
Kono Sur Tokornal (balta, pusiau sausa)	150
Likeris
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperityvas
Martini Bianco	80
Konjakas
De Pourville Napoleonas	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Technologinės ir norminės dokumentacijos rengimas

Technologiniai žemėlapiai pagrindiniam gaminių asortimentui

1. Vyšnių štrudelio technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g		Žaliavos suvartojimas 100 porcijų, g
	grubus	neto	grubus	neto
Miltai	18.9	18.9	1890	1890
Manų kruopos	1.7	1.7	170	170
Trynys	0,08 vnt.	0.8	8 vnt.	80
Margarinas	3.8	3.8	380	380
Kremas	7.7	7.7	770	770
Vanduo	5.25	5.26	525	525
Tešlos svoris:	-	38.3	-	3830
Duonos trupiniai	3	3	300	300
vyšnia	75	75	7500	7500
Cukrus	7.5	7.5	750	750
Cinamonas	0.19	0.19	19	19
Užpildo svoris:	-	85.7	-	8570
Pusgaminio svoris	-	124	-	12400
Išeiti:	-	120	-	12000

Virimo technologija:

Ant virtuvinės lentos išsijokite miltus ir manų kruopas, viduryje padarykite įdubimą, dėkite druską, trynį, suminkštintą margariną, šiltą grietinėlę t=45 0 C, vandenį, užminkykite tešlą, kad neliptų prie rankų. Iš elastingos tešlos suformuokite išlygintą rutulį, patepkite jį skystu margarinu ir padėkite į šiltą vietą (t=40 0 C) 30 min. Tada tešlą iškočiokite plonu sluoksniu, 2/3 jos pabarstykite džiūvėsėliais.

Įdarui: vyšnias be kauliukų sumaišyti su cinamonu ir cukraus pudra, dėti ant krekerių ir servetėle susukti sluoksnį į vamzdelį, pradedant nuo galo, užpildyto įdaru. Aptepkite likusiu margarinu. Kepame apie 25 minutes 180 0 C. Gatavą štrudelį galima apibarstyti cukraus pudra.Patiekti desertinėje lėkštėje su kaušeliu ledų ar plaktos grietinėlės.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: iškočioto lakštinio tešlos ritinio gabalėlis su vyšniomis, pabarstytas cukraus pudra.

Konsistencija: minkšta, gerai iškepusi.

Spalva: auksinis paviršius.

2. Spiralių su migdolais technologinis žemėlapis

Virimo technologija:

Kiaušinių baltymus ir cukrų išplakti iki putų. Po truputį dėkite migdolus ar kitus riešutus ir medų, gerai išmaišykite ir suberkite miltus. Išminkykite tešlą ir konditeriniu maišeliu apvaliu antgaliu suformuokite spirales. Išdėliokite spirales ant riebalais išteptos kepimo skardos, o kiekvienos galiuką papuoškite migdolu arba graikinio riešuto branduolio skiltele. Kepti 180 0 C 15 min. Pyragaičiams atvėsus iki t=35 0 C apibarstyti cukraus pudra.Patiekti desertinėje lėkštėje po 2 vnt. pabarstykite cukraus pudra ir papuoškite mėtų lapeliais.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: vamzdeliai dedami į popierinius krepšelius, apibarstyti cukraus pudra.

Spalva: auksinis paviršius.

3. Kepimo su grybais technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos sąnaudos 100 vnt. po 85 gramus
	Grubus	Grynasis
Miltai	4000	4000
Kiaušiniai	10 vienetų.	380
Sviestas	100	100
Druska	40	40
Tešlos svoris:	-	4520
pievagrybiai)	2000	1500
Svogūnai	1200	1000
Pipirai	10	10
Užpildo svoris:	-	2710
Pienas	1000	1000
Kiaušiniai	30 vnt.	1140
Omleto masės svoris:	-	2140
Pusgaminio svoris:	-	9370
Išeiga: 100 vnt.	-	8500

Virimo technologija:

Paruoškite neraugintą tešlą. Sumaišykite pieną, kiaušinius, įberkite druskos. Sudėkite sviestą ir miltus. Užminkykite standžią tešlą. Gautą tešlą padalinkite į mažus kolobokus. Tešlą iškočiokite iki 2 mm storio ir formele išpjaukite 10-12 mm skersmens apskritimus. Tada iš apskritimų darome „krepšelius“: pakeliame kraštą ir suspaudžiame, taip suformuodami kraštą. Sudėkite gautus „krepšelius“ ant kepimo skardos, išteptos augaliniu aliejumi. Kiekvieną krepšelį užpildome malta mėsa.

Įdarui: pakepinkite smulkiai pjaustytus (arba susmulkintus) grybus ir svogūnus, įberkite druskos, pipirų.

Į „krepšelius“ pripildykite maltos mėsos su omleto mišiniu (kiaušinis išplaktas su pienu). Kepimo skardą pašaukite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-25 minutes 200° temperatūroje.

Patiekite su grietine.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: apvalūs gaminiai su aukso rudos spalvos pluta.

Konsistencija: minkšta, švelni, gerai iškepusi.

Spalva: aukso ruda.

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio.

4. Blynų su varške technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g.
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kvietiniai miltai	20	20	200	200
Vištienos kiaušinis	¼ vnt.	9.8	25 vnt.	980
Druska	0.2	0.2	20	20
Pienas	40	40	4000	4000
Daržovių aliejus	3.9	3.9	390	390
Tešlos svoris:	-	73.9	-	7390
Kiaušinio trynys	1/4 vnt.	3.7	25 vnt.	370
Varškė 5-9% riebumo	32	32	3200	3200
Granuliuotas cukrus	5	5	500	500
Varškė	32	32	3200	3200
Sviestas	4.9	4.9	490	490
Užpildo svoris:	-	77.6	-	7760
Pusgaminio svoris:	-	151.5	-	15150
Išeiti:	-	150	-	15000

Virimo technologija:

Miltus persijokite į dubenį, įmuškite kiaušinius, druską, cukrų ir pusę pieno. Gerai išmaišykite, supilkite likusį pieną ir augalinį aliejų, išmaišykite iki vientisos masės. Kepkite plonus blynus, kepdami tik iš vienos pusės. Paruoštus blynus dėkite į krūvą apskrudusia puse į viršų.

Įdaras: varškę sumaišyti su varškės mase, įdėti trynius ir minkštą sviestą. Gerai ismaisyti.

Ant kiekvieno blyno uždėkite įdaro. Sulenkite į vokus. Kepkite iš vienos pusės, tada apverskite, uždenkite ir kepkite 4-5 minutes, kol įdaras gerai įkais.

Patiekite vakarienės lėkštėje su kondensuotu pienu arba grietine.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: blynai susukti į voką.

Konsistencija: švelni, įdaras neapdorotas. Gerai iškepęs.

Spalva: šviesiai ruda

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio

5. „Myutaki su uogiene“ technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g.		Žaliavos suvartojimas 100 porcijų, g.
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Margarinas	13.9	13.7	1390	1370
Miltai	68.8	68.8	6880	6880
sausos mielės)	3.4	3.4	340	340
Cukrus	13.9	13.9	1390	1390
Grietinė	13.9	13.9	1390	1390
Tešlos svoris:	-	113.7	-	11370
Slyvų uogienė	25	25	2500	2500
Graikiniai riešutai	14.6	14.6	1460	1460
Užpildo svoris:	-	39.6	-	3960
Pusgaminio svoris:	-	153.3	-	15330
Išeiti:	-	150	-	15000

Virimo technologija :

Margariną sutrinkite su miltais. Cukrų sutrinkite su mielėmis. Viską išmaišyti, supilti grietinę ir užminkyti tešlą.

Įdaras: uogienę sumaišyti su smulkintais graikiniais riešutais.

Iš tešlos iškočiokite plonus stačiakampius ir aptepkite įdaru. Suformuokite suktinukus, dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos ir kepkite 25-30 min. Kol karšta, supjaustome 3-4 cm storio gabalėliais.Atvėsus iki t=35 0 C apibarstome cukraus pudra.

Patiekite desertinėje lėkštėje. Lėkštę papuoškite ištirpintu šokoladu.

Kokybės reikalavimai :

Išvaizda: suktinukai apibarstyti cukraus pudra

Spalva: aukso ruda

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio

6. Mousse technologinis žemėlapis "Sanguolių pasaka"

Virimo technologija :

Sutrinkite spanguoles. Sultys atskirai, pyragas atskirai. Į pyragą įpilkite vandens ir užvirinkite, virkite 5 minutes. Padermė. Ir vėl padėkite ant viryklės. Suberkite manų kruopas. Gauname gana tirštą manų košę. Atvėsinkite iki t=40 0 C, supilkite sultis.Pamažu suberkite cukrų ir plakite.

Sirupas: spanguoles sutrinti su cukrumi, įpilti vandens ir išvirti.

Sudėkite putėsius į dubenėlius, supilkite sirupą, pakaitomis iki viršaus. Saunus.

Patiekti: dubenį su servetėle padėkite ant serviravimo lėkštės ir putėsius papuoškite uogomis.

Kokybės reikalavimai :

Išvaizda: putėsiai papuošti uogomis

Konsistencija: minkšta, vienalytė

Rožinė spalva

Skonis: būdingas šiems produktams, saldus ir rūgštus

7. Biskvito su riešutų kremu technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Sausų medžiagų masės dalis, %	Žaliavos sąnaudos 10 kg pusgaminio, g		Žaliavų sąnaudos 10 kg gatavos produkcijos, g
		Tiesą sakant	Sausose medžiagose	Tiesą sakant	Sausose medžiagose
Miltai	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Cukrus	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Kiaušinių tryniai	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Kiaušinio baltymai	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Esmė	0	22.8	0	13.7	0
Citrinos rūgštis	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Iš viso:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Bandymo išvestis:	84	10000	8400	6000	5305.8
Visas kondensuotas pienas su cukrumi	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Sviestas	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Riešutai	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Cukraus pudra	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanilinas	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Iš viso:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Kremo išeiga:	86	10000	8600	4000	3502.2

Virimo technologija:

Iš anksto atvėsusius baltymus plakite 20-30 minučių, iš pradžių mažu, paskui dideliu greičiu, kol masės tūris padidės 6-7 kartus. Baigiant plakti, įpilkite citrinos rūgšties. Atskirai 30-40 minučių plakite kiaušinių trynius su cukrumi, supilkite esenciją, miltus ir plakite masę dar 5-8 sekundes, tada atsargiai supilkite išplaktus baltymus ir maišykite, kol gausis vienalytė tešla. Tada dėkite tešlą ant riebalais išteptos ir miltais pabarstytos kepimo skardos maždaug 1 cm storio sluoksniu. Kepame iki 220 0 C įkaitintoje orkaitėje 15-30 min. Padėkite gatavą biskvitą ant lentos ir, kai jis atvės, perpjaukite per pusę ir sudėkite sluoksnius vieną ant kito, sluoksniuodami kremu. Viršų patepkite kremu, pabarstykite riešutais ir padėkite į vėsią vietą, kad sustingtų. Supjaustykite vienodus pailgus pyragus.

