Пастеризация вина для хранения. Пастеризация вина в домашних условиях: технология, особенности и рекомендации. Суть и эффективность пастеризации

Один из лучших изысканных алкогольных напитков, который богат своими яркими незабываемыми вкусами, - это вино. Его приготовление включает в себя много этапов и процессов. В этой статье мы расскажем вам об одном из процессов, который является неотъемлемым для длительного хранения этого прекрасного напитка, - о пастеризации.

Польза пастеризации

В домашних винах в основном находится большое количество сахара, это полезная среда для жизни и распространения множества микробов и бактерий: таких, как заплеснивение, брожение молочное, образование сусла, появление грибка и многих других. Чтобы это предотвратить, требуется пастеризация, в процессе которой напиток нагревают до нужной температуры на определённое время без доступа воздуха с целью уничтожения различных микроорганизмов и бактерий. Если приготовленное вино употребить в короткое время после его изготовления, то микробы и бактерии не успеют появиться в нём.

Различные виды вина подвергаются пастеризации: яблочные, виноградные, вишнёвые и т. д. Выдержка не имеет значения. Пастеризация оказывает содействие лучшему созреванию и усовершенствованию вкуса.

Имеется несколько видов пастеризации, в один из которых добавляют консерванты Е224 с добавлением спирта. Но этот способ не самый предпочтительный, потому что включает в себя вредные вещества. Самый лучший способ, который сохранит этот алкогольный напиток на долгое время, не изменит его качество, оставит его изысканный вкус и прекрасный аромат, - это пастеризация в домашних условиях.

Технология процесса в домашних условиях

При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:

• В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
• Понадобится железная кастрюля.
• Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
• Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
• Также понадобится термометр для контролирования температуры.
• В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C - 70 °C.
• После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
• Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.

Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.

Описание этапов пастеризации

Температура вина

• Для сладкого десертного - 65 °C.
• Для столового некрепкого - 55 °C.
• Для полусладкого - 60 °C.

Нельзя допускать нагрева температуры свыше 70 °C, так как оно может свариться, и появится неприятный привкус. Температура может изменяться от 2 до 3 °C (погрешность термометра).

Несоблюдение технологии изготовления вина чревато множеством проблем таких, как образование плесени, молочное брожение или скисание сусла. Проявление подобных факторов способно не только ухудшить вкусовые качества алкогольного напитка, но и привести к его порче. Пастеризация вина в домашних условиях является наилучшим выходом из сложившейся ситуации, поскольку дает возможность спасти приготовленный продукт.

Термическая обработка вина и ее особенности

Пастеризация представляет собой процесс нагревания вина и его доведение до заданной температуры. Длительность термического воздействия составляет всего несколько минут, за которые уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом проводить его необходимо без доступа кислорода и ни в коем случае не доводить вино до кипения, иначе оно будет полностью испорчено.

В целом пастеризация позволяет устранить большую часть вредоносных микроорганизмов и тем самым спасти напиток. Однако в процессе нагревания всегда есть шанс испортить вкус и аромат вина. Только четкое соблюдение технологии дает возможность избежать подобного развития событий.

Подвергнуть температурному воздействию можно домашнее вино, сделанное из любого сырья и вне зависимости от срока его выдержки. При этом следует учитывать, что в процессе нагревания погибает не только вся патогенная микрофлора, но и испарятся некоторые эфирные компоненты. В результате вино приобретает характерный вкус и становится менее насыщенным. Исходя из этого следует вывод, что пастеризовать вино можно, но делать это следует лишь в крайнем случае, когда спасти его другим способом не представляется возможным.

Термообработка напитка проводится по определенным правилам, которые выглядят следующим образом:

• содержание осадка в вине должно быть минимальным;
• пастеризация проводится строго до температуры 55–70 градусов по Цельсию;
• в процессе нагревания вино не должно контактировать с кислородом;
• пастеризацию нельзя проводить в железных емкостях, а лучше всего нагревать вино в стеклянной посуде;
• по окончании термического воздействия напиток необходимо хранить в прохладном затемненном месте;
• пастеризованное вино запрещено смешивать с любыми другими напитками, не прошедшими пастеризацию, поскольку в такой ситуации ее эффективность резко снижается.

Все эти особенности непременно должны быть учтены, в противном случае добиться положительного результата и спасти вино вряд ли удастся.

