Tradiční pokrmy ruského lidu. Vlastnosti ruské národní kuchyně. Moč, moření, moření

Pojem „ruská kuchyně“ je široký jako samotná země. Názvy, chuťové preference a skladba pokrmů se poměrně výrazně liší v závislosti na regionu. Kamkoli se členové společnosti pohybovali, vnášeli do vaření své tradice a v místě svého bydliště se aktivně zajímali o kulinářské triky regionu a rychle je seznamovali a přizpůsobovali je tak svým představám o zdravém a chutném jídle. Postupem času si tak rozlehlá země vytvořila vlastní preference.

Příběh

Ruská kuchyně má poměrně zajímavou a dlouhou historii. Navzdory skutečnosti, že země po dlouhou dobu ani netušila o existenci takových produktů, jako je rýže, kukuřice, brambory a rajčata, se národní stůl vyznačoval množstvím aromatických a chutných jídel.

Tradiční ruská jídla nevyžadují exotické suroviny ani specializované znalosti, nicméně jejich příprava vyžaduje mnoho zkušeností. Hlavními složkami po staletí byly tuřín a zelí, všechny druhy ovoce a bobulovin, ředkvičky a okurky, ryby, houby a maso. Stranou nezůstala ani zrna jako oves, žito, čočka, pšenice a proso.

Znalost kynutého těsta byla vypůjčena od Skythů a Řeků. Čína potěšila naši zemi čajem a Bulharsko hovořilo o metodách přípravy paprik, cuket a lilků.

Mnoho zajímavých ruských jídel bylo převzato z evropské kuchyně 16.-18. století, tento seznam zahrnuje uzená masa, saláty, zmrzlinu, likéry, čokoládu a vína.
Palačinky, boršč, sibiřské knedlíky, okroshka, Guryevova kaše, Tulský perník, Donské ryby se již dlouho staly jedinečnými kulinářskými značkami státu.

Hlavní přísady

Všem není tajemstvím, že náš stát je především severská země, zima je zde dlouhá a krutá. Proto pokrmy, které se konzumují, musí poskytovat hodně tepla, aby pomohly přežít v takovém klimatu.

Hlavní složky, které tvořily ruská lidová jídla, jsou:

• Brambor. Připravovaly se z něj různé pokrmy, smažily se, vařily a pekly, dělaly se také řízky, bramboráky, placky, polévky.
• Chléb. Tento produkt zaujímá významné místo ve stravě průměrného Rusa. Tento druh jídla udivuje svou rozmanitostí: zahrnuje krutony, krekry, prostě chléb, bagely a obrovské množství druhů, které lze zařadit do nekonečna.
• Vejce. Nejčastěji se vaří nebo smaží a na jejich základě se připravuje velké množství různých pokrmů.
• Maso. Nejčastěji konzumovanými druhy jsou hovězí a vepřové maso. Z tohoto produktu se vyrábí mnoho jídel, například zrazy, kotlety, kotlety atd.
• Olej. Je velmi oblíbený a přidává se do mnoha přísad. Jedí to jednoduše namazané na chlebu.

Tradiční ruská jídla se také velmi často připravovala z mléka, zelí, kefíru a sraženého mléka, hub, kysaného pečeného mléka, okurek, zakysané smetany a sádla, jablek a medu, lesních plodů a česneku, cukru a cibule. Abyste mohli připravit jakékoli jídlo, musíte použít pepř, sůl a rostlinný olej.

Seznam oblíbených ruských jídel

Charakteristickým rysem naší kuchyně je racionalita a jednoduchost. To lze přičíst jak technologii vaření, tak receptuře. Velké množství prvních jídel bylo populární, ale hlavní seznam je uveden níže:

• Zelná polévka je jedním z nejoblíbenějších prvních chodů. Možností jeho přípravy je obrovské množství.
• Rybí polévka byla oblíbená ve všech svých odrůdách: burlatsky, double, triple, team, rybáři.
• Rassolnik se nejčastěji připravoval v Leningradu, doma a v Moskvě s ledvinkami, kuřecím a husím drobem, s rybami a obilovinami, kořeny a houbami, kukuřicí, s masovými kuličkami a jehněčím hrudí.

Důležitou roli hrály také moučné výrobky:

• palačinky;
• houskové knedlíky;
• koláče;
• palačinky;
• koláče;
• tvarohové koláče;
• lívanečky;
• kulebyaki;
• koblihy

Obzvláště oblíbené byly cereální pokrmy:

• kaše v dýni;
• hrášek;
• pohanka s houbami.

Maso se nejčastěji dusilo nebo peklo, z drobů se připravovaly polotekuté pokrmy. Nejoblíbenější masové pokrmy byly:

• Požarské kotlety;
• hovězí stroganoff;
• telecí "Orlov";
• drůbež v kapitálním stylu;
• Ruská vepřová rolka;
• dušené droby;
• lískový tetřev v zakysané smetaně;
• Vařené dršťky.

Sladké potraviny byly také široce zastoupeny:

• kompoty;
• želé;
• ovocné nápoje;
• kvass;
• sbiten;
• medy.

Rituální a zapomenuté pokrmy

V podstatě všechna jídla v naší kuchyni mají rituální význam a některá z nich pocházejí z dob pohanství. Konzumovaly se ve stanovené dny nebo o svátcích. Například palačinky, které byly východními Slovany považovány za obětní chléb, se jedly pouze na Maslenici nebo na pohřbech. A na svatý svátek Velikonoce se připravovaly velikonoční koláče a velikonoční pečivo.

Kutia byla podávána jako pohřební jídlo. Stejné jídlo se vařilo i na různé oslavy. Navíc měl pokaždé nový název, který byl načasován tak, aby se kryl s událostí. „Chudý“ připravený před Vánocemi, „bohatý“ před Novým rokem a „hladový“ před Zjevením Páně.