Norėdami paruošti kremą, atskieskite miltus ir vanilinį cukrų piene ir nuolat maišydami išvirkite tirštą grietinėlę. Atvėsinkite, suberkite į sutrintą sviestą ir cukraus pudrą, tada įmaišykite maltus riešutus. Riešutus su pienu galima išvirti į tirštą masę, kurios dėka jie įgaus dar malonesnį skonį.

Patiekite desertinėje lėkštėje.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: biskvito sluoksniai sluoksniuoti kremu, paviršius puoštas riešutais.

Konsistencija: biskvitas netrupa, kremas neskystas. Minkštas, gerai iškepęs biskvitas.

Spalva: šviesiai rudi pyragaičiai, kreminės pieno spalvos.

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio.

8. Šokolado-riešutų suktinukų su braškių padažu technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g.		Žaliavos suvartojimas 100 porcijų, g.
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kvietiniai miltai	20	20	200	200
Vištienos kiaušinis	¼ vnt.	9.8	25 vnt.	980
Druska	0.2	0.2	20	20
Pienas	40	40	4000	4000
Daržovių aliejus	3.9	3.9	390	390
Tešlos svoris:	-	73.9	-	7390
Šokoladas	36	36	3600	3600
Riešutai	32	32	3200	3200
Kremas	10	10	1000	1000
Užpildo svoris:	-	78	-	7800
Pusgaminio svoris:	-	151.6	-	15160
Braškių	30	25	3000	2500
Cukrus	3	3	300	300
Padažo išeiga:	-	20	-	2000
Išeiti:	-	150/20	-	15000/2000

Virimo technologija:

Miltus persijokite į dubenį, įmuškite kiaušinius, druską, cukrų ir pusę pieno. Gerai išmaišykite, supilkite likusį pieną ir augalinį aliejų, išmaišykite iki vientisos masės. Kepkite plonus blynus, kepdami iš abiejų pusių specialioje kvadrato formos keptuvėje. Tada kiekvieną blyną aptepkite įdaru ir susukite į vamzdelį. Įdėkite į šaldytuvą 30-40 minučių. Kiekvieną vamzdelį supjaustykite į 6 ritinius.

Įdaras: vandens vonelėje ištirpinkite šokoladą ir grietinėlę. Suberkite susmulkintus riešutus ir išmaišykite.

Padažas: išvirkite braškes su cukrumi. Blenderiu padarykite vienalytę masę.

Patiekite desertinėje lėkštėje, suktinukus išdėliokite ratu ir užpilkite braškių padažu.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: suktinukai su braškių padažu

Spalva: šviesiai ruda, padažas: rausvai raudona

Konsistencija: minkšta

Skonis: būdingas šiems produktams, saldus

9. Pyragų su kopūstais technologinis žemėlapis

žaliavos pavadinimas	Žaliavos sąnaudos 100 vnt. po 80 gramų
	Grubus	Grynasis
Miltai	3070	3070
Kiaušiniai	4 dalykai.	145.6
Sviestas	307.8	307.8
Druska	5.1	5.1
Vanduo	760	760
Cukrus	115	115
Mielės	95.8	95.8
Tešlos svoris:	-	4499.3
Kopūstai	2275	2255
Pienas	375	375
Kiaušiniai	15 vnt.	570
Sviestas	300	300
Druska	3.8	3.8
Petražolės	12	10
Užpildo svoris:	-	3513.8
Pusgaminio svoris:	-	8013.1
Kiaušinis tepimui	3 vnt.	114
Išeiga: 100 vnt.	-	8000

Virimo technologija:

Tešla minkoma iš karto, vienu žingsniu. Mieles ištirpinkite šiltame piene arba vandenyje (temperatūra 35-37°C) ir maišykite, kol mielės visiškai ištirps vandenyje.

Įmušame kiaušinius, cukrų, druską, suberiame miltus ir išminkome tešlą (kiaušinius geriau iš pradžių sutrinti su druska ir cukrumi, o tada supilti į tešlą).

Minkymo pabaigoje supilkite ištirpintą ir atvėsintą sviestą, augalinį aliejų arba margariną ir minkykite, kol tešla nustos lipti prie dubens ir rankų (tešla neturi būti kieta).

Paruoštą tešlą lengvai pabarstykite miltais arba patepkite augaliniu aliejumi, uždenkite servetėle ar rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą (t=40 0 C). Kai tešla pakils, ją išminkykite ir vėl leiskite pakilti.

Įdaras: kopūstą smulkiai supjaustykite, užpilkite verdančiu vandeniu, nukoškite kiaurasamtyje ir išspauskite. Kopūstą pakepinti svieste 3 minutes.Įberti druskos, pipirų ir pieno. Troškinkite 5 minutes.

Kiaušinius išvirkite, supjaustykite kubeliais, susmulkinkite petražoles.

Į kopūstą įmuškite kiaušinius ir žoleles, gerai išmaišykite.

Iš tešlos formuokite plokščius paplotėlius, supilkite įdarą ir suformuokite apvalius pyragėlius.

Pyragėlius padėkite į šiltą vietą 10 minučių. Aptepkite kiaušiniu ir pašaukite į orkaitę ir kepkite 35-40 minučių 200 0 C temperatūroje.

Patiekimas: ant lėkštutės uždėkite servetėlę, tada pyragą.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: apvalūs pyragėliai su blizgia plutele

Konsistencija: švelni, gerai iškepusi

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio

10. Deserto iš varškės su kriaušėmis technologinis žemėlapis.

žaliavos pavadinimas	Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g.		Žaliavos suvartojimas 100 porcijų, g.
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kriaušės	33.8	32.3	3380	3230
Riešutai	8.5	8.2	850	850
Citrinos sulčių	3.3	3.3	330	330
Varškė	41	41	4100	4100
Kremas	10.2	10.2	1020	1020
Kiaušinių tryniai	1/2 vnt.	4	10 vienetų.	400
Manų kruopos	8.2	8.2	820	820
Cukrus	8.5	8.5	850	850
Cukraus pudra	2	2	200	200
Pusgaminio svoris:	-	125.9	-	12590
Išeiti:	-	120	-	12000

Virimo technologija:

Riešutus įkaitinkite keptuvėje be riebalų. Kriaušes nuplaukite ir supjaustykite kubeliais, apšlakstykite citrinos sultimis.

Varškę sumaišykite su grietinėle, kiaušinių tryniais, cukrumi, suberkite manų kruopas, riešutus ir kriaušes. Viską gerai išmaišyti.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Paruoškite kepimo indą. Norėdami tai padaryti, formą ištepkite aliejumi ir pabarstykite manų kruopomis. Varškės mišinį dėkite į formą ir pašaukite į orkaitę kepti 10-15 min. Kai apkepas apskrus, uždenkite folijos lakštu ir palaikykite orkaitėje dar 5 minutes.

Išimkite gatavą troškinį iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti. Po to desertą supjaustykite porcijomis ir pabarstykite cukraus pudra.

Patiekite desertinėje lėkštėje su grietine arba uogiene.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: deserto gabalėlis papuoštas cukraus pudra

Spalva: rausvai šviesiai ruda pluta

Konsistencija: švelni, gerai iškepusi

Skonis: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio

Patvirtinu

Mukhlyakova Julija Sergeevna

TECHNINIS IR TECHNOLOGINIS ŽEMĖLAPIS Nr.1

Medaus putėsiai su kivi

1. Taikymo sritis :

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas Kama LLC gaminamam „Medaus putėsiai su kiviais“.

2. Kokybės reikalavimai

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami „Mousse“ ruošimui, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties deklaracija, sanitarinė ir epidemiologinė išvada, sauga). ir kokybės sertifikatas ir kt.)

3. Receptas

4. Technologinis procesas

Žaliavos ruošiamos vadovaujantis Viešojo maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis (1996 m., 1997 m. leidimas).

Atskirkite trynius nuo baltymų, išplakite vandens vonelėje. Įpilkite medaus ir virkite 90 C temperatūroje 20 minučių, nuolat maišydami, kol susidarys vienalytė, tiršta masė. Nupjaukite žievelę ir išspauskite citrinos sultis ir supilkite į tirštą masę, išmaišykite ir atvėsinkite. Išplakti kiaušinių baltymai ir plakta grietinėlė sumaišomi su medaus kremu ir atsargiai išmaišomi. Dėkite sluoksnį kivi, ant viršaus užpilkite pusę grietinėlės, tada uždėkite antrą kivių sluoksnį ir grietinėlę. Putėsius dedame į šaldytuvą 4 valandoms.Patiekiame dubenyje, putėsiai papuošti kiviu.

5.

Patiekalas „Medaus putėsiai su kivi“ patiekiamas desertinėje lėkštėje. Papuoškite kivio griežinėliais.

Patiekimo temperatūra turi būti 14 C. Laikymo laikas ne ilgiau kaip 6 val., 0 – 14 C temperatūroje.

6.

6.1. Organoleptinės kokybės rodikliai:

Išvaizda: vienalytė masė.

Spalva: šviesiai geltona su žaliais taškeliais.

Skonis ir kvapas: Skonis vidutiniškai saldus su medaus ir kivio dvelksmu. Medaus ir kivi kvapas.

6.2. „Mousse“ mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti

7. Maistinė vertė

Už techninių specifikacijų registravimą restorane atsakingas virėjas ________

Patvirtinu

„Kama LLC“ generalinis direktorius

Mukhlyakova Julija Sergeevna

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.2

Saksoniška varškė

1. Taikymo sritis :

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas „Saksonijos varškei“, kurią gamina Kama LLC.

2. Kokybės reikalavimai

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami „Saksonijos varškės“ gamybai, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties deklaraciją, sanitarinę ir epidemiologinę išvadą, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.)