Процесс пастеризации домашнего вина пошагово

Технология пастеризации вина имеет определенную последовательность действий, которую нельзя нарушать. При этом любое отклонение сведет ваши усилия на нет. В такой ситуации пастеризация станет неэффективной. Проще говоря, исправить домашнее вино не удастся.

1. Предварительно обрабатываются все емкости, которые будут контактировать с вином. Они стерилизуются или хотя бы обдаются кипятком, чтобы устранить патогенную микрофлору. После этого емкости переворачиваются и оставляются в таком положении до полного высыхания.

2. Вино сливается с осадка при помощи тонкой резиновой трубки. С ее помощью оно переливается в заранее простерилизованные бутылки. Делать это необходимо крайне осторожно, чтобы ни одна частичка осадка не попала в вино.

3. В процессе фильтрации напиток должен как можно меньше контактировать с кислородом, способным привести к его окислению. При этом наполнять бутылки нужно не более чем на 80%, поскольку в процессе температурного воздействия жидкость будет расширяться, создавая избыточное давление.

4. На дно большой кастрюли помещается деревянная решетка или полотенце, сложенное в 3–4 слоя. Эти предметы будут выполнять роль своеобразного защитного слоя, призванного предохранить стекло от растрескивания.

5. На деревянный помост или в самом центре полотенца устанавливается банка с водой, которая нужна для выполнения замеров. Вокруг нее расставляются бутылки с вином. Кастрюля заполняется водой.

6. Кастрюля ставится на огонь и постепенно нагревается до температуры 55–70 градусов по Цельсию. Определяется температура нагрева по воде в банке, в которую помещается термометр.

7. Для разных видов спиртного подходят различные режимы нагрева. Столовые вина подвергаются термическому воздействию на уровне 55 градусов по Цельсию, полусладким подходят 60 градусов, а десертным 65 градусов.

8. Отклонение температуры для каждого из перечисленных типов вина может колебаться в пределах 2–3 градусов по Цельсию с учетом погрешности термометра. При этом пастеризация выше указанных значений приводит к необратимому изменению вкуса напитка.

9. Заданная температура поддерживается в течение некоторого времени, которое зависит от объема используемых бутылок:

• 0,5 литра – 15 минут;
• 0,7 литра – 20 минут;
• 1 литр – 25 минут.

10. По окончании пастеризации, кастрюля снимается с огня и охлаждается до 35–40 градусов по Цельсию. Из нее вынимаются бутылки и вытираются насухо.

11. Проверяется герметичность закрученной пробки и после остывания емкостей до комнатной температуры, они отправляются в погреб на длительное хранение.

Помните, пастеризацию проводим только в той ситуации, когда других возможностей спасти партию вина не осталось.

Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.

Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.

В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.

Ученый выяснил - порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы - после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.

Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.

Важно ! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.

Мнения опытных виноделов о процессе разнятся. Кто-то считает, что он никак не отражается на вкусовых качествах напитка, а кто-то считает, что вино приобретает характерный «вареный» привкус.

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

• Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

• Прогоркание .

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
3. Возможно появление осадка.

Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.

Пастеризация в данном случае обязательна.

• Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты

Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.

• Преобразование в уксус.

На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.

• Ослизнение.

Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.

Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.

• Все виды брожения.

Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.

Как произвести в домашних условиях?

Технология пастеризации включает в себя два метода:

1. Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
2. Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

• Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
• Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
• Ограничьте контакт с воздухом.
• Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
• После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
• Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка ! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

На видео рассказывается, как произвести пастеризацию вина в домашних условиях:

Этапы

Начинается процесс с подготовки вина . Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.

Сделать это можно таким способом:

1. Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
2. Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.

Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.

Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.

Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.

Вам потребуются:

• Широкая кастрюля.
• Полотенце и решетка из дерева.
• Стерильные бутылки.
• Термометр.
• Банка.

Процесс пастеризации.

1. Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
2. В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
3. Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.

Внимание ! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.

Важно ! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.

Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.

Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.

Температура

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

• Для столовых вин – 55 градусов.
• Для полусладких – 60 градусов.
• Для сладких– 65 градусов.

Важно ! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Другие методы закрепления напитка

Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:

• С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты . Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
• Добавление спирта . Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.

Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:

Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.

Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.

При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

• плесень;
• молочное брожение;
• скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Что еще понадобится:

• полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
• стерильные банки или бутылки;
• обработанные пробки или крышки;
• варежки, полотенца для защиты рук;
• воронка для перелива вина в бутылку;
• градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.