Některá starodávná ruská jídla jsou dnes nezaslouženě zapomenuta. Ještě nedávno nebylo nic chutnějšího než mrkev a okurky svařené s medem ve vodní lázni. Celý svět znal a miloval národní dezerty: pečená jablka, med, různé perníky a zavařeniny. Vyráběli také placky z bobulovité kaše, dříve sušené v troubě, a „parenki“ - vařené kousky řepy a mrkve - to byla oblíbená ruská jídla dětí. Ve výčtu takových zapomenutých jídel lze pokračovat donekonečna, protože kuchyně je velmi bohatá a rozmanitá.

Originální ruské nápoje zahrnují kvass, sbiten a nápoje z bobulového ovoce. Například první na seznamu znají Slované více než 1000 let. Přítomnost tohoto produktu v domě byla považována za známku prosperity a bohatství.

Vintage nádobí

Moderní kuchyně se vší svou obrovskou rozmanitostí velmi liší od minulosti, ale přesto je s ní silně propojena. Dnes se mnoho receptů ztratilo, chutě byly zapomenuty, většina produktů se stala nedostupnou, ale ruská lidová jídla by se neměla vymazat z paměti.

Lidové tradice úzce souvisejí s příjmem potravy a vyvinuly se pod vlivem široké škály faktorů, mezi nimiž hrají hlavní roli všechny druhy náboženské abstinence. Proto jsou slova jako „půst“ a „jedlík masa“ v ruském lexikonu velmi častá, tato období se neustále střídala.

Takové okolnosti velmi ovlivnily ruskou kuchyni. Existuje obrovské množství potravin z obilovin, hub, ryb, zeleniny, které byly ochuceny rostlinnými tuky. Na slavnostním stole byla vždy taková ruská jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny níže. Jsou spojeny s množstvím zvěřiny, masa a ryb. Jejich příprava zabere značný čas a vyžaduje od kuchařů určité dovednosti.

Nejčastěji hody začínaly předkrmy, a to houbami, kysaným zelím, okurkami a nakládanými jablky. Saláty se objevily později, za vlády Petra I.
Pak jsme jedli ruská jídla jako polévky. Nutno podotknout, že národní kuchyně má bohatý výběr prvních chodů. Za prvé, jsou to zelná polévka, solyanka, boršč, ukha a botvinya. Následovala kaše, které se lidově říkalo matka chleba. V době masožravosti kuchaři připravovali lahodné pokrmy z vnitřností a masa.

Polévky

Ukrajina a Bělorusko měly silný vliv na utváření kulinářských preferencí. Proto se v zemi začala připravovat taková ruská teplá jídla jako kuleshi, boršč, polévka z červené řepy a polévka s knedlíky. Staly se velmi silnou součástí jídelníčku, ale stále oblíbená jsou národní jídla jako zelná polévka, okroshka a ukha.

Polévky lze rozdělit do sedmi druhů:

1. Studené, které se připravují na základě kvasu (okroshka, turi, botvinya).
2. Zeleninové odvary se připravují s vodou.
3. Mléčné, masové, houbové a s nudlemi.
4. Do této skupiny patří oblíbené jídlo všech, zelňačka.
5. Vysoce kalorické solyanky a rassolniky, připravené na bázi masového vývaru, mají mírně slanou a kyselou chuť.
6. Tato podkategorie zahrnuje různé rybí směsi.
7. Polévky, které se vyrábějí pouze s přidáním obilovin v zeleninovém vývaru.

V horkém počasí je velmi příjemné jíst chladné ruské první chody. Jejich receptury jsou velmi rozmanité. Například to může být okroshka. Zpočátku se připravoval pouze ze zeleniny s přidáním kvasu. Ale dnes existuje velké množství receptů s rybami nebo masem.

Velmi chutné starodávné jídlo, botvinya, které ztratilo svou popularitu kvůli pracné přípravě a vysokým nákladům. Zahrnoval takové druhy ryb, jako je losos, jeseter a hvězdicovitý jeseter. Příprava různých receptů může trvat několik hodin až den. Ale bez ohledu na to, jak složité je jídlo, taková ruská jídla přinesou skutečnému gurmánovi velké potěšení. Seznam polévek je velmi rozmanitý, stejně jako samotná země se svými národnostmi.

Moč, moření, moření

Nejjednodušší způsob přípravy přípravků je namáčení. Tato ruská jídla byla zásobena jablky, brusinkami a brusinkami, trnkou, moruškami, hruškami, třešněmi a jeřabinami. U nás dokonce existovala speciálně vyšlechtěná odrůda jablek, která se k takovým úpravám skvěle hodila.

Podle receptur se rozlišovaly přísady jako kvas, melasa, solanka a slad. Mezi solením, kvašením a máčením nejsou prakticky žádné zvláštní rozdíly, často jde pouze o množství použité soli.

V šestnáctém století přestalo být toto koření luxusem a všichni v regionu Kama ho začali aktivně těžit. Do konce sedmnáctého století vyráběly jen továrny Stroganov více než 2 miliony pudrů ročně. V této době vznikla taková ruská jídla, jejichž jména zůstávají dodnes relevantní. Dostupnost soli umožnila sklízet zelí, houby, řepu, tuřín a okurky na zimu. Tato metoda pomohla spolehlivě uchovat a uchovat oblíbená jídla.

Ryby a maso

Rusko je zemí, kde zima trvá poměrně dlouho a jídlo by mělo být výživné a uspokojující. Mezi hlavní ruská jídla proto vždy patřilo maso, a to velmi pestré. Hovězí, vepřové, jehněčí, telecí i zvěřina byly perfektně připravené. V podstatě se vše upeklo vcelku nebo nakrájené na velké kusy. Velmi oblíbené byly pokrmy na špejlích, kterým se říkalo „verted“. Nakrájené maso se často přidávalo do kaší a také se plnilo do palačinek. Ani jeden stůl se neobešel bez pečených kachen, tetřeva, kuřat, hus a křepelek. Jedním slovem, vydatná ruská masová jídla byla vždy ve vysoké úctě.