3. Receptas

4. Technologinis procesas

Bulvės nuplaunamos, išverdamos su lupenomis, atvėsinamos ir paliekamos parai vėsioje vietoje. Bulves nulupkite ir sutarkuokite smulkia tarka arba permeskite per mėsmalę. Razinas nuplaukite karštu vandeniu ir leiskite nuvarvėti. Bulves sumaišykite su razinomis, kiaušiniais, miltais, druska, tarkuotu varšku, cukrumi ir citrinos sultimis ir užminkykite tešlą.

Miltais pabarstytomis rankomis formuokite maždaug 5 cm skersmens pyragus. Keptuvėje įkaitinkite riebalus ir apkepkite varškę iš abiejų pusių apie 8 minutes.

Iškeptą varškę dedame į orkaitę, įkaitintą iki 75 laipsnių, ir pašauname, kol paruoš.Cukrų sumaišome su cinamonu ir iš abiejų pusių apibarstome varškę.

5. Reikalavimai registracijai, pardavimui ir saugojimui

Patiekalas „Saksoniški varškėčiai“ patiekiamas desertinėje lėkštėje.

Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 65ºС.

Saksoniško varškės patiekalo tinkamumo laikas, kai jis laikomas ant garų stalo ar kaitvietės, yra ne daugiau kaip 3 valandos nuo technologinio proceso pabaigos.

6. Kokybės ir saugos rodikliai

6.1. Patiekalo organoleptinės savybės:

Išvaizda – indas gerai išlaikė formą. Turi tolygiai apkeptą paviršių.

Konsistencija tiršta, minkšta, nebyra.

Spalva – ruda, aukso geltona, vienoda visame paviršiuje.

Skonis Vidutiniškai saldus, su citrinos ir varškės dvelksmu.

Kvapas – Atitinka varškės produktus.

6.2. „Saksoniškos varškės“ mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti SanPiN 2.3.2.1078-01, indekso 1.9.15.16 reikalavimus.

7. Maistinė vertė

Už TTK registravimą restorane atsakingas virėjas _________

Galva kavinės gamyba __________________________________________________

5. Išsamios technologinės schemos pagrindiniam gaminių asortimentui sukūrimas

6. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologinis grafikas

Operacijų pavadinimai	Gamybos ciklo laikas
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Mielinės tešlos ruošimas	--
Kildinanti mielinė tešla	--
Įdaro ruošimas pyragams	--	--
Gaminio formavimas	--	--
Pyragų patikrinimas	--	--
Pyragų kepimas	--	--
Biskvito tešlos ruošimas	--	--
Biskvito kepimas	--	--
Biskvito atvėsinimas	--	--
Kremų ruošimas pyragams	--
Tortų gaminimas	--
Biskvito apdaila	--
Blynų tešlos ruošimas	--	--	--
Blynų kepimas	--	--	--
Įdaro ruošimas blynams	--	--	--
Gaminio formavimas	--	--	--
Trapios tešlos ruošimas	--
Įdaro ruošimas	--
Gaminio formavimas	--
Kepimo	--
Sluoksniuotos tešlos gaminimas	--	--
Tešlos atvėsinimas	--	--
Įdaro ruošimas	--	--
Gaminio formavimas	--	--
Kepimo	--	--
Neraugintos tešlos be mielių ruošimas	--	--
Įdaro ruošimas	--	--
Gaminio formavimas	--	--
Kepimo	--	--
Neraugintos tešlos ruošimas	--
Įdaro ruošimas	--
Gaminio formavimas	--	--
kepykla	--	--

kavinės konditerijos meniu asortimentas

7. Vyšnių štrudelio veiklos kontrolės kortelės sukūrimas

Valdymo objektai	Valdomas indikatorius (parametras)	Galimi nukrypimai	Nukrypimų pašalinimo būdas
Įeinanti kontrolė
GOST 26574-85	Išvaizda: trupiniai Spalva: balta arba kreminė su gelsvu atspalviu Skonis: būdingas kvietiniams miltams, be pašalinių skonių, nerūgštus, nekartus Kvapas: būdingas kvietiniams miltams, be pašalinių kvapų, nesupelijęs, nesupelijęs	Suglamžytas Neįprastas spalvos atspalvis, pašaliniai intarpai, drėgmės kvapas, pelėsis	Persijokite per sietelį Grąžinti tiekėjui dalyvaujant kokybės inspektoriui
Manų kruopos GOST 7022-97	Išvaizda ir spalva: kreminės arba gelsvos spalvos permatomi briaunoti grūdeliai Kvapas: nėra pelėsių, pelėsio ar kitų pašalinių kvapų Skonis: be rūgštaus, kartoko ir kitų pašalinių skonių	Suglamžytas Rūgštus, kartaus, pelėsio skonio ir kvapo	Pašalinti mechaniškai Persijokite Grąžinti tiekėjui
Vištienos kiaušiniai maistui GOST R 52121-2003	Išvaizda: nėra kraujo krešulių, nėra vaisiaus Spalva: geltona, oranžinė Kvapas, skonis: gaivus, jokio pašalinio kvapo	Sugedusio kiaušinio, kraujo krešulių, vaisiaus kvapas	Grąžinti tiekėjui
Margarinas GOST R 52178-2003	Išvaizda: vienalytė konsistencija Skonis ir kvapas: grynas, būdingas šiai margarino rūšiai, be pašalinių skonių ir kvapų.	Silpnas aromatas Kartaus, rūgštaus, metalo skonio Pilkšvas arba rusvas atspalvis	Grąžinti tiekėjui
GOST R 52091-2003	Išvaizda: vienalytis nepermatomas skystis Konsistencija: vienalytė, vidutiniškai klampi, be baltymų dribsnių ir riebalų gabalėlių. Spalva: balta su kreminiu atspalviu	Nedidelis riebalų sankaupas Svetimas skonis ir kvapas	Sumaišykite Grąžinti tiekėjui
Geriamas vanduo GOST 2874-73	Švarus, skaidrus, be skonio ir kvapo	Su priemaišomis, svetimo skonio. Padidėjęs chloro kiekis	Grąžinti tiekėjui Advokatas
Duonos trupiniai OST 18-255-75	Spalva: šviesiai geltona Homogeniška konsistencija Skonis, kvapas: būdingas, be pašalinio skonio ir kvapo	Sudegintas Skurdus kvapas Netolygiai susmulkinta	Grąžinti tiekėjui Sumalti, persijoti Šildykite orkaitėje
Šaldyti vaisiai ir uogos GOST 29187-91	Išvaizda: sveikos uogos be sėklų Spalva: bordo Skonis, kvapas: būdingas, be pašalinių	Šaldyti vaisiai, jei daugiau nei 10 proc. Kenkėjų pažeidimai, mechaniniai pažeidimai Supuvusios uogos	Grąžinti tiekėjui
Granuliuotas cukrus	Išvaizda: laisvai tekantis kristalinis Skonis ir kvapas: saldus, be pašalinio skonio ir kvapo, tiek sausame cukruje, tiek jo vandeniniame tirpale Spalva: balta arba balta su gelsvu atspalviu	Svetimas skonis ir kvapas	Persijokite Grąžinti tiekėjui
Operatyvinė kontrolė
Tešlos minkymas	Ant virtuvinės lentos išsijokite miltus ir manų kruopas, viduryje padarykite duobutę, įpilkite druskos, trynio, suminkštinto margarino, šiltos grietinėlės, vandens, užminkykite tešlą ir minkykite, kol ji nebelips prie rankų.	Prilimpa prie rankų Per daug skysta	Suberkite miltus
Tešlos kildinimas	Suformuokite išlygintą gumulą, patepkite jį skystu margarinu ir palikite 40 0 ​​C temperatūroje mažiausiai 30 minučių.	Žema temperatūra atsparumo taške (tešla nepakils)	Padidinti temperatūrą
Krekerių kepimas	5 minutes 150 0 C temperatūroje	Kaitinimo temperatūra virš 180 0 C (džiūvėsiai sudegs)	Sumažinkite šilumą iki norimos temperatūros
Įdaro ruošimas	Vyšnias be kauliukų sumaišykite su cinamonu ir cukraus pudra	Gavo uogų su sėklomis	Rūšiuoti ir pašalinti sėklas
Pusgaminio formavimas	Ant krekerių dėkite įdarą ir servetėle susukite sluoksnį į vamzdelį, pradedant nuo galo, užpildyto įdaru.	Tešla sulūžo Vyšnių sultys išteka	Nuvalykite servetėle ir užklijuokite kraštus
Kepimo pusgaminis	Kepame 25 minutes iki 180 0 C įkaitintoje orkaitėje	Žema temperatūra (produktas neparuoštas) Aukšta temperatūra (produktas sudegs)	Padidinti šilumą Sumažinkite šilumą
Priėmimo kontrolė
Vyšnių štrudelis	Išvaizda: iškočioto lakštinio tešlos ritinio gabalėlis su vyšniomis, pabarstytas cukraus pudra Skonis, kvapas: būdingas šiems produktams, be jokio kartaus skonio Konsistencija: minkštas, gerai iškepęs	Tešla žalia, nekepta Svetimas kvapas, kartaus skonio	Tęsti terminį apdorojimą Patiekalas negali būti parduodamas

Kokybės rodiklių nustatymo metodų parinkimas. Firminių kulinarinių gaminių kokybės nustatymo metodai (Cherry Strudel tortas)

