Невероятный лаймовый тарт от Яна Куврера. Визуально тарт – уже произведение искусства. Хрустящее безе, воздушный лаймовый крем, деликатная кислинка лаймового геля, рассыпчатая тарталетка. Не слишком сладкий, а освежающий. Настоящий цитрусовый взрыв.
Рецепт лаймового тарта от Yann Couvreur
Ингредиенты
Песочное тесто:
- Сливочное масло 82,5% (размягченное) — 150 г
- Сахарная пудра – 95 г
- Миндальная мука – 30 г
- Ванильная пудра – 1 г
- Соль – 1 г
- Яйца – 58 г
- Пшеничная мука высшего сорта – 250 г
Креме с лаймом:
- Пюре лайма – 100 г
- Сахар – 100 г
- Яйца – 155 г
- Желтки – 124 г
- Желатин – 2,5 г
- Вода – 15 г
- Сливочное масло 82,5% (комнатной температуры) – 200 г
- Цедра лайма – 2 г
Лаймовый гель:
- Пюре лайма – 100 г
- Агар-агар – 3 г
- Сахар – 10 г
- Цедра лайма – 1 г
Французско-швейцарская меренга:
- Белки – 100 г
- Сахар – 100 г
- Сахарная пудра – 100 г
Декор:
- Сегменты лайма
- Цедра лайма
Формы для выпечки: 10-12 форм 7х7 см или Ø8 см.
Приготовление
Песочное тесто:
Смешайте в чаше миксера размягченное сливочное масло (150 г) и сахарную пудру (95 г) до кремового состояния.
Добавьте миндальную муку (30 г), соль (1 г) и ванильную пудру (1 г). Я не добавляла ванильную пудру, у меня ее не было.
Добавьте яйца (58 г).
В конце добавьте муку (250 Г) и быстро замесите однородное тесто.
Разделите тесто на 2 части, заверните в пленку и уберите в холодильник на час минимум.
Достаньте тесто из холодильника, разомните, раскатайте до толщины 2-3 мм. Получится 2 таких пласта.
Выложите тесто в формы для тарт удобным вам способом. Уберите на ночь в холодильник для отдыха. Перед выпечкой заморозьте.
Выпекайте тарты в духовке при 170°С до золотистого цвета около 20 минут. Достаньте тарты из форм. Смажьте по желанию яичным меланжем с небольшим количеством молока со всех сторон и допеките тарты еще около 5 минут до светло-коричневого цвета.
Креме с лаймом:
Залейте желатин (2,5 г) холодной водой (15 г). Оставьте набухать, после растопите.
Смешайте пюре лайма (100 г), сахар (100 г), яйца (155 г) и желтки (124 г). Готовьте до 82°С на медленном огне, постоянно помешивая.
Протрите крем через мелкое сито.
Добавьте желатиновую массу, пробейте блендером.
Когда крем остынет до 40°С, добавьте цедру лайма (2 г).
Добавьте сливочное масло комнатной температуры (200 г).
Пробейте блендером.
Накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник минимум на ночь для стабилизации.
Перед тем как собирать тарты, взбейте крем миксером.
Лаймовый гель:
Нагрейте пюре лайма (100 г) до 40°С. Добавьте агар-агар (3 г), смешанный с сахаром (10 г). Готовьте до 85°С на медленном огне, постоянно помешивая.
Охладите, смешайте с цедрой лайма (1 г).
Пробейте блендером. Для моего блендера это слишком маленькое количество, я протерла несколько раз через сито.
Французско-швейцарская меренга:
Смешайте белки (100 г) с сахаром (100 г).
Нагрейте белки с сахаром до 60°С на водяной бане, постоянно помешивая. Следите чтобы чаша с белками не касалась стенок кастрюли, я подложила полотенце. А то белки свернутся.
Охладите, взбивая в чаше миксера до плотной пены.
Добавьте просеянную сахарную пудру (100 г).
Аккуратно перемешайте лопаткой.
Отсадите с мешка с круглой насадкой Ø12 меренгу в форме пиков.
Сушите в духовке 4 часа при 50°С.
Декор:
Снимите цедру с лайма и подсушите ее в духовке при 70°С в течении 3-з часов в духовке. После измельчите и просейте. Я цедру не сушила, а просто натерла на терке свежую.
Очистите сегменты лайма от пленок и разделите их на треугольники.
Сборка:
Покройте дно тарты тонким слоем лаймового геля.
Затем заполните тарту до краев взбитым креме с лаймом и разровняйте.
Выложите 5 пиков безе.
Отсадите с мешка с круглой насадкой Ø12 четыре пика взбитого креме.
Декорируйте цедрой и сегментами лайма.