Recepty na rybí pokrmy a úpravy jsou také úžasné svou rozmanitostí a množstvím. Tyto produkty nestály rolníky vůbec nic, protože „ingredience“ si pro ně chytali sami ve velkém. A během let hladomoru tvořily takové zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, jako je jeseter a losos, se podávaly pouze o velkých svátcích. Stejně jako maso byl i tento produkt skladován pro budoucí použití, byl nasolen, uzen a sušen.

Níže je několik receptů na originální ruská jídla.

Rassolnik

Je to jedno z nejoblíbenějších jídel, jehož základem jsou nakládané okurky a někdy i lák. Toto jídlo není typické pro jiné kuchyně světa, jako je například solyanka a okroshka. Za dobu své dlouhé existence se výrazně změnil, ale stále je považován za oblíbeného.

Prototyp známého nálevu lze nazvat kalya - jedná se o poměrně pikantní a hustou polévku, která byla připravena v okurkovém nálevu s přídavkem lisovaného kaviáru a tučných ryb. Postupně se poslední surovina změnila na maso a tak vznikl známý a oblíbený pokrm. Dnešní recepty jsou velmi rozmanité, takže vegetariánské i nevegetariánské. Taková původní ruská jídla používají jako základ hovězí maso, droby a vepřové maso.

Chcete-li připravit známý pokrm, musíte maso nebo droby vařit 50 minut. Dále přidejte bobkové listy a kuličky pepře, sůl, mrkev a cibuli. Poslední z ingrediencí oloupeme a nakrájíme příčně, nebo ji můžete jednoduše propíchnout nožem. Vše se vaří dalších 30 minut, poté se maso vyjme a vývar se přefiltruje. Dále se smaží mrkev a cibule, okurky se nastrouhají a také se tam položí. Vývar se přivede k varu, maso se nakrájí na kousky a přidá se k němu, zasype se rýží a nadrobno nakrájenými bramborami. Vše je připraveno a ochuceno zeleninou, nechte 5 minut vařit, přidejte bylinky a zakysanou smetanu.

Rosol

Toto jídlo se konzumuje za studena, pro vaření se masový vývar zahustí na rosolovitou hmotu přidáním malých kousků masa. Velmi často je považován za typ aspiku, ale to je vážná mylná představa, protože ten má takovou strukturu díky agar-agaru nebo želatině. Želé maso je na vrcholu ruských masových pokrmů a je považováno za nezávislé jídlo, které nevyžaduje přidání želírujících látek.

Ne každý ví, že před několika sty lety byl pro královské služebníky připravován tak oblíbený pokrm. Zpočátku se tomu říkalo želé. A vyrobili ho ze zbytků z mistrovského stolu. Odpad se nasekal docela najemno, pak se povařil ve vývaru a pak se zchladil. Výsledné jídlo bylo nevzhledné a pochybné chuti.

S vášní země pro francouzskou kuchyni se mnoho ruských jídel, jejichž názvy odtamtud také pocházely, mírně změnilo. Výjimkou nebylo ani moderní želé maso, kterému se říkalo galantina. Skládal se z předvařené zvěřiny, králíka a vepřového masa. Tyto přísady byly rozemlety společně s vejci, poté zředěny vývarem na konzistenci zakysané smetany. Naši kuchaři se ukázali být vynalézavější, a tak se pomocí různých zjednodušení a triků galantina a želé proměnily v moderní ruské želé maso. Maso bylo nahrazeno vepřovou hlavou a kýtou a byly přidány hovězí uši a ocasy.

Chcete-li tedy připravit takové jídlo, musíte vzít želírovací komponenty, které jsou uvedeny výše, a dusit je alespoň 5 hodin na mírném ohni, poté přidat jakékoli maso a vařit ještě několik hodin. Nejprve nezapomeňte přidat mrkev, cibuli a oblíbené koření. Po uplynutí času budete muset napnout vývar, rozebrat maso a položit jej na talíře, poté nalít výslednou tekutinu a poslat ji ztuhnout do chladu.

Dnes se bez tohoto pokrmu neobejde ani jedna hostina. Navzdory skutečnosti, že všechna ruská jídla v domácím stylu zaberou spoustu času, proces vaření není nijak zvlášť obtížný. Podstata rosolovitého masa zůstala po dlouhou dobu nezměněna, přeměnil se pouze její základ.

ruský borsh

Je považován za velmi populární a milovaný všemi. K vaření budete potřebovat maso, brambory a zelí, řepu a cibuli, pastinák a mrkev, rajčata a červenou řepu. Nezapomeňte přidat koření, jako je pepř a sůl, bobkový list a česnek, rostlinný olej a vodu. Jeho složení se může měnit, přísady lze přidávat nebo odečítat.

Boršč je tradiční ruské jídlo, které vyžaduje vaření masa k jeho přípravě. Nejprve se důkladně promyje a naplní studenou vodou a poté se přivede k varu na středním ohni, pěna se odstraní, jak se zdá, a poté se vývar vaří další 1,5 hodiny. Pastinák a řepu nakrájíme na tenké proužky, cibuli na půlkolečka, nastrouháme mrkev a rajčata, zelí nastrouháme najemno. Na konci vaření je třeba vývar osolit. Pak se k tomu přidá zelí, hmota se přivede k varu a brambory se přidají vcelku. Čekáme, až bude vše napůl připraveno. Cibuli, pastinák a mrkev zlehka orestujeme na malé pánvi, pak vše zalijeme rajčaty a důkladně podusíme.