Standartizuotas indikatorius	Analizės metodai	Analizės metodo charakteristikos
Patiekalo organoleptika	Braquerage	Patiekalų ir kulinarijos gaminių organoleptinis įvertinimas gali duoti tikslius rezultatus, jei pastebima: Mėginių surinkimo technika; Indų ir produktų, kuriuos reikia tikrinti, skaičius; Patiekimo temperatūra. Norint tinkamai suvokti skonį, patiekalą reikia ragauti tokioje temperatūroje, kokia rekomenduojama išleisti. Organoleptinis produkto įvertinimas atliekamas naudojant pojūčius. Ši analizė atliekama siekiant patikrinti gaminamos produkcijos ir gaunamų žaliavų kokybės atitiktį mokslinės ir techninės dokumentacijos bei receptūros nustatytiems reikalavimams. Organoleptinė analizė atliekama prieš fizikinę ir cheminę analizę, kuri leidžia išsamiau įvertinti produkto kokybę ir padidinti kontrolės efektyvumą. Organoleptinis patiekalo kokybės vertinimas atliekamas pagal 5 pagrindinius rodiklius: išvaizdą, spalvą, kvapą, skonį ir konsistenciją. Organoleptiniam vertinimui atlikti naudojama patiekalų organoleptinio vertinimo skalė, kurioje pagal pagrindinius kokybės rodiklius pateikiamos savybės ir galimi defektai. Skalė pagrįsta 5 balų sistema. Jei yra defektų, kiekvieno rodiklio balas sumažinamas nuolaidos metodu nuo 1 iki 4. Pagal skalę patiekalas, paruoštas visiškai pagal gamybos technologijos nustatytus reikalavimus ir atitinkantis aukštos kokybės produktus, gauna 5 balus. Indą įvertinus 4 balais, galima pastebėti nedidelius arba lengvai pašalinamus defektus. 3 balai rodo didesnius patiekalo paruošimo technologijos pažeidimus, tačiau leidžiančius ją įgyvendinti be pakeitimų. 2 balai rodo reikšmingus patiekalo defektus, tačiau neatmeta galimybės jį apdoroti. 1 balas rodo indo defektus, dėl kurių jo negalima parduoti. Patiekalas pašalinamas iš prekybos, jei atliekant organoleptinį vertinimą gauna bent vieną nepatenkinamą įvertinimą. Jei patiekalo kvapas ir skonis vertinami po 3 balus, tai nepaisant kitų rodiklių įvertinimų, patiekalas vertinamas ne aukščiau nei patenkinamai. Už žemesnę patiekalo temperatūrą atimama balų suma - 1 balas už kiekvieną 10C. Juslinio vertinimo rezultatai įrašomi į lentelę.
Sausųjų medžiagų kiekis	džiovinimo būdas (pagreitintas metodas).	Metodo esmė – drėgmės išgarinimas iš gaminio pavyzdžio. Masės praradimas po džiovinimo laikomas išgaravusia drėgme (susitraukimu) ir išreiškiamas džiovinimui paimto mėginio masės procentais. Nustatymo technika: Drėgmės nustatymas tiriamame produkte atliekamas džiovinant 142°C temperatūroje iki pastovios masės 90 minučių. Techninėmis svarstyklėmis 0,01 g tikslumu pasveriame svėrimo butelį su smėliu, stikline lazdele ir dangteliu, į jį pasveriame 5 gramų produkto mėginį, tolygiai paskirstome mėginį išilgai vidinių sienelių. dubenį ir padėkite į džiovinimo spintelę, įkaitintą iki 130C. Po 90 minučių išimkite buteliuką ir įdėkite į eksikatorių 15–20 minučių atvėsti. Prieš dedant buteliuką į eksikatorių, jį reikia uždaryti dangteliu. Tada pasveriame butelį. Drėgmė procentais apskaičiuojama pagal formulę: X= (c-a) * 100%, (b-a) čia a – puodelio su smėliu ir pagaliuku masė, g; b – puodelio su mėginiu, smėliu ir pagaliuku masė prieš džiovinimą, g. c – puodelio su mėginiu, smėlio ir pagaliuko masė po džiovinimo,
Riebalų kiekis	Gerberio metodas	Metodas pagrįstas tiriamo produkto baltymų sunaikinimu koncentruota sieros rūgštimi ir riebalų ištirpinimu izoamilo alkoholyje. Gautas mišinys centrifuguojamas butirometruose. Riebalai nustatomi pieno arba grietinėlės mėginiuose, kurių dydis ir gradacija skiriasi. Pieno butirometruose padalijimo tūris yra 0,6 % arba 0,01133 g riebalų produkte, o matavimo ribos – nuo ​​0 iki 6 ir nuo 0 iki 7 masės procentų. Dviejų padalų tūris grietinėlės butirometruose atitinka 1% riebalų produkte, sveriant 5 g. Jie naudojami, jei riebumas produkte viršija 10%. Nustatymo technika: Į stiklinę 50 ml talpos menzūrėlę paimkite 5 g produkto mėginį, pipete įpilkite 5 ml distiliuoto vandens ir gerai išmaišykite iki vientisos masės, tada įpilkite 10 ml sieros rūgšties (savitasis tankis 1,81–1,82) su automatinė pipetė. Stiklinės turinys kaitinamas vandens vonioje nuolat maišant, kol mėginys visiškai ištirps sieros rūgštyje. Tada, naudodami piltuvėlį su trumpu vamzdeliu, kiekybiškai perpilkite stiklinės turinį į sauso pieno butirometrą, įsitikindami, kad butirometro kaklelis lieka sausas. Stiklą ir piltuvėlį nuplauname nedideliu kiekiu sieros rūgšties, kurią supilame į tą patį butirometrą. Po to į butirometrą įpilkite 1 ml izoamilo alkoholio, nuvalykite vidinį paviršių
kaklą, uždarykite sausu guminiu kamščiu, iš anksto apdorotu kreida, atsargiai pakratykite butirometrą ir 5 minutes padėkite į vandens vonią, kurios temperatūra 6 °C ± 2 °C, kad produkto mėginys visiškai ištirptų. Pasibaigus nurodytam laikui, butirometrą išimkite iš vonios, nuvalykite, guminiu kamščiu sureguliuokite riebalų lygį jame taip, kad riebalų stulpelis būtų mėgintuvėlyje su skalėmis, po to skaičiuojame mažų padalijimų skaičių pieno butirometras.
Cukraus kiekio nustatymo metodas	Jodometrinis metodas	Metodas pagrįstas šarminio vario tirpalo redukavimu tam tikru kiekiu redukuojančių medžiagų tirpalo ir susidariusio vario (I) oksido arba neredukuoto vario kiekio nustatymu jodometriniu metodu. 3.2.1. Šarminio vario-citrato tirpalo paruošimas: 100 cm distiliuoto vandens ištirpinama 25 g vario sulfato, 50 cm distiliuoto vandens atskirai ištirpinama 50 g citrinos rūgšties. 300-500 cm karšto distiliuoto vandens taip pat atskirai ištirpinama 388 g kristalinio natrio karbonato arba 143,7 g bevandenio natrio karbonato. Citrinų rūgšties tirpalas atsargiai supilamas į natrio karbonato tirpalą. Pasibaigus anglies dioksido išsiskyrimui, tirpalų mišinys perpilamas į 1000 cm3 matavimo kolbą, į kolbą pilamas vario sulfato tirpalas ir kolbos turinys distiliuotu vandeniu pripildomas iki žymės, sumaišomas ir, jei būtinas, filtruojamas. 3.2.2. Natrio sulfato koncentracijos (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) tirpalo paruošimas 25 g natrio tiosulfato ištirpinama virintame ir atvėsintame distiliuotame vandenyje, supilama į 1000 cm3 matavimo kolbą ir įpilama tuo pačiu vandeniu iki žymės. Tirpalas laikomas tamsiame buteliuke. Titras nustatomas po 8-10 dienų. Rekomenduojama paruošti 5-10 dm natrio tiosulfato tirpalo tiekimą. 3.2.2.1. Pataisos koeficiento nustatymas: Į 500 cm3 talpos kūginę kolbą įpilkite apie 2 g kalio jodido, ištirpinkite 2-3 cm distiliuoto vandens, įpilkite 5 cm druskos rūgšties (1:5), po to įpilkite 25 cm kalio dichromato tirpalo. pridedama pipete; atsargiai sumaišykite skystį, kolbą uždenkite laikrodžio stiklu, po 2 minučių įpilkite 200-250 cm distiliuoto vandens ir titruokite natrio tiosulfato tirpalu. Kai tik skystis įgaus žalsvai gelsvą spalvą, įpilkite apie 3 cm krakmolo tirpalo ir titruokite toliau, kol išnyks mėlyna spalva. Nesant staigių temperatūros svyravimų, 0,1 mol/dm (0,1 N) natrio tiosulfato tirpalo titrą galima tikrinti kartą per 3 mėnesius. Iš standartinio titro leidžiama ruošti 0,1 mol/dm natrio tiosulfato tirpalą, papildomai nenustačius pataisos koeficiento. 3.2.3. Kalio dichromato koncentracijos (KCgO) = 0,1 mol/dm tirpalo paruošimas 1000 cm3 matavimo kolboje distiliuotame vandenyje ištirpinama 4,9033 g kalio dichromato.Iš standartinio titro galima paruošti 0,1 mol/dm3 kalio dichromato tirpalą. 3.2.4. Krakmolo tirpalo, kurio masės dalis yra 1%, paruošimas: I g krakmolo ištirpsta 2-3 cm! distiliuoto vandens ir gautą tirpalą supilkite į 100 cm verdančio distiliuoto vandens, maišydami jį pagaliuku. Virkite 1 min., po to atvėsinkite. Galima paruošti krakmolo tirpalą naudojant prisotintą natrio chlorido tirpalą (27 g 100 cm"). 3.2.5. Cinko sulfato tirpalo paruošimas: 1000 cm 1 talpos matavimo kolboje distiliuotame vandenyje ištirpinama 145 g cinko sulfato. 3.2.6 Natrio hidroksido (kalio hidroksido) tirpalo, kurio koncentracija (NaOH arba KOH) = 1 mol/dm, paruošimas. 40 g natrio hidroksido (56 g kalio hidroksido) ištirpinama distiliuotame vandenyje 1000 ml matavimo kolboje*. 3.2.7. Metiloranžinio tirpalo ruošimas: 0,1 g metilo apelsino ištirpinama 100 cm3 karšto distiliuoto vandens ir atvėsus filtruojama. 3.2.8 Sieros rūgšties tirpalo, kurio koncentracija c(1 / 2 HS0 4) = 4 mol/dm 3, paruošimas 1000 cm tirpalui paruošti imama 116 cm koncentruotos sieros rūgšties, kurios tankis 1,830 g/ cm 1, atsargiai maišydami supilkite į vandenį, atvėsinkite ir padidinkite tirpalo tūrį iki 1000 cm3. 3.3. Analizės atlikimas 3.3.1. Redukuojančių medžiagų masės dalies nustatymas (cukrus prieš apvertimą) Susmulkinto tiriamojo produkto mėginys imamas taip, kad 1 cm mėginio tirpalo redukuojančių medžiagų kiekis būtų apie 0,005 g. Didesnio kaip 5 g mėginio masė pasveriama su ne didesne kaip 0,01 g paklaida, o mažesnio nei 5 g – ne didesne kaip 0,001 g. Mėginys stiklinėje ištirpinamas distiliuotame vandenyje, įkaitintame iki 60–70 * C. Jei produktas ištirpsta be likučių (cukraus sirupai, kai kurių rūšių dražė, saldainių karamelė ir kt.). po to stiklinėje gautas tirpalas atšaldomas ir supilamas į juodą 200-250 cm3 talpos kolbą, tirpalo tūris sureguliuojamas iki žymės distiliuotu vandeniu ir gerai išmaišomas. Tirpinant kramtomosios gumos mėginį, gautas cukraus tirpalas be neištirpusio mėginio kiekybiškai perpilamas į matavimo kolbą. Jeigu produkte yra vandenyje netirpių medžiagų (trukdančių ne cukrų – baltymai, riebalai, pektinai, krakmolas ir kt.). tada mėginys iš stiklo perkeliamas į 200–250 cm 4 talpos matavimo kolbą, netirpias daleles išplaunant į kolbą distiliuotu vandeniu iki maždaug pusės kolbos tūrio, kolba dedama į pašildytą vandens vonią. iki 60 °C, šioje temperatūroje, retkarčiais papurtant, palaikoma 15 min. Atšaldžius tirpalą iki kambario temperatūros, trukdantys necukrūs nusodinami į kolboje esantį tirpalą įpilant 10 cm3 cinko sulfato tirpalo. Jei mėginio masė buvo mažesnė nei 5 g, ir 15 cm 1, jei mėginio masė buvo didesnė nei 5 g, ir natrio hidroksido tirpalo tūris, nustatytas atskiru eksperimentu, titruojant atitinkamą tūrį cinko sulfato tirpalas su fenolftaleinu. Kolbos turinys suplakamas, pripildomas iki žymės distiliuotu vandeniu, sumaišomas ir filtruojamas į sausą kolbą arba kolbą, kuri iš anksto du kartus išplaunama maža skaidraus filtrato dalimi.Į kūginę kolbą, kurios talpa 250 cm 4 pipete įpilkite 25 cm „šarminio vario citrato tirpalo ir 10 cm -“ tiriamo filtruoto tirpalo, 15 cm“ distiliuoto vandens ir įdėkite į kolbą pemzos gabalėlį arba du ar tris akytos keramikos gabalėlius, kad tolygiai užvirtų. Kolba prijungiama prie grįžtamojo kondensatoriaus.Tirpalas virinamas 3-4 minutes, virinamas 10 minučių, po to kolba greitai atvėsinama iki kambario temperatūros.Įpilama 3 g kalio jodido, ištirpinto 10 cm distiliuoto vandens ir Į atvėsusį skystį įpilama 25 cm 1 sieros rūgšties tirpalo, kurio koncentracija 4 mol/dm.Sieros rūgštis pilama atsargiai, visą laiką kratant skystį, kad dėl išsiskiriančio anglies dioksido neišmestų iš kolbos. išsiskyręs jodas nedelsiant titruojamas natrio tiosulfato tirpalu, kol skystis pasidaro šviesiai geltonas. Tada įpilkite 2-3 cm krakmolo tirpalo ir toliau titruokite purviną mėlyną skystį, kol pasirodys pieniška spalva, titravimo pabaigoje po vieną lašą įlašinant natrio tiosulfato tirpalo.. Kontrolinis eksperimentas atliekamas tokiomis pačiomis sąlygomis, kurioms 25 imamas cm „šarminio vario citrato tirpalo ir 25 cm“ distiliuoto vandens. 3.3.2. Bendro cukraus (cukraus po inversijos) ir sacharozės masės dalies nustatymas. Susmulkinto tiriamojo produkto mėginys pasveriamas su ne didesne kaip 0,001 g paklaida taip, kad 1 cm" tirpalo būtų apie 0,008 -0,01 g. bendro cukraus (numatomas bendrojo cukraus kiekis produktuose apskaičiuojamas pagal nustatyta tvarka patvirtintas receptūras). Mėginys ištirpinamas ir necukrūs nusodinami, kaip nurodyta 3.3.1 punkte. Reagentų paruošimas ne cukrų nusodinimui – pagal pastraipas. 3.2.5 ir 3.2.6. Į 100 arba 200 cm 1 talpos matavimo kolbą pipete įlašinkite atitinkamai 50 arba 100 cm 1 gauto filtruoto tirpalo, patikrinkite tirpalo reakciją įlašindami vieną ar du lašus metilo apelsino ir, jei tirpalas yra šarminis, įlašinkite 0,5 mol/dm koncentracijos druskos rūgšties tirpalą iki rausvos spalvos. Tada įpilkite 5 arba 10 cm koncentruotos druskos rūgšties, įdėkite termometrą į kolbą ir įdėkite į vandens vonią, įkaitintą iki 80°C-85. °C. per 2-3 minutes pakelti tirpalo temperatūrą iki 67 * C-70 "C ir palaikyti tirpalą tokioje temperatūroje lygiai 5 minutes. Tada greitai atvėsinę kolbos turinį iki kambario temperatūros, termometrą išimkite prieš tai nuplaukite distiliuotu vandeniu, neutralizuokite druskos rūgštį natrio arba kalio hidroksido tirpalu (25 g/100 cm"), neutralizavimo pabaigoje įpilkite 1% masės natrio arba kalio hidroksido tirpalo iki geltonos spalvos. - pasirodo oranžinė spalva. Neutralizavimo pabaiga tikrinama lakmusu arba universaliu indikatoriniu popieriumi, įdėtu į kolbą, arba įlašinus vieną lašą metilo apelsino. Tirpalas ir kolba užpilami distiliuotu vandeniu iki žymės ir gerai sumaišomi. Gautame tirpale invertuotasis cukrus nustatomas pagal 3.3.1 punktą. Norint paversti bendrą cukrų, išreikštą invertuotu cukrumi, į bendrą cukrų, išreikštą sacharoze, gauta vertė dauginama iš koeficiento 0,95. 3.4. Galutinis analizės rezultatas laikomas dviejų lygiagrečių nustatymų rezultatų aritmetiniu vidurkiu, kurių leistini skirtumai vienoje laboratorijoje neturi viršyti 0,5 % absoliučia verte. o atliekamų skirtingose ​​laboratorijose – 1,0 proc. Skaičiavimų rezultatas suapvalinamas iki pirmojo po kablelio. Leistinos matavimo paklaidos ribos yra ±1,0 %, kai patikimumo lygis P = 0,95.