V samostatné nádobě musíte řepu napařit po dobu 15 minut, aby byla vařená, a poté ji přenést na smažení. Dále se brambory vyjmou z vývaru a přidají se ke všem zelenině, poté se trochu hnětou vidličkou, protože by měly být namočené v omáčce. Vše dusíme dalších 10 minut. Dále se přísady pošlou do vývaru a tam se hodí několik bobkových listů a pepře. Vařte dalších 5 minut, poté přisypte bylinky a prolisovaný česnek. Připravené jídlo musí 15 minut odležet. Dá se udělat i bez přidání masa, v tom případě se hodí na postní dobu a díky rozmanitosti zeleniny zůstane stále neuvěřitelně chutná.

houskové knedlíky

Tento kulinářský výrobek se skládá z mletého masa a nekynutého těsta. Je považován za slavný pokrm ruské kuchyně, který má starověké ugrofinské, turkické, čínské a slovanské kořeny. Název pochází z udmurtského slova „pelnyan“, což znamená „chlebové ucho“. Analogy knedlíků se nacházejí ve většině kuchyní světa.

Historie říká, že tento produkt byl během Ermakových toulek extrémně populární. Od té doby se toto jídlo stalo nejoblíbenějším mezi obyvateli Sibiře a poté zbytkem oblastí širšího Ruska. Toto jídlo se skládá z nekynutého těsta, které vyžaduje vodu, mouku a vejce, a mletého vepřového, hovězího nebo jehněčího masa jako náplň. Poměrně často se náplň vyrábí z kuřecího masa s přídavkem kysaného zelí, dýně a další zeleniny.

Na přípravu těsta je potřeba smíchat 300 ml vody a 700 gramů mouky, přidat 1 vejce a uhníst tuhé těsto. Na náplň smícháme mleté ​​maso s nadrobno nakrájenou cibulí, trochou pepře a soli. Dále těsto rozválíme a pomocí formy vymačkáme kolečka, vložíme do nich trochu mletého masa a rozštípneme do trojúhelníků. Poté dáme vařit vodu a vaříme, dokud knedlíky nevyplavou.

Ruská kuchyně, známá po celém světě, po celou dobu své existence vždy udivovala a překvapovala cizince svou rozmanitostí a hojností. Ruské kulinářské umění má dlouhou historii, během níž bylo doplňováno velkým množstvím chutných a uspokojujících pokrmů, které se pro ruský lid staly skutečně tradičními, dnes milovanými a uctívanými.

Jídlo starých Slovanů bylo jednoduché a nekomplikované, ale zároveň výživné a kalorické. V souladu s náboženskou vírou byly pokrmy postní a rychlé, těch prvních bylo mnohem více, takže se používalo mnoho rostlinných složek: zelenina, obilí, houby, bobule. Nejoblíbenější zeleninou bylo zelí, ředkvičky, rutabaga, řepa a obiloviny – proso, oves, žito, čočka a pšenice. K přípravě pokrmů se dále používalo maso (hlavně hovězí nebo vepřové), ryby, mléko a kysané mléčné výrobky (tvaroh, kefír, kysané pečené mléko), vejce, med a ořechy.

Hlavní jídla ruské kuchyně:

První jídlo:

Zelňačka

Shchi je tekuté teplé jídlo na bázi kyselého nebo kysaného zelí, které bylo na stole našich předků mnoho set let a jedlo se jak v královských sídlech, tak v chudých chýších. Existuje několik desítek receptů na ruskou zelnou polévku, která může být buď libová, nebo na bázi masa. Byly připraveny v ruské peci, kde se musely dusit, vařit a získat jasnou, bohatou chuť a vůni. Jedly se s černým, žitným chlebem, bělily se zakysanou smetanou, kyselým mlékem nebo jogurtem.

Rassolnik

Rassolnik je prastaré první jídlo založené na nakládaných okurkách a slaném nálevu. Jeho prototypem je starodávné ruské jídlo kalja - hustá kořeněná polévka na bázi okurkového láku s přídavkem lisovaného kaviáru a kousků tučných ryb. Postupem času byly ryby nahrazeny masem (hovězí, vepřové, různé droby). Nálev se podává horký s přídavkem bylinek a zakysané smetany.

Ucho

Ukha je tekutý pokrm na bázi ryb. Receptů bylo obrovské množství: dvojité, trojité (název je založen na množství zahrnutých ryb), rybaření, burlatskaya, kombinované. Klasická verze ruské „bílé“ rybí polévky obsahovala lepkavou, měkkou a lehce nasládlou rybu, která produkovala čirý rybí vývar, k tomu se hodí okouni, línáci, candát nebo síh, části ryb jako sumec, lín , přidal se i ide nebo burbot. Na „černou“ rybí polévku používali asp, kapr, jelec, karas, kapr, rudd, na „červené“ nebo „jantarové“ - tučné druhy červených ryb (losos, jeseter, beluga, stellate jeseter).

Druhé kurzy:

Naši předkové upřednostňovali kaši jako druhé jídlo, které bylo považováno za hlavní atribut každodenní stravy, proto se říká „Polévka a kaše jsou naše jídlo“. K jejich přípravě použili drcené obilí, které dodalo pokrmu jemnou konzistenci a urychlilo proces vaření. Do hotové kaše se přidalo máslo (máslo nebo ghí) a osladilo se medem, lesními plody a ovocem.

Pohanka

Pohanka, která k nám přišla z jiných zemí a rozšířila se na Altaji, jak dokazují mnohé zmínky v kronikách, se stala jedním z hlavních a oblíbených jídel v Rusku - pohanková kaše. Historie nedává přesnou odpověď na místo původu pohanky, ale skutečnost, že pohanková kaše se po mnoho staletí stala běžným jídlem pro obyčejné ruské lidi, naznačují její četné názvy ze slovních forem v Rusku, bez ohledu na to, jak byl nazýván: pohanka a pohanka, a mimo původní rozlohy se v Evropě obecně nazýval „ruský chléb“.

Guryevskaya kaše

Jednou z nejznámějších kaší v ruské kuchyni je kaše Gurjev, která nese jméno ministra financí z 18. století prince Gurjeva, který byl považován za velkého fanouška této kaše. Tato kaše se připravuje na bázi krupice s přídavkem pěny odstředěné z ohřátého mléka nebo smetany. Vrstvy krupice a pěny posypané ořechy se pečou v troubě, jako ozdoba se používá kandované ovoce nebo čerstvé bobule, ořechy a džemová náplň.

Palačinky

Prapůvodní ruská pochoutka, zlatá, voňavá a chutná, symbol jarního slunce, zářivého a hřejivého, kterou naši předkové milovali a respektovali, jsou klasické ruské palačinky vařené z droždí. K jejich pečení se za starých časů používalo kynuté piškotové těsto na bázi pohankové, pšeničné, jáhelné nebo ječné mouky. Pro staré Slovany byly palačinky pohřebním, rituálním jídlem, které se jedlo na pohřbech; palačinky byly také hlavním atributem svátku Maslenitsa a symbolizovaly horké, rudé slunce. Palačinky se pekly na speciálních malých pánvích a podávaly se přelité horkým rozpuštěným máslem.

houskové knedlíky

Pelmeni (Udmurt „pelnyano“ - chlebové ucho), které mají starověké kořeny ugrofinských, turkických, čínských a slovanských národů, jsou právem považovány za další zasloužené mistrovské dílo ruské kuchyně. Skládají se z nekynutého těsta (mouka + voda + vejce) a mletého masa (nakrájené vepřové + hovězí + jehněčí + cibule, sůl a pepř). Z tence vyváleného těsta vykrajujte kolečka, dejte tam náplň a okraje zaštipněte. Knedlíky spaříme v osolené vroucí vodě a podáváme se zakysanou smetanou nebo přelité rozpuštěným máslem.

Třetí kurzy:

Kvas, sbiten a želé byly dlouho považovány za ruské národní nápoje.

Kvass

Kvas je tradiční kyselý, studený nápoj starých Slovanů, připravovaný z mouky, sladu, žitného nebo pšeničného chleba, podrobený procesu kvašení (přidalo se droždí, cukr a rozinky) s přídavkem bylinek, medu a dalších přísad. V dobách starověké Rusi byl kvas každodenním nápojem, který uctívali rolníci i šlechtici a jeho přítomnost v domě byla považována za známku prosperity. Do 15. století bylo v Rusku asi 500 odrůd kvasu.

Sbiten

Na rozdíl od kvasu, který se konzumoval hlavně v létě, v zimě naši předkové nejraději pili sbiten, jde o prastarý horký nápoj starých Slovanů, připravovaný na bázi medu, vody a melasy s přídavkem míchaného koření (skořice, máta, chmel a hřebíček) a léčivé bylinné přípravky. Dříve byl sbiten velmi běžný ve veřejném i domácím stravování, dokud nebyl nahrazen takovým „zámořským“ nápojem, jako je čaj.

Želé z ovesných vloček

Dalším původním ruským nápojem je ruské bílé želé; jedná se o kyselou chuť, želatinový, rosolovitý pokrm vyrobený z obilovin, jako je oves, pšenice, žito, konopí a hrách s přídavkem škrobu. Želé z ovesných vloček bylo u starých Slovanů považováno za pochoutku, jedlo se horké s přídavkem lněného nebo konopného oleje, nebo studené, mražené, polité mlékem či marmeládou. Aby se kyselé želé časem osladil, začal se do něj přidávat med, lesní plody, marmeláda a ovoce, které z něj postupně udělalo dezert.

Pokrmy ruské kuchyně získaly velkou světovou slávu na konci 19. století, kdy si během několika desetiletí získaly oblibu a oblibu mezi evropskými znalci gastronomického umění. Od té doby je ruská kuchyně považována za jednu z nejchutnějších a nejrozmanitějších na světě, zahraniční kuchaři připravují tradiční ruská jídla v nejlepších restauracích po celém světě a snaží se pochopit všechna tajemství ruské kuchyně.

Ruská národní kuchyně se formovala po mnoho staletí. Rusko je mnohonárodnostní země. Žije zde více než 100 národností a každá má svou kuchyni s národními jídly a tradicemi. Proto je obtížné stanovit jasnou hranici mezi ruskou kuchyní. Existuje však celá specifická sada jídel, která lze nazvat původně ruskými a která každý cizinec, který přijede do Ruska, prostě musí vyzkoušet.

Tradiční ruský oběd se obvykle skládá ze tří chodů. Za prvé to může být polévka z masa se zeleninou, někdy s přidáním různých obilovin, zelná polévka (existuje více než 60 druhů tohoto jídla), soljanka, rybí polévka, všechny druhy dušeného masa a boršče. Druhým je maso nebo ryba s přílohou (brambory, těstoviny, dušené zelí a samozřejmě kaše). Za třetí - kompot, želé, kvas, ovocný nápoj nebo šťáva.

Snad nejstarší jídlo národní kuchyně Ruska , jsou palačinky. Od pohanských dob byly palačinky považovány za rituální pokrm. A starověký svátek Maslenitsa je bez palačinek prostě nemyslitelný. Podávají se se zakysanou smetanou, máslem, houbami, masem, rybami, marmeládou, kaviárem...