Išvada

Šiame kursiniame projekte buvo sudaryta šios įmonės gaminių norminė ir technologinė dokumentacija.

Įmonė aprūpinta įvairia įranga, tokia kaip:

tešlos maišymo mašina, elektrinė viryklė, tešlos skardinė, plakimo mašina, kepyklėlė ir kt. Taip pat reikalingi: rankinė kriauklė, darbo stalas, šaldymo spinta, mobilios lentynos, trijų sekcijų praustuvas, spintelė konditeriniams maišeliams džiovinti. Turint visą reikiamą įrangą, auga įmonės produktyvumas, kuriamos naujos miltinių ir duonos gaminių, įvairių kepinių ir pyragų receptūros.

Be to, darbo metu buvo įgyti miltinių konditerijos gaminių maistinės ir energetinės vertės skaičiavimo įgūdžiai, išnagrinėta viešojo maitinimo įmonės gaminių techninių specifikacijų ir technologinių instrukcijų sudarymo tvarka.

Taigi kavinė savarankiškai kuria konditerijos gaminių ir gėrimų asortimentą, atsižvelgdama į visišką sanitarinių ir technologinių reikalavimų laikymąsi, taip pat į tokio tipo ir klasės įmonių standartus. Paslaugos apima kulinarijos gaminių ir perkamų prekių gamybą ir pardavimą ribotame asortimente, palyginti su kitų rūšių įmonėmis ir dažniausiai paprasta gamyba, taip pat sąlygų jų realizavimui ir vartojimui sudarymą.

Bibliografija

1. Apet T.K. Tortai ir pyragaičiai. – Mn.: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 iliustr.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Kursinio darbo atlikimo gairės disciplinoje „Viešojo maitinimo produktų gamybos technologija“ – Sankt Peterburgas: leidykla. Sankt Peterburgo prekybos ir ekonomikos institutas, -2008.-31

3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. Paraiškų patiekalų techninių ir technologinių žemėlapių kūrimas: Mokymo vadovas. – Sankt Peterburgas: TEI, 2001-47s.

4. Leontyeva N.A., Černova V.E. Normatyvinės dokumentacijos rengimo gairės. 1 dalis. – SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Miltiniai gaminiai. – Iževskas: Udmurtija, 1983.-152 p.

6. Pavlovas A.V. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių receptų rinkinys, Gidrometeoizdat., 1998 m.

7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Cheminė maisto produktų sudėtis: vadovas. - 2-asis leidimas, pataisytas. ir papildomas - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“. – M.: Rusijos sveikatos apsaugos ministerija, 2002 m.

Čeliabinsko srities švietimo ir mokslo ministerija

GBPOU „Ozersky technikos koledžas“

AŠ PATVIRTINU:

Direktoriaus pavaduotojas valdymui ir plėtrai

Yu.I Ermolova

„___“__________2018 m

Peržiūrėjo ir patvirtino PCC

Protokolas Nr.___, datuotas „___“________2018 m

Pirmininkas________D. P. Kazakova

KONDITERINĖS GAMINIŲ GAMINIMO MEISTRO KLASĖS METODINIS KŪRIMAS

„STRUDELIS SU OBUOLIAIS“.

Profesija 01/19/17 Virėjas, konditerijos šefas

MDK08.01.Technologija kepinių, miltų ir

konditerijos gaminiai

PM 08. Kepinių ir miltinių konditerijos gaminių ruošimas

Programuotojas:

Meistras p/o

O. A. Gorbenko

"__"__________ 2018 m

Ozerskas

2018

ANOTACIJA

Meistriškumo klasė yra aukščiausia mokytojo savirealizacijos forma.

Dabartiniame švietimo raidos etape aktualus tampa inovatyvių technologijų diegimas mokinių profesinėms kompetencijoms formuoti. Vienas iš veiksmingų profesinių kompetencijų ugdymo metodų yra meistriškumo pamokos, kurių pagrindinis elementas yra profesinės patirties perdavimas ir tam tikro turinio meistriškumo demonstravimas, dalyvaujant aktyviam visų dalyvių vaidmeniui.

Meistriškumo klasės modelis: „Pažįsti save, mokyk ką nors kitą“.

Aktualumo meistras- klasė turi perteikti moksleiviams, kad virėjo profesija yra gana įdomi, nepaisant viso jos sudėtingumo. Iš virėjo reikalaujama gero estetinio ir kulinarinio skonio, kūrybinių polinkių ir meilės pasirinktam verslui. Svarbiausia, kad šefas teiktų žmonėms džiaugsmą ir malonumą.