Ruský černý chléb je neméně slavný. Objevil se v 9. století (pro srovnání bílý pšeničný chléb se začal péct na začátku 20. století). Existuje ruské přísloví - „Chléb je hlavou všeho“ a nesmí chybět na stole. Jsou i další moučné výrobky, které se právem těší zaslouženému úspěchu: moskevské rohlíky, ruské saiki, tulský perník, valdajské bagely, smolenské preclíky a nejoblíbenější jídlo koláč. Koláče jsou s rybami, masem, cibulí, vejci, houbami, tvarohem, zelím, tuřínem... Koláč se také stává dezertem, když se jako náplň přidá marmeláda, jablka, maliny, třešně, švestky, brusinky, borůvky, borůvky. ..

Když už mluvíme o ruské národní kuchyni, nelze nezmínit několik jídel, které se již staly svým způsobem symbolem a nedílnou součástí nabídky mnoha ruských restaurací. Za vrchol ruské kuchyně je považován černý a červený kaviár, jeseterový kebab, losos, pstruh, sibiřské knedlíky, okroška, ​​sleď, želé, vinaigrette (také nazývaný „ruský salát“). A určitě v žádné kuchyni na světě nenajdete kysané zelí, nakládané houby a jemně solené okurky.

Vodka byla v Rusku vždy tradičním alkoholickým nápojem. Vzniklo na počátku 15. století a nazývalo se „chlebové víno“. Vyrobeno z pšenice, žita, ječmene a samozřejmě čištěné pramenité vody. Existují však i jiné, původní ruské nápoje: „kvass“ (chléb, med, bobule); „med“ (třešeň, rybíz, ptačí třešeň, malina, hřebíček); "Oluy" (předchůdce piva); čaj (ze štědrých darů lesů, luk a polí); „Sbiten“ (teplý nápoj z medu, s přídavkem třezalky, šalvěje, bobkového listu, kapie, zázvoru).
Všem, kteří dočetli článek až do konce, dobrou chuť. Vítejte na velkorysé a bohaté ruské hostině!

Národní kuchyně je tradiční soubor jídel/technik/rysů obsluhy určitých lidí. Ruská kuchyně prošla dlouhou cestou vývoje od dřevěných sudů a litinových kamen až po nejnovější technologie a světové uznání. Tomu napomohla urbanizace a odklon od třídní a sociální struktury společnosti. Národní kuchyně se utváří pod vlivem určitého klimatu, ekonomických/geografických/sociálních podmínek země. Tradiční ruské jídlo vzniklo z touhy po zemi, dlouhých zim, obrovské fyzické práce a různých produktů.

Jak se za posledních 100 let změnila ruská kuchyně, jaká jídla, specifická úprava a ingredience jsou pro ni typické?

Historický odkaz

Existuje několik období ve vývoji ruské kuchyně. Jedna z nich připadá na XVI.-XVII. Jak napsal historik Kostomarov, v této době byla strava velkoruského lidu založena pouze na zvycích, a nikoli na umění, jak by se stalo o několik století později. Strava byla co nejjednodušší a nejrozmanitější, jak se při půstu vyžadovalo, a Slované půst přísně dodržovali. Pokrmy se připravovaly ze základních surovin: mouka, maso, rostlinná strava. Po 18. století a vzniku „okna do Evropy“ byla ruská kuchyně plná řízků, steaků, entrecotů, rajčat, omelet a klobás.

Církev měla kolosální vliv na stravovací návyky obyvatel. Podobný proces lze pozorovat i v jiných křesťanských zemích. Více než polovina dnů kalendářního roku byla rychlá. Půst je tradice s náboženským podtextem. Zajišťuje dočasnou abstinenci od jídla a pití (buď úplné nebo omezení některých jídel) pro duchovní a asketické praktiky. Právě kvůli takovým zákazům převládají v tradiční ruské kuchyni houby, ryby, obilí, lesní plody, bylinky a zelenina.

Podle výzkumu historika Boltina jedli rolníci jídlo 4x denně. V létě v pracovní době vzrostl tento ukazatel na 5: snídaně (alternativní název je záchytka), odpolední svačina, oběd, večeře, večeře. Snídaně byla brzy ráno - 6:00, oběd - 12:00, odpolední svačina - 15:00, večeře - 19:00, večeře - 23:00.

Dietní vlastnosti

Ruská kuchyně obsahuje širokou škálu produktů a jídel z nich.

Chléb a moučné výrobky

Jedli hlavně chleba. Samotné slovo „chléb“ navíc znamenalo výrobek vyrobený z žita, který byl později nahrazen žitem. Navíc starověcí ruští lidé používali. Pšeničná mouka byla určena na kalachi – jednu z oblíbených pochoutek místních obyvatel. Pozoruhodné bylo, že nikdy nepřidávali výrobky z mouky a upřednostňovali přírodní rostlinné příchutě.

Jedním z nejčastějších jídel té doby byly ovesné vločky. Jedná se o mouku roztlučenou v hmoždíři nebo mletou v mlýně. Obilí se předpaří, vysuší, lehce opraží a očistí. Ovesné vločky se připravovaly především z ovesných zrn. Koláče s různými náplněmi byly vyrobeny z žitné a pšeničné mouky: maso, tvaroh, ryby, bobule, houby a vejce. Základem koláče mohou být také nudle nebo nějaká kaše. Místní připravovali bohaté bochníky, palačinky, lívance, šišky/kartáčové dříví z těsta, perepichi a ořechů.

Zelenina a obilí

Naprostou většinu obyvatel tvořili rolníci. Převážnou část jejich stravy tvořila zelenina a obiloviny – produkty, které bylo možné pěstovat nezávisle na vyhrazeném pozemku. Z těchto surovin se připravovaly okurky, cereálie, pečivo a polévky. Nejoblíbenější polévky: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, boršč, rassolnik. Později, s příchodem brambor, začali místní obyvatelé vyrábět sladké želé, které je na ruských územích stále oblíbené.