Meistriškumo kurso metu mokiniai susipažįsta ne tik su konditerijos gaminių paruošimu, bet ir su serviravimo bei indų parinkimo taisyklėmis, kad gaminiai atrodytų patraukliau ir apetitiškiau.

PIRMOKKYKLINIO ĮSTAIGOS IR VAIKAMS MEISTRO KLASĖS PLANAS

JAUNESNIOJO MOKYKLINIO AMŽIAUS

„DESERTŲ, KULINARINIŲ IR KONDINERINIŲ GAMYBŲ GAMYBA

PRODUKTAI"

6 tema: konditerijos gaminio iš sluoksniuotos tešlos „Obuolių štrudelis“ paruošimas

Vieta: kulinarijos mokymo seminaras

Data ir laikas, dalyvių skaičius:

03.21.18 nuo 13.00 iki 15.00 – 33 klasės mokiniai, 30 žm.

Pamokos tipas: darbo technikos ir operacijų tyrimas.Pamokos tipas: pamoka-dirbtuvės.Meistriškumo klasės tikslas: vaikų žodyno turtinimas ir aktyvinimas, pirminių kulinarinių įgūdžių ugdymas, sveikos mitybos įgūdžių ugdymas, pažintinės veiklos ugdymas, idėjų apie supančio pasaulio objektus ir reiškinius plėtojimas, bendravimo ir partnerystės įgūdžių ugdymas, smulkiosios motorikos lavinimas, lavinimas dirbant su peiliu ir stalo įrankiais, žinių apie asmens higienos taisykles dirbant su maistu ir saugos priemones įtvirtinimas, estetinio suvokimo (gaminių dekoravimo) ir meninio skonio ugdymas.Meistriškumo klasės tikslai: sudaryti sąlygas studentų profesinėms kompetencijoms formuotis, studentams ir meistriškumo kursų dalyviams parodyti konditerinio gaminio „Štrudelis su obuoliais“ paruošimo technologines technikas.

Tikslinė auditorija: mokiniai, besimokantys „Konditerijos virėjo“ profesijos, 33 mokyklos klasės mokiniai.

Laiko praleidimas: Dalyvių grupei 90-120 min.

Dalyvių skaičius: Dalyvių grupėje 30 žmonių.

Reikalavimai patalpoms ir materialinei paramai: Meistriškumo klasė vyksta mokomajame kulinarijos ar konditerijos dirbtuvėse.

Reikalinga įranga: multimedijos projektorius, televizorius, šaldytuvas, kombinuotas garintuvas.

Įranga ir įrankiai: kočėlas, plastikinis peilis, nerūdijančio plieno dubenys ir šaukštai, pergamentas, vienkartinės lėkštės, plastikiniai maišeliai.

Produktai: šaldyta sluoksniuota tešla, obuoliai, razinos, cukrus, maltas cinamonas, augalinis aliejus, kiaušiniai, cukraus pudra.

Metodinė pagalba: meistriškumo klasės metmenys, multimedijos pristatymas.

Numatomas rezultatas:

1. Suformuotos profesinės kompetencijos tarp studentų.

2. Motyvacija vaikams mokytis pagal šią profesiją.

3. Kūrybinės veiklos ugdymas.

Užsiėmimų metu:

Parengiamasis ir organizacinis:

Tikslų ir uždavinių nustatymas – konditerijos gaminio „Obuolių štrudelis“ ruošimas

Sveikinimai, įžanginė meistro kalba, diskusija su vaikais apie gaminio pavadinimą, dydį, spalvą, formą, neįprasta pamokos pradžia (vaizdo įrašo rodymas, pasakojimas apie štrudelio istoriją, įdomūs faktai apie tai tema.

Prieš pradėdami dirbti vaikai apsivelka uniformą, kruopščiai nusiplauna rankas su muilu ir imasi darbo.Jie integruojasi į dialogą, užima aktyvią poziciją ir taip padeda meistrui organizuoti pamoką.

Pagrindinė dalis.
Meistriškumo klasės turinys, pagrindinė jos dalis: veiksmų planas, įskaitant laipsnišką temos įgyvendinimą.

Meistriškumo klasės metu naudojamų technikų demonstravimas, nuoseklių darbo su komentarais technikų demonstravimas.

Darbų rūšys: sluoksniuotos tešlos iškočiojimas, obuolių pjaustymas, štrudelio formavimas, gaminių kepimas, dekoravimas ir patiekimas.

Atlikti užduotis pagal paskirtą užduotį, individualus plano kūrimas. Kiekvienas dirba su savo gaminiais.

Reklama – atliktų darbų pristatymas.
Galutinis žodis. Situacijos analizė pagal kriterijus: bendrųjų intelektualinių veiklos metodų įvaldymas; gebėjimo reflektuoti ugdymas; komunikacinės kultūros ugdymas.

Meistras organizuoja susirinkusiųjų apsikeitimą nuomonėmis ir įvertina, kas vyksta.

Refleksija – darbo įsivertinimo aktyvinimas meistriškumo klasėje.

Vaikai gauna gatavus gaminius, parodo juos tėvams, išbando, aptaria rezultatus. Studentai padeda supakuoti gaminius, organizuoja arbatos vakarėlius su vaikais.

MOTYVACIJA

Sveikinimai:

Laba diena, mieli konkurso dalyviai, džiaugiamės galėdami jus pasveikinti mūsų mokymo įstaigoje. Tikimės, kad dalyvaudami mūsų meistriškumo klasėje sužinosite daugiau apie virėjo, konditerio profesiją, išmoksite paprastų, bet originalių konditerijos gaminių ruošimo įgūdžių.

Kulinarijos mene didelę reikšmę turi teisingas ir gražus gaminių dizainas. Produktai turi būti sukurti taip, kad patrauktų žmogaus dėmesį, sužadintų apetitą, malonumą ir skatintų geresnį maisto pasisavinimą.

Šiandien ruošiame obuolių štrudelį – tai vienas populiariausių desertų pasaulyje. Ją sudaro labai plona tešla, į kurią įvyniotas įdaras (gatavo štrudelio demonstravimas).

Obuolių štrudelis yra tikras Austrijos simbolis. Pats žodis štrudelis reiškia sūkurį, sūkurį. Žinoma, toks pavadinimas neatsitiktinis: štrudelis iš esmės yra vyniotinis, pagamintas iš ploniausios tešlos.

Maršrutas

Konditerijos gaminio pavadinimas:Štrudelis c obuoliai

Receptas: technologijų plėtra

1 porcijai

Tarnauja 28

Šaldyta sluoksniuota tešla be mielių

1/4 pakuotės

8 pakuotė

Miltai dulkėms

280

Daržovių aliejus

280

Obuoliai vidutinio dydžio

1 PC

28 vnt

Razinos

150

Malto cinamono

Cukrus

1000

Cukraus pudra

3.3

100

Kiaušiniai

6.6

5 vnt

Išeiti

180

Technologijos ir paruošimo etapai:

1. Obuolius gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite ant popierinio rankšluosčio, iš obuolių išpjaukite sėklų kapsulę ir supjaustykite mažais kubeliais.

2. Stalą pabarstykite miltais, išlydytą sluoksniuotą tešlą iškočiokite į stačiakampį 2 mm storio sluoksnį.

3. Ant 2/3 tešlos ploto išdėliokite griežinėliais pjaustytus obuolius, pabarstykite cukrumi, jei norite, įberkite razinų ir pabarstykite cinamonu.

4. Tešlą susukti į vyniotinį taip, kad įdaras visiškai pasidengtų. Paimkite ritinį už kraštų ir atsargiai padėkite ant pergamento lakšto, ištepto augaliniu aliejumi.

5.Paspauskite ritinėlio šonus arba nulenkite žemyn. Ritininio paviršių aptepkite kiaušinių ir vandens mišiniu.

6.Ant ritinėlio peiliu padarykite skersinius pjūvius.

7. Štrudelį kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30-35 minutes.

8. Karštą štrudelį koštuku pabarstykite cukraus pudra.

.

Įdomūs faktai

Pirmasis žinomas šio deserto receptas datuojamas 1696 m., tačiau autorius lieka nežinomas.

Prieš kurį laiką būtent štrudelio gaminimo įgūdis buvo laikomas būtiniausiu gerai nuotakai.

Ideali štrudelio tešla turi būti labai plona. Vienoje jie sakė: „Sąžiningas kepėjas tešlą ištempia taip ploną, kad gali perskaityti meilės laiškus savo merginai“. Būtent dėl ​​to jie tikėjo, kad tik aistringas konditerijos šefas gali pagaminti skaniausią štrudelį.

Hebrajų kalboje @ ženklas („šuo“) vadinamas „strudeliu“ dėl jo panašumo į šį pyragą.

Šiais laikais populiariausias obuolių štrudelis (Apfelstrudel) savo gyvavimą pradėjo Austrijoje ir Bavarijoje, o peržengęs jų sienas išplito po visą pasaulį. Gaminamas į tešlą įvyniojus obuolių gabalėlius, razinas, įdedant cinamono ir duonos trupinių. Taip pat yra receptų, kur galima rasti riešutų (migdolų, graikinių riešutų) ir romo. Gatavas štrudelis dažnai patiekiamas su plakta grietinėle arba vaniliniais ledais.

Be obuolių štrudelio, vokiečių kulinarijos tradicija siūlo ir kitų šio pyrago rūšių. Įdarui jie naudoja: vyšnias ir kriaušes, persikus ir abrikosus, riešutus ir aguonas, varškę ir kreminį sūrį.

Tikriausiai kiekvienas bent kartą gyvenime yra girdėjęs garsųjį pavadinimą „Vienos štrudelis“. Viena yra vieta, iš kurios štrudelis pasklido į visus pasaulio kampelius. Tačiau įdomiausia tai, kad į Austrijos sostinę jis atkeliavo kaip rytietiškas saldumynas. Arabai pirmieji pradėjo ruošti desertus iš labai plonos tešlos, rožių želė ir apelsinų sirupo. Tiesa, jų gaminimo būdas skyrėsi nuo šiuolaikinio. Sluoksniai su įdaru buvo tiesiog klojami vienas ant kito. Šis metodas vis dar naudojamas ruošiant baklavą.

Austrijos kaimų gyventojai dažnai turi ne tik obuolių štrudelį, bet ir suktinukus su grybais ir bulvėmis, sūriu ir kopūstais ar mėsa. Tai sotūs pietūs, kuriais galima pamaitinti visą šeimą. Šiandien panašaus pyrago receptą galima rasti ir tarp kaimyninių Austrijos tautų – Moldovoje (vertuta su sūrio įdaru) arba Graikijoje (butsaga su fetos sūriu). Dėl galimų įdarų gausos šis pyragas labai populiarus visoje Europoje.

Bibliografija

1. Meistriškumo kursų organizavimas ir vedimas. Metodinės rekomendacijos./komp. A.V. Mašukovas, Profesinių įgūdžių konkursų ir olimpiados judėjimo organizacinės ir metodinės paramos skyriaus vedėjas, red. A.G. Oboskalova. - Čeliabinskas, 2007. - 13 p.

2. Pakhomova E.M., Duganova L.P. Mokytojas profesiniame konkurse: edukacinis ir metodinis vadovas. - M. ". APKiPPRO, 2006. - 168 p.

3. Selevko G.K. Alternatyviosios pedagoginės technologijos. - M.: Mokyklų technologijų mokslo institutas, 2005.-224 p.

Interneto ištekliai

1. :

OzTC direktoriui

E. A. Valeeva

iš meistro p/o

Gorbenko O.A.

Paslaugos atmintinė

Prašau iki 2018-03-20 leisti man užsisakyti reikiamų gaminių konditerinio gaminio „Obuolių štrudelis“ paruošimo meistriškumo klasei (28 žmonės) šiais kiekiais:

8 pakuotė

Kvietiniai miltai

Daržovių aliejus

Obuoliai (vidutiniai)

28 vnt

Razinos

0.15

Malto cinamono

Cukrus

1.0

Cukraus pudra

0.1

Kiaušiniai

5 vnt

Meistras p/o O.A. Gorbenko

14.03.18

OzTC direktoriui

E. A. Valeeva

iš meistro p/o

Gorbenko O.A.

Paslaugos atmintinė

Prašau iki 2018-03-20 leisti man gauti reikiamus gaminius konditerijos gaminio „Apple Strudel“ paruošimo meistriškumo kursui (28 žmonės) šiais kiekiais:

8 pakuotė

Kvietiniai miltai

Daržovių aliejus

Obuoliai (vidutiniai)

28 vnt

Razinos

0.15

Malto cinamono

Cukrus

1.0

Cukraus pudra

0.1

Štrudelis – vokiškas miltinis patiekalas. Vienas populiariausių desertų pasaulyje. Ją sudaro labai plona tešla, į kurią įvyniojamas įdaras. Dėl to štrudelis gavo savo pavadinimą, kuris pažodžiui verčiamas kaip sūkurys. Tradiciškai tešla gaminama iš vandens ir aliejaus bei miltų su dideliu glitimo kiekiu. Tešlos minkymas ir tempimas rankomis reikalauja nemažų pastangų, todėl dažnai ji pakeičiama jau paruošta tešla, kurią galima nusipirkti parduotuvėje. Šiuo metu populiariausias obuolių štrudelis (Apfelstrudel) savo gyvavimą pradėjo nuo Austrijos ir Bavarijos, kirsdamas jų sienas ir išplito po visą pasaulį. Gaminamas į tešlą įvyniojus obuolių gabalėlius, razinas, įdedant cinamono ir duonos trupinių. Taip pat yra receptų, kur galima rasti riešutų (migdolų, graikinių riešutų) ir romo. Gatavas štrudelis dažnai patiekiamas su plakta grietinėle arba vaniliniais ledais. Be obuolių štrudelio, vokiečių kulinarijos tradicija siūlo ir kitų šio pyrago rūšių. Įdarui jie naudoja: vyšnias ir kriaušes, persikus ir abrikosus, riešutus ir aguonas, varškę ir kreminį sūrį. Kas tai per patiekalas? Tai traškūs ploni tešlos sluoksniai, kurie puikiai dera su vaisių įdaru. Dėl to patiekalas yra ypatingas.

Obuolių štrudelis. tešlai: puodelis miltų augalinio aliejaus - 3 šaukštai. sviestas - 1 valgomasis šaukštas. druska - pagal skonį vanduo - 1/2 stiklinės įdarui: obuoliai kg cukrus - 3/4 stiklinės razinų (be sėklų) g Riešutai (migdolai ar kiti smulkinti riešutai) g romas - 50 ml džiūvėsėlių - 3 a.š. malto cinamono - 1/2 šaukštelio. Paruošimo būdas: Miltus persijokite, įberkite druskos, užpilkite šiltu vandeniu, augaliniu aliejumi ir viską gerai išmaišykite. Indą su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių Obuolius nuplaukite, nulupkite, išimkite šerdį ir supjaustykite plonais griežinėliais. Sumaišykite riekeles su džiūvėsėliais, cukrumi, riešutais, cinamonu ir razinomis, prieš tai užpiltus romu. Padalinkite tešlą į 4 lygias dalis. Kad tešlos sluoksnis būtų plonas ir neplyštų gaminant, iškočiokite ją ant miltais pabarstyto virtuvinio rankšluosčio. Tešlos sluoksnis turi būti skaidrus! Gatavus tešlos sluoksnius ištepkite lydytu sviestu. Tada tolygiai paskirstykite įdarą, palikdami kraštus (apie 2 cm) tuščius. Tešlos sluoksnius rankšluosčiu susukite į ritinį, o viršų patepkite sviestu. Kepkite įkaitintoje orkaitėje iki auksinės rudos spalvos, periodiškai patepdami štrudelio paviršių sviestu. Gatavą štrudelį papuoškite cukraus pudra.

Kaimiškas obuolių štrudelis Ingredientai: bulvės (virtos apvalkaluose) - 1 kg miltų g obuolių (rūgščių) g kiaušinių - 1 vnt. sviestas g druska - pagal skonį grietinė g cukrus g Paruošimo būdas: Bulves nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Tešlą minkykite į bulves įmaišę persijotus miltus, kiaušinį ir žiupsnelį druskos. Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite tešlą į 5 cm storio vyniotinį, iš jo atskirkite 6 cm ilgio tešlos gabalėlius ir juos plonai iškočiokite. Sutepkite grietine. Kiekvieną obuolį supjaustykite į 4 dalis. Pašalinkite sėklų ankštis. Minkštimą supjaustykite kubeliais. Dėti ant tešlos viršaus. Pabarstykite cukrumi. Įkaitinkite orkaitę iki 220C. Tešlos lakštus atsargiai susukti į ritinėlius. Ištirpinkite sviestą ir ištepkite juo puodą. Įdėkite į jį ritinius. Kepame apie 30 min. Patiekite karštą.

Vaisinis štrudelis su šviežiu sūriu ir putų padažu Ingredientai: miltai g druskos - 1 šlakelis vandens (šiltas) ml rapsų aliejaus - 20 ml šviežio sūrio (Frischkase) g kiaušinio (trynio) - 8 vnt. vynuogės (mėlynos ir baltos spalvos) g obuoliai - 2 vnt. kriaušė - 2 vnt. razinos (tamsiosios) - 2 šaukštai. graikiniai riešutai g cinamonas - 1 žiupsnelis cukraus - 90 g citrinos sulčių šaukštelis. sviestas - 1 valgomasis šaukštas. raudonojo vyno ml. Paruošimo būdas: Likus 2 valandoms iki kepimo pradžios, iš miltų, druskos, šilto vandens ir rapsų aliejaus užminkykite štrudelio tešlą. Kruopščiai minkykite, kol tešla taps elastinga. Palikite "pailsėti" dvi valandas. Šviežią sūrį kruopščiai sumaišykite su keturiais tryniais. Sudėkite per pusę perpjautas vynuoges, smulkiai pjaustytus obuolius ir kriaušes bei kitus ingredientus. Pagardinkite cinamonu, įpilkite 10 g. cukraus ir 1/2 šaukštelio citrinos sulčių. Ant gerai miltais pabarstyto paviršiaus kuo ploniau iškočiokite štrudelio tešlą. Toliau dirbkite su tešla ant staltiesės. Tešlą ištieskite kuo ploniau ant nugaros. Ant jo tolygiai paskirstykite įdarą ir atsargiai pakeldami staltiesę nuo vieno krašto aukštyn, susukite štrudelį. Leiskite nuslysti nuo staltiesės ant kepimo skardos, šepetėliu patepkite viršų ištirpintu sviestu ir kepkite 220C apie minutes. Padažas: metaliniame dubenyje sumaišykite raudonąjį vyną, 80 gramų cukraus, 4 kiaušinių trynius ir du arbatinius šaukštelius citrinos sulčių ir karšto vandens vonelėje išplakite į kreminį padažą, iš karto patiekite su štrudeliu.

Štrudelis su vyšniomis Sudėtis: Šaldytos vyšnios 600 g, kvietiniai miltai 250 g, druska ½ šaukštelio, vištienos kiaušinis 1 vnt., augalinis aliejus 50 ml, kvietinė duona 50 g, migdolai 50 g, sviestas 105 g, cukrus (smėlis) 150 g ) , Bulvių krakmolas 5 g, Cukraus pudra 50 g Paruošimo būdas: 1. Vyšnias iš anksto atitirpinkite, sudėkite į kiaurasamtį. Išsaugokite sultis, jų prireiks vėliau. 2. Miltus ir druską persijokite į platų dubenį, supilkite sviestą, kiaušinį ir vandenį (ml). Užminkykite gana minkštą tešlą. 3. Kruopščiai minkykite tešlą mažiau nei 10 minučių ant riebalais ištepto darbinio paviršiaus. Išminkę tešlą suvyniokite į plėvelę ir palikite bent pusvalandį pailsėti. 4. Džiovintą baltą duoną sutrinkite į trupinius. Atskirai sumalkite migdolus. 5. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, jame 2 minutes pakepinkite duonos trupinius, tada suberkite smulkintus migdolus ir cukrų. Išmaišykite iki vientisos masės ir atidėkite į šalį 6. Paruoštą pailsėjusią tešlą dėkite ant lengvai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus. Šiek tiek iškočiokite kočėlu, tada perkelkite ant švaraus lininio rankšluosčio ir, padėję rankas po tešla delnais žemyn, švelniai ištempkite tešlą į visas puses. Stenkitės, kad tešla būtų stačiakampio formos. Dabar tešlos paviršių patepkite aliejumi, kad neišdžiūtų, ir tolygiai paskleiskite pabarstukus, atsitraukdami nuo kraštų 3-4 cm. Toje pusėje, kur bus viršutinis štrudelio sluoksnis, palikite daugiau vietos; pabarstukai ten nereikalingi. 7. Vyšnias tolygiai paskleiskite ant užpilo, kraštelius užlenkite per šonus ir rankšluosčiu susukite štrudelį. Po kiekvieno apsisukimo ritinėlio išorę patepkite sviestu. Atsargiai užsandarinkite siūlę. Štrudelį dėkite ant kepimo skardos, išklotos popieriumi, siūle žemyn. 8. Štrudelį kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje minutes. Prieš kepdami ir iš karto išėmę gatavą štrudelį patepkite jį lydytu sviestu. 9. Kol štrudelis kepa, iš likusių vyšnių sulčių paruoškite padažą. Norėdami tai padaryti, praskieskite 2-3 šaukštus. šaltos sultys šaukštelis krakmolo su viršumi. Likusias sultis užvirinkite kartu su cukrumi, o tada nuolat maišydami supilkite praskiestą krakmolą. Kai padažas sutirštės, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite. 10. Pašildykite štrudelį, tolygiai ir storai per sietelį pabarstykite štrudelį cukraus pudra.