Hlavní zeleninou pro ruský lid byl. Situace se změnila až v druhé polovině 19. století, kdy se rozšířily brambory.

Zelenina se konzumovala nejen syrová, ale také byla podrobena různým druhům tepelné úpravy. Rostlinné potraviny se vařily, pekly, vařily v páře, fermentovaly, nakládaly nebo nakládaly. S obilím také nebyly problémy kvůli klimatu a úrodným půdám. Na ruských územích roste obrovské množství obilnin a z každého druhu obilí lze oddělit několik odrůd obilovin - od celých po drcené.

Mléčné a kysané mléčné výrobky

Použitým kořením nebyl cizí nebo známý soubor koření. V té době prostý lid neměl k takovému zboží přístup. Hlavním kořením bylo. Jeho smetanová chuť doplnila kaše, saláty, polévky, pečivo a jakákoliv jiná jídla. Byl také ve velké úctě. Jedli ho v čisté formě, přidali ovoce a připravovali tvarohové koláče.

Rybí pokrmy

Ryby byly nejčastěji dušené, dušené, pečené, vařené, smažené, plněné různými náplněmi (hlavně houbami nebo kaší). Ryby vytvořily obrovský prostor pro kreativitu. Také se solilo, sušilo, kvasilo, sušilo, připravovalo jako zelenina nebo aspik a přidávalo do rybí polévky, kyselé okurky nebo do džemu. Kaviár byl považován za vzácnou a cennou pochoutku. Čerstvý zrnitý jeseterový kaviár byl obzvláště uctíván. Vařila se v octě s makovým mlékem nebo se osolila.

Masové pokrmy

Až do 17. století se maso jedlo jen zřídka. Navzdory tomu, že neexistují žádné náboženské zákazy konzumace masa, místní obyvatelé raději jedli obilí a ryby. Zvířata sloužila spíše jako pomocníci v domácnosti než jídlo, ale postupem času se situace mírně změnila.

Maso by mělo být omezeno pouze ve dnech půstu a zvláštních náboženských svátcích.

V ruské kuchyni se používaly tyto druhy masa:

• Pták domácí;
• všechny druhy zvěřiny (divoká kachna/ / /kančí/losí maso).

Maso se dělilo na zvěřinu a porážku. Zvěřina je maso získané lovem a porážka je maso získané z hospodářských zvířat/drůbeže. Výrobek byl podáván vařený nebo pečený. Běžnou praxí bylo přidávat maso do prvních chodů. Obzvláště oblíbené bylo drcené maso - řízky, masové kuličky, klobásy, Požarského kotlety, hovězí Stroganov, "Orlov". Nejčastěji ale vařili vařené vepřové – velký kus vepřového masa pečený vcelku v troubě.

Dezert

Nejznámější dezerty: rohlíky, perník, med a marmeláda. Pečené nebo jiné pečené bobule/ovoce jsou pro ruskou kuchyni považovány za tradiční. Slované vařili zeleninu (většinou a) v medu ve vodní lázni, spíše než na otevřeném ohni, aby produkt nespálili nebo nepoškodili jeho strukturu. Uvařená zelenina zprůhlednila a získala elastickou konzistenci. Pokrm je velmi podobný modernímu neslazenému kandovanému ovoci.

Jako dezert jedli drcené bobule, sušené v troubě ve formě plochých koláčů (prototyp moderních marshmallows). Z a dalších sezónních bobulí se vyráběly placky. Proskurník se používal do nápojů a dokonce se používal v lidovém léčitelství jako lék na nachlazení nebo nedostatek vitamínů.

Nápoje

Mezi nealkoholickými nápoji je oblíbený, a. Tyto nápoje lze považovat za národní. Do 15. století se v Rusku připravovalo více než 500 druhů kvasu a stovky variant ovocných nápojů a medových tekutin. Rusové neměli příliš v lásce alkoholické nápoje, což vyvrací mýtus o pijácké minulosti lidí. Chlast se připravoval jen o prázdninách a jeho síla byla minimální. Nejčastěji vařili kvas a medovou vodku. Obsah alkoholu se pohyboval od 1 do 6 % obj.

Rituální pokrmy

Jedná se o zvláštní kategorii potravin, která je úzce spjata s náboženskou vírou a tradicemi. Pokrmy mají rituální význam a konzumují se pouze při zvláštní příležitosti - svátek nebo rituál. Rituální pokrmy ruské kuchyně:

1. Kurnik. Sloužil na svatbě. Pokrmu se říká král koláčů, sváteční nebo královský koláč. Skládá se z několika vrstev těsta a různých náplní - jehněčí, hovězí, ořechy, brambory, kaše a další. Na svatbu byl kurnik zdoben figurkami z těsta a různými ozdobnými prvky.
2. Kutya. Podáváme na Vánoce/Carol. Jedná se o pohřební slovanské jídlo. Skládá se z pšeničné/ječmenné nebo rýžové kaše, posypané medem a. Do kaše se přidávají i ořechy, marmeláda a mléko.
3. Palačinky. Podává se na Maslenitsa, až do 19. století byl považován za pohřební pokrm. Tradiční ruský dezert, který dodnes neztratil na popularitě. Výrobek se připravuje z tekutého těsta, které se nalije na rozpálenou pánev a smaží se z obou stran. Palačinky podáváme jako samostatný pokrm nebo zabalené do různých sladko/slaných náplní.
4. Kulich/Velikonoce/Velikonoce. Podáváme o Velikonocích. Válcový sváteční chléb, který se dodnes peče na hlavní církevní svátek.
5. Smažené vajíčka. Podává se v neděli Nejsvětější Trojice. V moderní ruské kuchyni se míchaná vejce stala banální snídaní. Dříve se pokrm podával pouze na svátek trojjediného božstva.
6. Ovesné želé nebo kholodnik. Podává se na Štědrý večer, Ivan Kupala a pamětní dny. Jedná se o tradiční nápoj hutné konzistence, spíše želé nebo sypké marmelády. Byl připraven kvašením ovesných zrn.