Obuolių štrudelis iš filo tešlos su migdolais, džiovintomis vyšniomis ir spanguolėmis Sudėtis: obuoliai kg sultys - 1 citrina vyšnios arba spanguolių (džiovintos) g miltų filo tešlos - 20 lakštų sviesto (lydyto) g migdolų (maltų) g cukraus g cinamono - 1/ 2 arb cukraus pudros (papuošimui). Paruošimo būdas: Džiovintus vaisius užpilkite verdančiu vandeniu 5-10 minučių, vandenį nupilkite, smulkiai supjaustykite. Obuolius nulupkite, supjaustykite plonais griežinėliais ir apšlakstykite šviežiai spaustomis citrinos sultimis, kad nepatamsėtų. Sumaišykite obuolius su džiovintais vaisiais, cukrumi ir cinamonu. Jei įdaras skystas, nupilkite sulčių perteklių. Miltais pabarstykite pergamento lakštą arba plėvelę. Išklokite tešlos lakštą, gausiai aptepkite tirpintu sviestu, iš viso išdėliokite 10 lakštų. Viršutinį lakštą pabarstykite migdolais 2 cm atstumu nuo krašto. Tada išklokite pusę vaisių ir obuolių įdaro, taip pat atsitraukdami 2 cm nuo krašto. Ištepę tešlos kraštus sviestu, pergamentu susukite į ritinį. Nulenkite galus žemyn, kad įdaras neištekėtų. Vyniotinį sudėkite siūle žemyn ant riebalais išteptos kepimo skardos. Tokiu pat būdu iš likusių ingredientų pagaminkite antrą štrudelį ir dėkite ant kepimo skardos. Abu suktinukus, gausiai pateptus sviestu, kepkite iki 200C įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių iki auksinės rudos spalvos.

Obuolių štrudelio technologinė schema Miltai Sijoti Druska Vanduo Augalinis aliejus Minkykite tešlą 30 minučių Nuplaukite, nulupkite, išimkite šerdį ir supjaustykite griežinėliais Romas Supilkite krekerius, cukrų, riešutus, cinamoną ir razinas, sumaišykite Padalinkite į 4 lygias dalis Labai iškočiokite plonai sutepkite tirpintą sviestą įdėkite sviesto Susukite tešlą į ritinį Kepkite retkarčiais patepkite gatavą štrudelį pabarstykite cukraus pudra

Štrudelių palyginimas Pavadinimas Gaminimo būdas Formavimas Patiekimas Obuolių štrudelis. Tešla: sumaišyti visus ingredientus Įdaras: paruošti plonais griežinėliais supjaustytus obuolius Tešlą patepti lydytu sviestu. nusausinti įdarą ištepkite sviestu Supjaustykite porcijomis patiekite karštą apibarstę milteliniu cukrumi Kaimiškas obuolių štrudelis Tešla: minkykite tešlą Įdaras: paruoštus obuolius supjaustykite kubeliais. Iškočiotą tešlą patepkite grietine dėkite kubeliais supjaustytus obuolius. pabarstykite cukrumi Supjaustykite porcijomis patiekite karštą Vaisių štrudelį su šviežiu sūriu ir putų padažu Tešla: minkykite tešlą sumaišydami visus reikalingus ingredientus Įdaras: sumaišykite sūrį su tryniais sumaišykite su vaisiais sezonas su cinamonu, cukrumi ir citrina. sultys Ant plonai iškočiotos tešlos dėkite įdarą, suvyniokite į vyniotinį ir aptepkite tirpintu sviestu. Su sviestu Supjaustykite porcijomis ir patiekite karštą su aštriu padažu Štrudelis su vyšniomis Tešla: minkykite minkštą tešlą Įdaras: paruoškite vyšnių ir migdolų užpilą su duonos trupiniais ir cukrumi Tešlą aptepkite lydytu sviestu. apšlakstykite sviestu ir ant viršaus uždėkite vyšnių. Po kiekvieno apsisukimo susukti į ritinį, išorinę dalį sutepti Supjaustyti porcijomis, pabarstyti cukraus pudra, papuošti vyšniomis Užpilti padažu Obuolių štrudelis iš filo tešlos su migdolais, džiovintomis vyšniomis ir spanguolėmis Tešla: Įdaras: paruošti džiovintus vaisius ir obuolius sumaišytas su cukrumi Tešlą gausiai aptepti lydytu sviestu, pabarstyti migdolais ir supilti įdarą. Kraštelius aptepkite tirpintu sviestu ir susukite.Supjaustykite porcijomis ir pabarstykite cukraus pudra.

Įranga štrudelių ruošimui. Tikro klasikinio štrudelio gaminimas visada buvo laikomas aukščiausiu kulinarinių įgūdžių pasireiškimu. Ploni tešlos sluoksniai, subtilus įdaras, harmoningai parinkti papildomi ingredientai, tokie kaip riešutai, sėklos, razinos – privalomi gero štrudelio atributai. Taip pat svarbi išvaizda, kuri tiesiogiai priklauso nuo pjovimo teisingumo ir kokybės. Juk lūžę, aptrupėję kraštai ir nutekantis įdaras gali sugadinti net patį skaniausią saldumyną. Naudodamas profesionalią štrudelių su pjaustymo linija gamybos įrangą, konditeris gali nesijaudinti dėl gaminio išvaizdos ir susitelkti tik į receptūros subtilybes.Tokios linijos užtikrina puikų pjaustymą ir transportavimą į pakavimo mašiną. Galimybė reguliuoti pjovimo režimus ir galutinių gabalų dydį leidžia pjaustyti štrudelį, išlaikant įdaro konsistenciją ir vientisumą bei užtikrinant tobulus kraštus.Štrudelio gamybos įrangos santykinis kompaktiškumas leidžia jį naudoti mažose erdvėse , o kūrėjo nustatyti aukščiausi saugos standartai iki minimumo sumažina žmogiškojo faktoriaus įtaką ir avarinių situacijų atsiradimo tikimybę.Atsižvelgiant į tai, kad štrudelis nupjautas ant linijos, visiškai paruoštas naudojimui, ypatingas dėmesys skiriamas medžiagai nuo kuriai įranga pagaminta. Šiuo atveju visos gamybos linijų dalys yra pagamintos iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno, naudojant specialią konvejerio dangą. Visi aktyvūs paviršiai yra lengvai valomi ir tvarkomi dėl apgalvotų dizaino sprendimų. Todėl gatavas produktas atitinka visas sanitarines normas ir standartus. O štrudelis, kurio gamyboje buvo naudojama būtent tokia įranga, teiks malonumą ir džiugins vartotoją puikiu skoniu ir išvaizda.

Galiojimo laikas ir dizaino galimybės Laikyti nuo 1 iki 7 dienų. Viskas priklauso nuo ingredientų, iš kurių jis buvo paruoštas, taip pat nuo pačių gaminimo ypatybių. Štrudelio patiekimas ir patiekimas. Pabarstykite lėkštę cukraus pudra. Įdėkite šiek tiek malto cinamono. Gatavą štrudelį supjaustykite porcijomis. Štrudelio gabalėlius sudėkite į lėkštę. Ant viršaus uždėkite kaušelius ledų. Ledus papuoškite mėtų lapeliais ir viską pabarstykite cukraus pudra. Įpilkite sirupo – štrudelis paruoštas!

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr. 56. patiekalui "Obuolių štrudelis"

1 NAUDOJIMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Apple Strudel“.

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

3. RECEPTAS

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

Žaliavos „Obuolių štrudelio“ patiekalo gamybai ruošiamos pagal „ Receptų rinkinys »

1. Obuolius nulupkite ir išskobkite, supjaustykite kubeliais, pakepinkite svieste su pridėtu cukrumi, kol išgaruos skystis ir obuoliai lengvai karamelizuosis. Baigiant kepti suberiame cinamoną.

2. Sluoksniuotą tešlą iškočiokite, ant tešlos dėkite obuolių įdarą, susukite ir sugnybkite.

3. Štrudelį patepkite kiaušiniu, kepkite 15 minučių (šaldytą puskepę - 20 min.) 180C temperatūroje.

Patiekalas "Apple Strudel" turėtų būti patiekiamas didelėje lėkštėje. Papuoškite mėtomis ir cukraus pudra.

Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +55 o C.

2

ATTVIRTAU

Prestige LLC direktorius

__________________________

(parašas)

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.60. Tiramisu patiekalui

1 NAUDOJIMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis tinka Tiramisu patiekalui.

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

Patiekalui gaminti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

Tiramisu patiekalo gamybai žaliavos ruošiamos pagal „ Receptų rinkinys patiekalai ir kulinarijos gaminiai 2005 m»

Paruošimo ir dekoravimo technologija:

1. Kiaušinių trynius išplakite su Mascarpone sūriu ir cukraus pudra, kol gausis stabili puri masė.

2. Grietinėlę išplakite su cukraus pudra, kol pasidarys stabili konsistencija.

3. Želatiną išmirkyti vandenyje, pakaitinti, sumaišyti su grietinėlės ir maskarponės mišiniu.

4. Išmirkykite savoiardi biskvitą (sausainių lazdeles) (impregnavimas: espreso kava, cukrus, konjakas). Išmirkytą biskvitą dėkite ant formos dugno, supilkite pusę maskarponės mišinio, dėkite antrą biskvitą ir apliekite mišiniu.

5. Stabilizuoti šaldytuve 3-4 valandas.

Tiramisu patiekalas turi būti patiekiamas dubenyje. Patiekdami apibarstykite malta kakava ir papuoškite fizalis bei mėtomis.

Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip +8 o C.

Galiojimo laikas – ne daugiau kaip 8 valandas nuo technologinio proceso pabaigos.