Vlastnosti kuchyňského náčiní

Většina ruských jídel se připravuje v troubě. Potravinářské výrobky se vkládají do litinových hrnců nebo hrnců, pro maso a zvěřinu se používají větší formy (například kachňata). Také kulatá pánev s rukojetí i bez ní se do ruské trouby bez problémů vešla. K instalaci kuchyňského náčiní do trouby použili kapli nebo pánev. Kaplička je velký hák s důrazem na dřevěnou rukojeť. Tímto hákem se pánev uchopí, vloží se do trouby, poté se kaplička opatrně oddělí. K instalaci litinových hrnců a hrnců byla použita rukojeť. K vyjmutí hotového bochníku chleba z pece byl použit zahradník. Jedná se o podlouhlé kovové nebo dřevěné náčiní ve tvaru lopaty. Standardním nádobím jsou misky a lžíce vyrobené ze dřeva. Od 18. století začaly být samovary na přípravu čaje považovány za tradiční ruské kuchyňské náčiní.

Moderní ruská kuchyně

Moderní ruská kuchyně dosáhla radikálně nové úrovně. Kuchaři se snaží kombinovat autentické ruské suroviny s novými technikami, nepředstavitelnými omáčkami a velkolepými prezentacemi. Jsou zde podniky v opravdu národním duchu, kde se vaří v troubě, vaří a peče se na ohni a pokrmy obsluhují číšníci v krojích. Oblíbené jsou také neutrálnější loftové podniky, kde se v nabídce soustředí celý ruský duch. Hlavní důraz je kladen na nejlepší produkty z různých částí Ruska: od volžského a murmanského medu po altajský med a černý kavkazský ořech.

Mladí kuchaři rádi hrají moderní ruskou kuchyni tak, že by nebyla ostuda prezentovat ji na světové úrovni. Je zvykem zvýraznit původní ruské produkty kořením asijských nebo evropských motivů. Kuchaři říkají, že zelňačka a knedlíky jsou dobré, ale je čas jít dál, vytvořit koncept a spolehnout se na uznání. Nyní ruskou kuchyni zastupují těstoviny vyrobené z, perník vyrobený z mouky z ptačích třešní, dezerty vyrobené z březové mízy, produkty biofarem a různé rostlinné složky.

Nabídka ruského McDonald's zahrnuje položky stylizované tak, aby odpovídaly národní kultuře jídla. V „hovězí a la rus“ používají žitné housky místo obvyklých pšeničných.

Ruští kuchaři se dělí na 2 tábory: někteří podporují tradice, jiní je modernizují. Pro spotřebitele je to skvělá volba. Vždy si může odpočinout od oblíbeného boršče a medoviny s exotickou omáčkou nebo ořechových knedlíků.

Ruská kuchyně není jen zelná polévka a kaše, i když si tato jídla zaslouží pozornost. Slavný gurmán Brillat-Savarin uznával pouze 3 kuchyně, včetně ruské. Za prvé, ruská kuchyně je známá svými prvními chody (chléb): zelňačka, soljanka, rassolniki (s okurkou, houbami), kalja (rybí nebo masová polévka vařená v okurkovém nálevu), ukha.
K některým polévkám, např. k rybí polévce, bylo zvykem podávat výpečky – koláče.
Během horkého počasí se jako předkrm podávaly různé studené polévky: okroshka, botvinya, tyurya.
Koláče byly brány vážně a důkladně. Vaření kulebyaki nebo kurnik vyžaduje čas a dovednost. Ale jaké plus: země byla předním producentem obilí, takže mouka byla vždy dostupná téměř v každé domácnosti a náplň závisela na dostupnosti. Další - představivost a dovednost hostesky.
Tvaroh se aktivně používal, přidával se do náplní tvarohových koláčů a shanegů.
S palačinkami, které se pro mnohé již dlouho staly charakteristickým znakem ruské kuchyně, je to jednodušší. Palačinky se pekly na másle, plnily se náplní nebo se skládaly do palačinkových koláčů.
Houbová jídla zaujímají v ruské kuchyni zvláštní místo: houby se nejen vařily nebo sušily jako v jiných kuchyních, ale také se připravovaly pro budoucí použití (solené).
Hlavní jídla z masa se zpravidla připravovala na velké svátky. Ale jaká rozmanitost: od řízků a pečených drobů až po celé pečené sele.
Zima na většině území Ruska trvá téměř šest měsíců a byl by hřích nevyužít k vaření teploty pod nulou. Například želé maso. Naštěstí nemusíte vařit vybrané kusy masa.
Rybí alternativou k želé masu jsou želé ryby, například jeseter. I když pro mě osobně je v této věci číslo jedna candát.
Jídlo bylo i čím spláchnout: sbitni, kvas, ovocné nápoje, med, voda, syrovátka s rozinkami a vařená šťáva ze zelí, ale i čaj ze sušených listů ohnivce, tedy ohnivce.
Cenné byly i silné nápoje: uměli vařit omamné medoviny (medovina), berezovitsa (kvašená březová míza), kvas a pivo. V 15. stol se naučil, jak vyrobit „chlebové víno“ - vodku. V 16. století se vodka stala předmětem státního monopolu: v roce 1533 byla otevřena první carská krčma v Moskvě na ulici Balčug naproti Kremlu.
Samozřejmě, v průběhu času se ruská kuchyně změnila, s příchodem nových produktů se receptury změnily, staré recepty byly zapomenuty. Naštěstí se stále dochovaly recepty, které vám umožní udělat si představu o tradiční ruské hostině.